闔府團年 家肥屋潤

家肥屋潤意頭菜

賀年菜式萬變不離其宗，講到尾就是要符合用料矜貴、賣相體面、菜名好意頭這3大原則。以普通家庭為例，一頓團年飯總會以豬、雞和魚入饌，寓意大魚大肉、家肥屋潤；生菜、髮菜、蠔豉也是不可或缺，和氣生財、好事齊來當然人人都想。然而，年年做節的菜式都近乎一式一樣，食的人不嫌悶，負責煮那位都想搞搞新意思吧！兩位分別來自高級中菜食府的行政總廚就以上述原則為前提，分享了3道與別不同的賀年

菜式，大家不妨參考一下。

傳統菜式 盆菜變奏

過年過節必食髮菜蠔豉，尤其做生意的人更希望取其「發財好市」之意。這道菜的做法並不複雜，只要將冬菇、髮菜、蠔豉等材料燜腍調味即成，想食得更講究，陳偉庭師傅建議大家多做一個步驟，就是參考盆菜將煮熟了的食材逐層砌好，再反轉倒出來，整齊的賣相自然會給人耳目一新的感覺。

做法：

陳偉庭師傅現為荔枝角長義街一間高級粵菜廳的行政總廚，他在傳統賀年菜蜜餞金蠔上發揮創意，加了營養豐富的黑蒜及香脆米通，使菜式更加老幼咸宜。	材料（4人分量）：髮菜1両、蠔豉12隻、豬脷及生菜各12両、燒腩仔4両、花菇1隻、蒜子8粒	用薑葱煎蠔豉，再加上湯煲半小時盛起；煮熟豬脷、花菇、髮菜、蒜子和燒腩仔，逐層在碗內砌好。
灼熟生菜後上碟，把碗反轉，將食材放在生菜上。	以髮菜圍邊。	最後淋芡汁調味即成。

貼士：

燜蠔豉的醬汁不要倒掉，可加水和蠔油調成芡汁。

甜蜜健康 海洋鮮味

金蠔之所以是賀年菜的熱門食材，名字好意頭固然是原因之一，原來入冬後正值鮮蠔長得最肥美的時候，經過一輪生曬，臨近農曆新年金蠔的質素就至為上乘，隻隻肥美飽滿，散發着濃郁海水鹹鮮味，只要用簡單的方法調味已滋味無窮。

（查詢電話：2743 8055）

做法：

金銀滿屋 「金」字顧名思義是指鮮甜飽滿的金蠔，至於「銀」則是指脆卜卜的米通，有金有銀之外還有健康的黑蒜，淋上蜜糖蒜汁更是金光閃閃，錦上添花。	材料（4人分量）：金蠔 4隻、米通 4件、黑蒜 4片 醬汁：蜂蜜10両、水5両、炸蒜蓉1両、黑蒜1粒	洗淨金蠔，放薑葱蒸5分鐘；隔水後煎熟金蠔。
加醬汁，慢火煮至收汁。	把金蠔放在米通上，淋醬汁。	面層鋪一片黑蒜，再以金箔作點綴即成。

貼士：

i.必須把金蠔翻開才能洗淨。

ii.蒸金蠔後記得印乾水分，以免煎時爆開影響賣相。

派頭十足 手工寶塔

眼利的話或會發現，這道寶塔金菜千層肉的用料跟梅菜扣肉非常相似，但賀年菜式最講意頭，把名字由「梅菜」換成「金菜」自然順耳得多，而以寶塔的賣相示人亦更有派頭。事實上，東坡寶塔是很考工夫的淮揚名菜，因為腩肉滷得不夠入味就會令味道大打折扣，蒸煮得太腍寶塔則無法成形；另外，要一口氣把豬腩肉切成薄片再捲成寶塔，刀功稍遜也無法做到。然而，自問廚藝了得能夠克服重重難關，這道大紅大紫、有頭有尾的賀年佳餚便最能夠登上大雅之堂。

（查詢電話：2369 1111）

做法：

寶塔金菜千層肉 用南乳、柱侯醬及八角等煮製而成的醬汁香濃惹味，蒸煮超過4小時的千層肉口感非常鬆化，混合金菜滋味更加爽口富層次。	現於尖沙咀5星級酒店中菜廳擔任行政總廚的陳偉傑師傅入廚超過26年，他小時候每天都在家人經營的海味店流連，對海味及粵菜都有深厚認識。	材料（4至6人分量）：有皮腩肉1件約12両、梅菜4両、八角4粒、香葉3片、草果2粒、桂皮1塊、柱侯醬2茶匙、南乳2湯匙、冰糖5錢、五香粉少許
先將腩肉蒸熟，切成正方形後，以一刀切到尾的方式切成薄片。	把腩肉重新捲好放入器皿內。	炒香梅菜，鋪在腩肉上。將八角、香葉、草果、桂皮、柱侯醬、南乳、冰糖、五香粉煮成醬汁，淋入器皿。
蒸4小時後隔水，以生粉水埋芡便完成。

貼士：

i. 蒸好腩肉後，冷藏半小時令肉質變得結實會較易定型。

ii.腩肉約切成2厘米厚薄，太厚影響口感，太薄則容易切斷。

撰文：楊雅菁

攝影：張群生、盧展程、胡振文