有魚有肉 豐衣足食

八餸一湯 長長久久

大年初二，傳統會在下午或晚上享用開年飯，而桌上總要有魚有肉，原來開年飯不但要大魚大肉，亦要進食合適的開年菜，才可以在新一年拿個好兆頭，寓意豐衣足食，大吉大利。

麥師傅謂：「中國人相信開個好年有助增強來年運勢，因此，祈求闔家和順及年年有餘，開年菜多以寓意長久及豐衣足食的佳餚為主。最好有9款菜餚或8餸1湯，取其『長長久久』之意，希望來年一家和陸團圓。」而菜餚中，最好有齊魚、蝦、燒肉及雞肉等，另可用上名貴的鮑魚入饌，寓意包羅萬有，好事齊來。

「如果是營商者或打工仔，最好在飯桌中間，擺放『髮菜蠔豉』，象徵『發財好市，大吉大利』，生意或工作愈做愈好。」至於代表吉利的意頭食材，不少是老少咸宜，在新春期間不妨多吃一點。「例如髮菜寓意『發財』、韭菜象徵『長長久久』、冬菇生菜就有『生財』意思，蠔豉則代表『好事齊來』、豬脷有『順順利利』的好意頭、豬手則有『橫財就手』之意等等，都具有增強來年運程及運氣的作用。」

麥師傅建議開年盛宴中，最好備有寓意年年有餘的魚肉佳餚，代表來年豐衣足食。

象徵打工仔「發財好市，大吉大利」的髮菜蠔豉生菜大脷，要放在飯桌中間。

紅燒圓蹄即是豬手，有橫財就手的吉祥意思。

麥玲玲師傅謂，開年飯有助增強來年運程，不妨挑選好意頭食材作菜。

大廚教煮 開運佳餚

新春期間，除了外出享用豐富的開年飯外，在家也可以吃得豐富飽足，一於跟銅鑼灣一間酒店的首席中菜行政總廚楊嘉輝師傅，學煮兩味新春開運菜式，包括寓意新一年開開心心、哈哈大笑的「夏果錦繡鮮蝦球」；以及財源滾滾、富貴生財的「生菜蜆介雞」。

楊師傅表示，鮮蝦除可以白灼或做乾煎蝦碌外，亦可以加入彩椒及果仁令顏色更為豐富，增加節日氣氛。至於加入蜆介及唐生菜的生菜蜆介雞，不但有富貴生財的好意頭，鮮香惹味的蜆介汁亦可以令雞肉吃起來更為滋味。（查詢電話：2837 1773）

夏果錦繡鮮蝦球：材料：

夏威夷果仁 1両

蝦仁 4両

西芹 4両

三色彩椒 各半両

葱段 半両

蒜蓉 少許

薑蓉 少許

鹽 少許

糖 少許

胡椒粉 少許

紹酒 少許

生粉水 少許

麻油 少許

做法：

1. 蝦仁略用清水洗淨，汆水後走油，備用。

2. 西芹用滾水灼熟，三色椒切成欖角形。

3. 起油鑊先煎香三色椒，加入蒜蓉、薑蓉、葱段炒香。

4. 用鹽、糖、胡椒粉調味，加入蝦仁後灒紹酒炒香，下生粉水炒至乾身，再下夏威夷果仁炒勻，最後下麻油兜勻即成。

夏果錦繡鮮蝦球：鮮蝦是新春常用食材，加點心思及創意，即可炮製成色彩繽紛、味道豐富的菜式。

夏果錦繡鮮蝦球做法1.

夏果錦繡鮮蝦球做法2.	夏果錦繡鮮蝦球做法3.	夏果錦繡鮮蝦球做法4.

生菜蜆介雞：材料：

三黃雞 1隻

唐生菜 2棵

蜆介 2両

高湯 8両

雞湯 適量

糖 少許

鹽 少許

胡椒粉 少許

做法：

1. 將雞洗淨瀝乾水備用。雞湯預熱至約80℃，將雞放入雞湯中浸煮約45分鐘撈起，斬件備用。

2. 唐生菜洗淨後用滾水灼熟，鋪在圓碟中，放上斬好的雞件，備用。

3. 蜆介用高湯煮滾，下糖、鹽及胡椒粉調味成蜆介汁。

4. 將蜆介汁淋在雞面即成。

生菜蜆介雞：富貴雞是傳統廣東菜，加上生菜有富貴生財的好意頭；而雞肉吸收蜆介的鹹香鮮味，吃起來更加滋味可口。	生菜蜆介雞做法1.	生菜蜆介雞做法2.
生菜蜆介雞做法3.	生菜蜆介雞做法4.	楊師傅指可以利用簡單的應節食材，配合家常烹調方法，炮製出新春賀年佳餚。

撰文：褚愛琪

部分攝影：蔡浩文