大廚秘笈辛香私房麻辣湯底

跳水雞鍋 又麻又辣

麻辣火鍋會按地區而味道稍有不同，甄師傅指重慶的味道偏濃，麻辣味重，而成都相對地味道較淡一點，麻辣亦不會太強烈。要烹調一鍋麻辣湯底，靈魂在於那個既辛麻又鮮香的湯膽。

甄師傅在火鍋店用的麻辣湯膽會花逾5小時來熬煮，但家庭版則為了方便大家而稍加改良，化身成簡易版的跳水鮮雞鍋。他建議可從一些雜貨店選講麻辣膽來省卻熬湯的時間；至於麻辣湯底用上的紅油則建議選用較清新的菜籽油，其他如動物油雖有濃郁香氣，但在烹調過程中可能滲出羶臊味，未必人人接受得來。

甄駿堅師傅有逾30年烹調川菜經驗，曾擔任本地著名麻辣菜館主廚，並不時往四川當地取經，以及引入當地料理及罕見香料，創製自家風味的巴渝料理。

材料：雞肉1磅、大蒜2條、冰糖少許、郫縣陳豆瓣醬3茶匙、鹽少許、二荊條泡椒3湯匙、蒜少許、辣椒乾2両、菜籽油8両、薑少許、青花椒1両、麻辣膽醬3両、紅花椒1両、洋葱半個、萵筍適量、大豆芽適量、雞湯1公升

另一關鍵食材是豆瓣醬，甄師傅認為成都產的郫縣陳豆瓣醬質素最好，最能煮出地道辛辣口味，若然購買不到的也可以用其他豆瓣醬代替。此外，在炒製花椒油時，需以約80℃油溫炒煮，這樣既能突出麻香味，又可以防止滲出苦味。

做法：

1. 薑切粒、洋葱切件、大蒜切段備用。下4両菜籽油煮滾，加薑粒、蒜和洋葱爆香，下豆瓣醬及二荊條泡椒，炒至聞到香味。	2. 放入麻辣膽醬及雞湯煮滾，下大蒜、萵筍片、大豆芽和雞肉煮熟，放鹽及冰糖調味，倒入大鍋中。	3. 燒熱剩下的菜籽油，轉中火，下青紅花椒和辣椒乾炒至出味，快速撞入大鍋中即成。

花椒湯鍋 魚肉鮮滑

傳統椒麻味重的花椒湯鍋，多數以魚頭作主食材，甄師傅笑言並非人人愛吃魚頭，故改用香滑又易熟的魚片來代替，炮製成花椒魚片鍋。

花椒魚片鍋 傳統以魚頭入饌，師傅則改用易熟的魚片代替，配以自家炒製的椒麻泡椒醬，麻香濃郁。

材料：魚片10両、鮮湖南椒10両、蒜1両、椒麻泡椒醬10両、乾葱3粒、鮮花椒2両、薑粒1両、大蒜2條、萵筍半棵、鹽少許、青花椒4両、芹菜1両、菜籽油半斤、雞湯1公升、蛋白少許、生粉少許

湯底靈魂是椒麻泡椒醬，烹調會否很複雜？師傅笑言做法很簡單，只需要2茶匙菜籽油炒香少許薑和泡椒，然後加入1湯匙花椒、2湯匙藤椒炒出香味即成。湯底的麻是從麻香重的青花椒和清香的鮮花椒混合而來，令每啖湯都辣中帶麻，叫人回味。師傅亦提示，椒麻泡椒醬需要炒到散發香味才能突出湯底味道。

做法：

1. 魚片以鹽、蛋白、生粉略醃；乾葱切碎、芹菜切粒、萵筍切片、鮮湖南椒切粒、大蒜切段，備用。	2. 下少許菜籽油燒熱，加薑和蒜爆香，放入椒麻泡椒醬炒勻，注入雞湯煮滾後下鹽調味。放入萵筍片和魚片煮熟，以大鍋盛起。	3. 燒熱剩下的菜籽油，下青花椒和鮮花椒炒勻，放湖南椒粒、大蒜段及芹菜粒炒勻，快速撞入大鍋中混合即成。

簡易配搭貼士

甄師傅指合適的火鍋料與調味能令火鍋味道更突出，如四川人吃麻辣火鍋愛用上非常索汁的鮮牛肉、黃喉及午餐肉，還有富嚼勁的黑毛肚，一些不大索汁的食材由於入口不太膩口，也是當地人麻辣火鍋配料之選。

爽脆而索汁的黃喉，以麻辣湯底灼熟，口感與味道兼備。

怕辣大可蘸蒜蓉麻油（左）減辣添香，想味道更辛辣的則可用指天椒辣豉油、芫荽和蒜蓉混搭蘸沾來吃。

醬汁方面，嗜辣的可配指天椒辣豉油、芫荽和蒜蓉以增辣添香；怕辣的則可揀蒜蓉麻油來減辣兼增加香味。

撰文：林佩婷

部分攝影：陳世昌

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