黑金養生
黑蒜是近年新興食品，將新鮮蒜頭發酵成為養生保健品，由於營養價值高，還具抗氧化、消除疲勞、提高抵抗力及增加免疫力等功效，故亦被稱為黑金。今日請來金鐘一間酒店的中菜廳行政總廚鄧家濠師傅（Jayson），教大家用黑蒜入饌及分享作菜心得，齊齊食得健康。
入饌添層次
Jayson擅長以傳統中菜為本，加入新派潮流食材，炮製出一系列風味獨特的特色料理。他解釋道：「原個新鮮蒜頭經過至少60天時間發酵成黑蒜，味道與功效跟普通蒜頭截然不同，將蒜頭原有的辛辣與嗆喉變成溫和的甘甜味道，口感綿滑香軟，營養價值亦大大提升，故成為近年備受追捧的天然食品。」
日本人除將黑蒜當零食外，亦會用來煮湯，而韓國人則多用來炮製成健康飲品。Jayson指：「黑蒜不但是可塑性高的食材，配合不同的烹調方法，還可以成為提升菜式味道層次的優質調味料，是近年中菜不可多得的實用食材。」Jayson續指：「黑蒜分2大種類，有獨子黑蒜及多瓣黑蒜。獨子黑蒜最大特點是原粒，味道較濃郁，甜味亦較重，適合用來燉湯、燜肉。而多瓣黑蒜則帶鹹香味道，較適合用來炒或用來蒸。」
惹味炒和牛
如將黑蒜用來炒製菜式，Jayson建議可利用多瓣黑蒜的鹹香搭配油腴及肉味濃郁的和牛。調味時可減少鹽及生抽的分量，亦可將黑蒜分別切成幼粒及拍扁，吃起來更富層次。Jayson教大家炮製的黑蒜和牛，烹調簡單，入口啖啖肉，還能嘗到黑蒜獨有的鹹香與微酸精華，平衡了和牛的膩口感之餘，別具鮮香滋味，下飯佐酒皆宜。
材料（4人份）：
和牛 180克
紅椒 1隻
蘆筍 120克
洋葱 40克
多瓣黑蒜 40克
乾葱碎 少許
蒜蓉 少許
雞湯 40克
生抽 半茶匙
生粉 半茶匙
生粉水 適量
老抽 少許
牛油 少許
鹽 少許
和牛調味料：
糖 1/3茶匙
生抽 1茶匙
蠔油 1/2茶匙
做法：
1. 先將紅椒切成幼粒；蘆筍刨去表面後切成段；洋葱切成條，備用。和牛切成丁後，用生抽及生粉略醃。
2. 黑蒜分兩份，一份拍扁，另一份切成粒備用。
3. 牛油起鑊，炒香蘆筍後放鹽調味，加少少水煮約1分鐘。
4. 另起油鑊煎香和牛粒至5成熟盛起備用。
5. 炒香洋葱、蒜蓉、乾葱碎，加入拍扁的黑蒜及雞湯煮滾。下和牛及和牛調味料，燜煮約40秒，之後下蘆筍炒勻後加生粉水、老抽及黑蒜粒，炒勻上碟，用紅椒粒點綴即成。
DIY發酵貼士
近年除日本、韓國及台灣等地流行自製黑蒜外，香港也盛行用電飯煲或黑蒜機自家發酵製作。Jayson謂：「很多人都知道在家自製黑蒜要留意控制濕度、溫度及發酵時間，卻忽略發酵前一個重要步驟，就是清潔。」由於新鮮蒜頭無法濕水清洗，因此，建議先用牙刷輕力把蒜頭的泥沙及污垢刷乾淨，以免發酵後帶噏味。
如用電飯煲發酵的話，可將刷淨的蒜頭放在鋪滿石春的鍋子中，一層蒜頭鋪上一塊竹達墊，冚蓋後將電飯煲設定在保溫功能，大約60天，石春可有效隔除水分，令黑蒜乾身之餘，味道更濃。而經過60日發酵的黑蒜，可先放置在乾爽地方或陽光下風乾，才入樽保存。
查詢電話：2810 8366
撰文：褚愛琪
攝影：盧展程