蒸嫩蛋有秘技

小時候不愛吃飯，媽媽總會蒸個水蛋作餸，用來撈飯可以吃上兩大碗，這味非常好下飯的簡單菜更是中日的家常料理之一。無論是中式的蒸水蛋抑或日式家常料理的茶碗蒸，要蒸出平滑幼嫩的水蛋話易唔易，話難唔難，今日一於請來中日大廚，傳授用當造食材蒸蛋秘技，由選雞蛋、蛋水比例、蒸煮時間，以至四季食材配搭等貼士，讓大家可以根據四時變化，炮製出滑溜無瑕的嫩蛋。

膏蟹蒸水蛋

中式比例要精準

盧貴溪師傅建議選用蛋味濃厚的日本蛋，尤其是岩手縣的雞蛋，味道更濃郁。此外，亦要注意蛋漿和水或上湯的比例，最好是1份雞蛋配2份上湯或煲過的室溫水。「如果沒有量杯的話，可以用1隻雞蛋配4份半隻蛋殼的水即可。」不想水蛋表面凹凸不平，記得在順方向拌勻後，隔去表面的泡沫即行。

深秋時節，師傅建議可選用肥美的膏蟹作配搭，簡單將蟹肉放在蛋漿內，大火煲滾水後轉細火放入蛋，蒸約2分鐘後打開蓋透氣，讓蒸氣揮發後再關蓋，這樣蒸出來的水蛋便會滑。在蒸蛋將熟時放入蟹膏，蒸熟便可享用。這道膏蟹蒸水蛋黃澄澄的非常搶眼，軟滑水蛋配以豐腴蟹膏，撈飯一流。

盧貴溪師傅入行超過30年，曾在內地、日本、新加坡及台灣等地的酒店食府任職及作廚藝推廣和交流，現為尖沙咀一間五星級酒店的中菜廳主廚。

盧貴溪師傅入行超過30年，曾在內地、日本、新加坡及台灣等地的酒店食府任職及作廚藝推廣和交流，現為尖沙咀一間五星級酒店的中菜廳主廚。

材料

（查詢電話：3721 7788）

材料：

膏蟹　1隻

蛋　2隻（約100克）

水或上湯　200毫升

鹽　少許

葱花　少許

豉油　少許

做法：

1.蛋漿加水或上湯、鹽拌勻，隔走蛋漿表面的泡泡，抽出4湯匙備用；餘下蛋漿加入拆好的蟹肉拌勻，剛才留起的4湯匙蛋漿則和蟹膏拌勻。	2.煲滾水，水滾後轉細火蒸蛋，先蒸2分鐘後打開蓋放氣，關蓋後再蒸6分鐘。	3.開蓋後淋上蟹膏，再蒸1至2分鐘待蟹膏熟透，最後灑上葱花和豉油即成。
盧師傅指四季蒸蛋可選用不同食材，好像春天用鮮蝦、夏天用涼瓜配肉碎、秋天可選膏蟹，冬天則可以用油分十足的臘味。

日式低溫煮更滑

茶碗蒸可以說是日本地道的家常料理之一，銅鑼灣一間當代新派懷石料理店主廚石場將喜師傅指，日式茶碗蒸除了可在蛋內加入不同食材，也會淋上醬汁作搭配。隨住西方食材滲入和食之中，配合四季變化，食材配搭也變得多元化。「好似春天可以選配鮮嫩的竹筍及鵝肝，夏天可揀選清甜粟米或鮮味海膽，秋天及冬天則可以選配多款菇菌及肥美蟹肉或黑松露等。」