蔬菜王者時令竹迹

春季最佳嘗味期

雅竹枝又名洋薊、朝鮮薊，有說早在二千多年前已被羅馬人食用，更只得皇室及貴族才能享用，及後才被廣泛食用，可生吃或熟食。葉非常硬且帶苦澀味，只有芯及根部可以食用，即每顆只有約1/3可以食用，味道清甜甘香，且不含脂肪及膽固醇，又蘊含豐富維他命、纖維、礦物質及具抗氧化功能。

Chef Andrea表示，雅枝竹於法國、意大利及耶路撒冷等地都有盛產，且春天是最佳嘗味期。「雅枝竹外形獨一無二，由多片花瓣層層疊疊而成，中間最鮮嫩的部分，質感清爽帶點甘甜，以羅馬的雅枝竹為例，花瓣部分呈深紫色，外形亦較為圓渾。意大利人為了保留原始鮮嫩清甜口感，通常會用來煮意大利飯或意粉，甚至簡單拌沙律來吃。由於嘗味期相當有限，歐洲人會將時令雅枝竹油浸或醃製，藉以延長保存期，但味道始終不及新鮮的清甜美味。」

Chef Andrea指雅枝竹雖然是時令食材，但可塑性很高，可以用來炮製主菜及甜點。

龍蝦意大利飯伴雅枝竹 鮮味十足的龍蝦意大利飯加入適量的軟芝士，Creamy而不膩口，配以清爽的雅枝竹，添加口感。

傳統VS創新

Chef Andrea表示，用雅枝竹煮意大利飯是傳統菜餚之一，為了突出雅枝竹的清新味道，多數會配以海鮮及甜味較重的湯底熬煮，才加入預先炒香的雅枝竹，不會搶去其原有味道之餘，亦能增加香甜味。意大利飯一般都會用芝士，他建議可挑選味道較為清淡幼滑的意大利軟芝士如Mascarpone Cheese、Cottage Cheese等來搭配，既不會遮蓋雅枝竹的鮮味，又能平衡清爽口味。

此外，由於來自羅馬的雅枝竹甜味較為突出，Chef Andrea就利用其特性，創新地設計了一款芝士蛋糕。一方面調校芝士及忌廉分量，另一方面減少糖的分量，突出了雅枝竹的清新芳香。

龍蝦意大利飯伴雅枝竹

材料（4人份）：

意大利米　240克

龍蝦肉　500克

新鮮雅枝竹　4個

龍蝦湯　1公升

車厘茄　400克

洋葱　150克

橄欖油　20克

白酒　1杯

意大利軟芝士　1湯匙

胡椒粉　少許

鹽　少許

食用花　少許

做法：

1. 洋葱切成幼粒。雅枝竹去除外層多餘葉，保留中間最幼嫩部分，切片備用。	2. 用橄欖油起油鑊，炒香洋葱粒後加入洗淨的意大利米，炒香後逐少加入白酒，煮至收乾水後，加入龍蝦湯、車厘茄，煮約15分鐘。	3. 另起油鑊炒香雅枝竹，下胡椒粉及鹽調味。
4. 將炒好的雅枝竹及龍蝦肉加入意大利飯中，煮約4分鐘。離火後放入意大利軟芝士拌勻，最後飾上食用花即成。

雅枝竹芝士餅

材料（約5件分量）：

Ricotta芝士　200克

忌廉芝士　200克

糖　66克

蛋黃漿　15克

全蛋漿　120克

雅枝竹蓉　120克

忌廉　20克

粟粉　11克

鮮忌廉　200克

消化餅碎　500克

檸檬醬：

檸檬汁　50克

糖　100克

全蛋漿　100克

牛油　120克

做法：

雅枝竹芝士餅 幼滑的芝士餅有香脆餅底來豐富口感，配以雅枝竹的清甜味道，創意美味兼備。	1. 檸檬汁、糖及全蛋漿以85℃煮熱，拌勻。離火後加入牛油拌勻，放入雪櫃雪成檸檬醬。	2. Ricotta芝士加入忌廉芝士拌勻，加糖攪拌至滑身；加入蛋黃漿及全蛋漿拌勻成芝士蛋漿。
3. 將雅枝竹蓉、粟粉及忌廉加入芝士蛋漿中拌勻成雅枝竹芝士醬。	4. 將消化餅碎鋪在圓形模中壓平，加入雅枝竹芝士醬後用110℃焗約35分鐘。取出待涼，之後放入雪櫃雪約3小時，吃前加入檸檬醬及鮮忌廉即成。

撰文：褚愛琪

攝影：張錦昌

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