意籍名廚傳授揀•煮Pasta小秘技
講到意大利菜，不得不提千變萬化的意大利粉，製作方法及款式多變，醬汁配搭亦百變。要煮出一碟美味的意大利粉，原來要留意很多細微的地方。今日請來中環一間3星米芝蓮餐廳名廚兼意大利私房菜行政總廚Silvio Armanni，傳授揀乾意粉及手工意粉的竅門、烹調貼士等，還介紹一些特別意粉，讓大家識煮識食。
秘技1：煮出Al Dente質感
意大利人愛吃Al Dente，即彈牙富嚼勁的意粉，點樣至可以煮出Al Dente的意粉？「其實好講經驗，若然沒把握的話，最簡單是水滾放少許鹽烚意粉，每隔一段時間便撈起一條來試吃，當看到意粉中心位置有點點白色，即代表已達Al Dente程度。」由於意粉之後會加入醬汁配料再烹調，故建議若然用的是乾意粉，可參考包裝上的煮製時間，再提早2至3分鐘撈起，之後與醬汁拌煮，生熟度便剛剛好。
秘技2：認識手工及乾意粉
很多意大利餐廳都標榜即製手工意粉，感覺好像較乾意粉更勝一籌，Chef Silvio Armanni指意大利人眼中，兩者地位平等，而且各有優點。「乾意粉帶麵粉香氣，入口富質感；而新鮮的手工意粉會加入雞蛋即製，蛋味濃郁而軟腍。」手工意粉適合配以較濃郁醬汁如肉醬，而乾意粉則濃淡皆宜，無論清新青醬、濃郁蒜頭橄欖油等都匹配。
秘技3：學曉揀優質乾意粉
坊間有眾多品牌及款式的乾意粉，該如何揀選？「首先大家要知道，用優質靚麵粉炮製的意粉，麵條較啞色，一些較為令身的意粉，多數是用較一般的食材作大量生產而成。」靠眼睇之餘，也可以摸。「麵條摸上手感覺凹凹凸凸，代表選用高級麵粉製作，相反，摸上手滑嘟嘟的，多數是用料普通，質素也一般。」
秘技4：用料比例影響口感
大家或許聽過，優質意粉多選用意大利00麵粉（以小麥最中心部分磨製成粉）製作。「較常見的意粉是用00麵粉加小麥粉及水混合，吃起來質感煙韌。而北意流行以全麥粉加蛋、小麥粉和00麵粉搓麵糰，質感結實富嚼勁，炒煮時亦非常吸汁，常見就有Tagliatelle、Tortelli。至於小麥粉加00麵粉和雞蛋搓成的麵糰，呈鮮黃色，煮數分鐘已可食用，常見有Fettuccine、Lasagna、 Ravioli。」
秘技5：凍意粉夏天消暑
烹調好的意粉多會趁熱食用，放冷了很易黏在一起，影響賣相與口感。但原來除了熱食，意粉都可以凍食，在南意，夏天氣溫相當高，故大部分家庭都會食用凍意粉，還是野餐美食之一。
凍意粉做法簡單，烚腍意粉後加點橄欖油拌勻以免黏合，風乾後放在雪櫃冷藏，吃前放點番茄、香草、芝士拌勻再放入雪櫃稍加冷藏即可，口感冰涼清爽，是不錯的消暑又飽肚之選。
Chef Silvio Armanni畢業於意大利San Pellegrino Terme廚藝學校，曾於北意皮亞琴察米芝蓮1星餐廳Antica Osteria del Teatro、托斯卡尼米芝蓮兩星餐廳Il Pellicano等任職。2011年來港，向Umberto Bombana自薦並在旗下餐廳工作，期間獲引薦到日本東京任米芝蓮1星餐廳BVLGARI Il Ristorante 總廚，現為中環一間3星米芝蓮意大利私房菜行政總廚。
撰文：林佩婷
部分攝影：陳世昌
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