Cocktail Fever純手工發酵風味

兼職洗碗訂立理想

在澳洲土生土長的Luke Whearty，16歲便開始了半工讀生涯，後來如願以償入讀大學，主修夢寐以求的心理學，是不少人眼中的天資聰敏大學生。Luke回憶首次接觸餐飲業是為賺取大學學費而在一間餐廳洗碗，「之前從沒有機會接觸這行業，那時，發現無論廚師、咖啡師或調酒師，均可以利用不同原材料及調味料，炮製或調製成各式各樣、甚至改變形態的料理及特飲，是一件非常有趣的事。那時的我完全沒有入廚經驗，但希望有一天也可以利用各種材料，創作自家食譜，由零開始炮製出令人賞心悅目的成品，那一定會是件很有滿足感的事。」這個想法雖然與主修的心理學風牛馬不相及，但Luke相信他已經找到自己的理想。

棄心理學變調酒師

從那時開始，Luke就發現自己的興趣在於創作與眾不同的東西。經歷在餐廳洗碗、咖啡店學習沖泡及調校咖啡技巧等兼職後，Luke轉折去到酒店酒吧任職，由斟啤酒開始，慢慢有機會嘗試調校傳統又簡單的雞尾酒。「我還記得當初對雞尾酒有初步及基本了解後，發現原來將不同烈酒、果汁、香料等混合，可以產生出奇妙的化學作用，改變每種材料的原味道。」他自始便自學調校雞尾酒的技巧；一有時間，還四出找來雞尾酒書籍，其中《Bartenders' Manual》的一系列調酒師手冊，更叫他廢寢忘食，忘我地投入作者Harry Johnson的雞尾酒世界當中，迷上調製雞尾酒來。他完成大學課程後，並沒有當上心理學家，反而主動到不同的特色酒吧自薦做酒保，一方面學習紮實的基本功，另一方面亦開始思考自己創作雞尾酒的風格。

像個實驗室多過酒吧的Operation Dagger，是Luke不斷創作的原動力。	工作以外，Luke是個滑浪高手，不時都在刺激中尋找創作靈感。	為了創作更多特色雞尾酒，Luke每日大部分時間都在酒吧內鑽研創作，自得其樂。

享譽國際化成動力

當時歐洲興起利用天然發酵食材配以雞尾酒來提升味道層次的潮流，但一般只用作簡單的味道調和，Luke於是開始鑽研，利用更多原材料，好像是紫椰菜、菠蘿、雜莓、香草等，因應食材原有的特性，組合後再發酵及釀製，終創製出百分百純天然發酵的雞尾酒，自此，天然發酵雞尾酒便成為他的Icon。

位於新加坡的Operation Dagger，主打以玻璃瓶盛載天然發酵的雞尾酒，以其為飾，亦能突出酒吧主題。	Cabbage Wine會封存在玻璃瓶中發酵7天，之後便可以奉客。	Cabbage Wine是Luke的招牌作，亦是Operation Dagger最受歡迎的雞尾酒之一。

Luke在2014年於澳洲開設Operation Dagger酒吧，旋即大受歡迎，成為當地極具人氣的前衞酒吧之一，還被選為全球50佳酒吧之一。而Luke自創的Cabbage Wine，亦成為酒吧最受歡迎的雞尾酒款式，可謂是他的成名作。「鑽研Cabbage Wine的配方，花了我相當的時間，不時廢寢忘食、不眠不休地調混，成分看似簡單，只用上紫椰菜、紅蘋果及玫瑰花，但水分、溫度及釀製時間都會影響成品的味道及酒精成分。只要任何一個步驟拿捏得不夠準繩，味道及香氣就會變質，影響入口時的口感。」

經過天然發酵的酒液，還可以利用各種先進儀器轉化成不同形態，滿足視覺效果。	經過天然發酵的Pineapple Wine，可用白酒杯來品嘗，有效保留香氣，飲起來果香馥郁。	有濃郁海水氣味的Oyster Leave，可以刺激味蕾，增加雞尾酒入口時的味道變化。

最終成品為酒吧帶來人氣與知名度，及後獲選為全球50佳酒吧更成為Luke不斷創作自家配方的原動力，「我相信雞尾酒的潮流每天都在改變，如果只滿足現狀，只會令人退步。」因此，天然發酵的手工雞尾酒只會是他創作的一部分，近期更投入利用不同植物及香草來調混雞尾酒，令發酵雞尾酒更富趣味。

Oyster Ice-cream利用Oyster Leave、發酵過的柑打成泡沫，配以生蠔鮮香清甜的味道，為味蕾帶來澎湃的海洋滋味。

天然風乾的菠蘿乾，有助提升雞尾酒的味道及香氣，是手工雞尾酒不可或缺的重要元素。

天然發酵的基本原理

如何炮製用作調酒的發酵材料呢？Luke指基本上大部分含糖分的天然食材，都可以用來發酵成酒精類飲料。糖分在無氧條件下，經過發酵便會產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物。發酵時間長短是因應溫度及所含的糖分，糖分愈高，轉化成酒時的酒精度愈高。故宜挑選合適的原材料來發酵雞尾酒，最好不要像烈酒般含糖量太高，一般約在25℃發酵約1星期，便可以釀製出酒精度約12%的雞尾酒。

薰衣草加菠蘿發酵的手工雞尾酒不但有獨特香氣，而且純天然，一試難忘。	雞尾酒不像烈酒般，需用大量糖分來轉化成高濃度酒精，因此，糖分不太高的莓類亦是適合材料。	Luke指植物中的糖分經發酵，便能轉化成酒精濃度適合的雞尾酒。

撰文：褚愛琪

部分攝影：莫文俊