炮製日本燒餅無難度

鐵板料理 國民美食

日本燒餅不但受香港人歡迎，亦有日本國民美食的美譽，是傳統兼地道的鐵板料理。香師傅指，日本燒餅主要分為大阪燒、廣島燒及文字燒。

大阪燒又名為御好燒，賣相與廣島燒很相似，很多人會將兩者混淆，其實兩者無論材料、烹調方法及口感都各異。例如大阪燒是將麵糊混合食材後倒在鐵板上煎製，而廣島燒則將食材疊合在麵糊上，因此，大阪燒的口感會比較鬆化，而廣島燒因為層層疊疊兼加入炒麵及大量椰菜絲，餅身較高，吃起來口感亦豐富得多。

材料以外，大阪燒及廣島燒的麵糊也不太一樣。廣島燒麵糊主要是由小麥粉、水、沙糖及油調校而成，配以炒麵及椰菜絲等炮製。至於大阪燒的麵糊，就混合了小麥粉、蛋白、水及發粉等，再加入椰菜碎、天婦羅碎等配料拌勻煎製而成。

曾往日本東京御好燒專門店受訓3個月的香師傅指，每種燒餅的製法及食材各異，但步驟不算繁複，大家不妨邊學邊做。	文字燒正宗做法是在鐵板上將材料切至極幼細後倒入麵糊。	半煎半推的文字燒要翻炒成糊狀才吃，入口濕潤黏稠，風味獨特。

做法方面，大阪燒會先在麵糊中加入椰菜粒、薑絲、天婦羅碎、葱花及其他海鮮或肉類，最後打入雞蛋拌勻，再倒在預熱的平底鑊或鐵板上面，煎15分鐘，期間每5分鐘翻一次。

而廣島燒則加入大量椰菜絲及分量十足的炒麵，炒熟的椰菜絲上放上炒麵，最後用蛋皮包着，是一層一層做出來。

兩者唯一相同的是，煎好後都會在面層淋上燒汁及蛋黃醬，灑上鰹魚粉和海苔粉，令味道吃起來更加豐富。

文字燒的食材以切成碎粒及幼絲為主，包括天婦羅碎、葱粒、椰菜絲、紅薑絲及芽菜等。

炮製傳統的大阪燒較為簡單，只需將所有食材拌勻，即可倒在鐵板上煎製。

大阪燒用的是椰菜粒，至於麵糊除水及小麥粉外，還會加入發粉、蛋白及自家製醬料，令口感更加香脆鬆化。

香師傅指鰹魚粉及海苔粉皆可以提升燒餅的鹹香味。

【自製層層疊廣島燒】

廣島燒餡料有炒麵及大量椰菜絲，餅身較高，吃起來的口感相對豐富得多。「廣島燒的麵糊亦與文字燒及大阪燒不同，是用小麥粉、水、沙糖及油調校而成。調好的麵糊會分成兩等份，一份煎成薄餅，另一份則淋在椰菜絲面，再分別放到炒麵及煎蛋上，步驟比較多，加入食材的先後次序亦不可混淆，以免影響賣相或令部分食材不夠熟。」

材料：

雞蛋2隻、芽菜20克、椰菜絲120克、紅薑絲3克、葱花2克、炸墨魚脆片8片、昆布絲少許、豚肉3片、日本粗拉麵240克、炒麵汁1湯匙、沙糖少許、油少許、鰹魚汁少許、水50克、小麥粉50克、燒汁少許、鰹魚粉少許、海苔粉少許、蛋黃醬少許

做法：

廣島燒 味道層次及用料是日本燒餅中最為豐富，製法步驟亦相對較多，吃起來有齊蔬菜、炒麵、煎蛋等滋味，相當飽肚。	材料	1. 混合沙糖、油、鰹魚汁、水及小麥粉拌勻成麵糊。預熱平底鑊或鐵板至190℃，起油鑊倒入一半麵糊，輕力推開，依次放入炸墨魚脆片、紅薑絲、葱花及昆布絲。
2. 放入椰菜絲、芽菜、豚肉片及剩餘麵糊後翻轉，邊煎邊輕力壓平。	3. 另起油鑊炒香拉麵，加炒麵汁炒勻，將煎好的燒餅放在炒麵上。	4. 將雞蛋蛋黃戳破煎熟，放在炒麵煎餅面後翻轉，塗上燒汁、唧上蛋黃醬，最後灑上鰹魚粉及海苔粉即成。

撰文：褚愛琪
攝影：張群生
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