南意風味茄紅鮮艷

南北風味迥異

跑馬地某高級意大利餐廳負責人兼行政總廚Angelo Agliano來自南意的西西里，他指南北意粉在食材和味道上，都有點分別。「北部較常選用肉類和菌類來炮製意粉，還愛製作意大利雲吞。至於南部，愛用海鮮和大量番茄製作，味道較北面的來得鮮甜。」

醬料濃稠豐富

Angelo Agliano教大家烹飪一款家鄉風味的意粉，「這是經我稍加改良的西西里通粉配茄子及羅馬綿羊奶芝士，做法依足傳統，但加入了茄子，豐富了口感。」為了呈現傳統南意風味，在烹調醬汁時會加入大量車厘茄、西西里茄膏和番茄醬，另有橄欖、酸豆、香草和綿羊奶芝士，醬汁味道和質感都非常濃稠。「如果大家想味道再濃郁一點，可以用菜湯代替清水來煮醬汁，亦可用煮意粉的水來調校醬汁的稀稠度。」（查詢電話：3709 2788）

材料：

Rigatoni 200克、蒜頭100克、紅葱頭75克、番茄乾200克、綠橄欖100克、黑橄欖100克、酸豆50克、牛油50克、茄子50克、橄欖油50毫升、車厘茄100克、番茄膏100克、番茄醬700至800克、菜湯或水500毫升、意大利羅馬綿羊奶芝士少許、Oregano少許、百里香少許、迷迭香少許、乾月桂葉1塊、羅勒少許、麵粉少許

做法：

1. 蒜頭、酸豆、羅勒、紅葱頭切碎；車厘茄和橄欖各切半；餘下香草（Oregano除外）用棉繩紮好。茄子切件，浸冰水10分鐘後瀝乾，灑少許麵粉炸至金黃色盛起備用。	2. 牛油煮溶，放入蒜粒、紅葱頭炒香，下車厘茄、橄欖、酸豆、番茄膏、番茄醬和番茄乾拌勻，逐少倒入菜湯或水，加香草紮和Oregano慢火煮約40分鐘成醬汁。	3. Rigatani通粉煮約10分鐘，倒在醬汁中拌勻，加羊奶芝士碎、橄欖油和羅勒碎拌勻。上碟後放入炸茄子，灑上羊奶芝士碎和羅勒、橄欖油便成。

自家扭製意粉

不少人都愛在家中以壓麵機自製意粉，一般也是條狀款式，如果無壓麵機怎樣好？不妨跟銅鑼灣一間精品超市任嘉賓的意大利意粉麵品牌代表Mr. Egidio Donadio用竹籤扭意粉。這款意粉名為Fusilli Di Gragnano，是利用粗粒小麥粒製作，嚼勁十足又富小麥香氣，將麵糰搓成幼身長條後，以竹籤捲成扭紋狀便成。「一般18克等於1人分量，大家可按個人需要炮製。」之後炒香車厘茄，逼走多餘水分後加入扭紋意粉烹調，最後下羅勒葉拌勻，便做出南意風味的車厘茄羅勒卷形短意粉。「大家浸炒車厘茄時，記得要加蓋來焗煮，這樣就不怕汁醬『水花四濺』。」（查詢電話：2736 3866）

車厘茄羅勒卷形短意粉 自製新鮮意粉，只簡單加番茄和羅勒來煮，彈牙又入味。

Mr. Egidio Donadio於2013年加入La Fabbrica Della Pasta品牌，專責開拓及發展海外業務，管理逾70個海外市場的相關事務，現為品牌的外銷部經理。

材料：

車厘茄14粒、羅勒適量、橄欖油20毫升、蒜頭1粒、粒粗小麥粒150克、40℃暖水20毫升、鹽少許、水適量

做法：

1. 粗粒小麥粒加暖水拌勻，搓45分鐘鬆軟成麵糰，將其分成小撮，搓成長麵條後折開。取半條再搓成幼身長條後折開，取半條再搓成更幼身麵條。	2.利用竹籤將長麵條捲成扭紋狀後，輕力取出竹籤。滾水加鹽，下意粉煮約5至6分鐘，盛起瀝乾水分。	3.橄欖油加蒜頭炒至金黃色，放入車厘茄加蓋猛火煮約3分鐘。

撰文：林佩婷　

攝影：莫文俊、張錦昌