自製蟹粉秘訣

大閘蟹季節除了上餐廳品嘗外，大家亦可自己動手炮製。請來尖沙咀一間酒店中菜廳總廚張偉彬師傅，傳授拆蟹粉及炒蟹粉的秘訣，日後用來自煮蟹粉菜就簡單方便得多。

拆肉起膏先後有序

入行逾35年的張偉彬師傅，曾在多個專業名廚烹飪比賽中獲獎無數，是行內有名的得獎名廚，他除了講究不時不食外，亦擅長利用時令食材新舊交融，炮製出富有個人風格的特色中菜。

張師傅建議選用大約5両重的雌大閘蟹來炮製蟹粉，事關其肉多膏厚，沖洗後用牙刷刷去蟹殼及蟹腳的泥塵，然後清蒸20分鐘，放涼後先搣起蟹腳及蟹鉗，打開蟹蓋去除蟹鰓，用挑蟹棒挑出蓋及身的蟹膏，然後用鉸剪將蟹身剪開一半，再挑出蟹肉；至於蟹鉗及蟹腳則可用鉸剪剪開殼，即可輕鬆挑出肉。

做法：

1. 打開蟹蓋後，可用挑蟹棒挑出蟹膏。

2. 剪開的蟹身有一梳梳蟹肉，輕易便能挑出。

3. 蟹腳剪去頭尾後，剪去較為扁身的蟹殼，即能挑出蟹腳肉。

4. 大閘蟹蟹鉗較蟹殼脆身，輕力剪開蟹鉗一邊即可挑出蟹肉。

做法1.

做法2.

做法3.

做法4.

薑米紹酒炒出香味

兩隻約5両重的大閘蟹一般可起出2両蟹肉蟹膏，之後大約可以炮製二人份的蟹粉菜。想將蟹粉炒得夠香夠鮮，原來選料及火候掌控也有秘訣。「以2両蟹肉蟹膏為例，先要準備雞湯1両、薑米（即切成幼粒的薑粒）1.5両、油2両及紹酒1両。先起油鑊，用中火爆香薑米，加入蟹肉蟹膏後轉細火，炒至聞到香味後，加入雞湯，慢火炒至收乾水分後，下紹酒、少許糖及雞粉調味，拌勻後加油，以極細火邊炒邊推大約5分鐘即成。」師傅還教路，待蟹粉放涼後，才放入保鮮盒置冰格，這樣可保存大約1星期，而放置在下格則只能存放2天。師傅還建議大家，可用蟹粉來扒時蔬、蒸豆腐，又或者撈麵，甚至放在烘脆了的多士面當小食都非常美味。