舌尖迎鮮

活口龍蝦　爽脆彈牙

擅長炮製歐陸菜式的李師傅指，西方人在傳統節日除以肉扒為主菜外，亦會利用時令及活口海產，炮製成鮮甜味美的節慶佳餚，好像龍蝦就是近年常用食材之一。

法國人喜歡以藍龍蝦入饌，但其實啖啖肉的波士頓龍蝦亦很適合自家烹調。「波士頓龍蝦的處理方法比較簡單，烹調得宜肉質非常爽脆彈牙。大家只要將選購回來的龍蝦以水清洗乾淨，然後原隻放入滾水中烚至5成熟，烚前先用鐵枝或竹籤定形，防止蝦肉熟後捲曲，影響賣相。」至於烚好的龍蝦應如何處理？「其實並不難，用鉸剪剪開尾部的殼起出肉後，再去頭部的鰓並起出蝦膏；膏可以用來煮汁以提升鮮味，亦可增加菜式賣相。」

做法：

李柏倫師傅指除夕大餐不一定要吃牛扒或雞肉，也可以食用時令海產，只要花點心思，賣相及味道同樣叫人耳目一新。	材料：波士頓龍蝦1隻、牛油少許、車厘茄10粒、芝士粉2湯匙、檸檬汁1個、洋葱粒1湯匙、法式芥末1茶匙、薯仔2個、黑松露粒5克、忌廉80克、牛奶50克、蒜蓉少許、蘑菇片2隻、鹽少許	用竹籤或鐵枝插入龍蝦尾部定形，放入滾水中烚4分鐘，用冰水略浸，瀝乾水備用。

起油鑊炒香洋葱粒、蒜蓉、蘑菇及車厘茄，加忌廉、法式芥末及檸檬汁煮成醬汁。

剪開龍蝦肚的殼，起出龍蝦尾部的肉，保留蝦殼；輕力打開龍蝦頭，去掉鰓並起出蝦膏。

用牛油起鑊煎香蝦膏後分成兩等份，一份鋪在蝦殼後放上龍蝦肉，另一份加入醬汁中拌勻，鋪在龍蝦肉面，灑上芝士粉，放入預熱至200℃的焗爐焗約8分鐘。

薯仔烚熟去皮壓成蓉，加入牛奶及用鹽調味，加入黑松露粒撈勻，伴以焗好的龍蝦即可享用。

海產提鮮　經典魚湯

馬賽魚湯是經典的法式魚湯，用上大量鮮魚、蜆肉及蝦殼熬成湯汁，鮮甜到不行。李師傅表示，除湯底外，其他海鮮可選用合時肥美的海蝦、青口及帶子等。「海產洗淨後建議先起油鑊煎香，能有效帶出海鮮的香味。而魚湯還要加入炒過的雜菜煲至少2小時，放涼後以攪拌機攪至幼滑成雜菜魚湯，每一口都能嘗到滿滿的清甜滋味之餘，亦富多個甜味層次。」

做法：

馬賽魚湯 鮮甜濃郁的魚湯，有雜菜及時令的青口、大蝦及帶子來提升味道，伴以一片烘脆了的多士，簡單而美味非常。	材料：紫洋葱粒半個、洋葱粒半個、番茄粒3個、西芹粒50克、蘑菇5粒、大蒜片半條、蒜頭少許、魚湯250克、青口6隻、帶子4粒、大蝦2隻、法包2塊、油少許	起油鑊炒香紫洋葱粒、洋葱粒、番茄粒、西芹粒、蒜頭及大蒜片，加入魚湯煲2小時，放入攪拌機中攪至幼滑成雜菜魚湯。
大蝦去掉蝦身的殼及去腸，與青口及帶子煎香兩邊。	蘑菇切片，放入煎香的海鮮中，炒至軟身。	注入雜菜魚湯煮滾，伴以烘脆了的法包脆片即成。

撰文：褚愛琪　

攝影：張群生

查詢電話：2849 5111