黑金養生

黑蒜是近年新興食品,將新鮮蒜頭發酵成為養生保健品,由於營養價值高,還具抗氧化、消除疲勞、提高抵抗力及增加免疫力等功效,故亦被稱為黑金。今日請來金鐘一間酒店的中菜廳行政總廚鄧家濠師傅(Jayson),教大家用黑蒜入饌及分享作菜心得,齊齊食得健康。

入饌添層次

Jayson擅長以傳統中菜為本,加入新派潮流食材,炮製出一系列風味獨特的特色料理。他解釋道:「原個新鮮蒜頭經過至少60天時間發酵成黑蒜,味道與功效跟普通蒜頭截然不同,將蒜頭原有的辛辣與嗆喉變成溫和的甘甜味道,口感綿滑香軟,營養價值亦大大提升,故成為近年備受追捧的天然食品。」

日本人除將黑蒜當零食外,亦會用來煮湯,而韓國人則多用來炮製成健康飲品。Jayson指:「黑蒜不但是可塑性高的食材,配合不同的烹調方法,還可以成為提升菜式味道層次的優質調味料,是近年中菜不可多得的實用食材。」Jayson續指:「黑蒜分2大種類,有獨子黑蒜及多瓣黑蒜。獨子黑蒜最大特點是原粒,味道較濃郁,甜味亦較重,適合用來燉湯、燜肉。而多瓣黑蒜則帶鹹香味道,較適合用來炒或用來蒸。」

惹味炒和牛

如將黑蒜用來炒製菜式,Jayson建議可利用多瓣黑蒜的鹹香搭配油腴及肉味濃郁的和牛。調味時可減少鹽及生抽的分量,亦可將黑蒜分別切成幼粒及拍扁,吃起來更富層次。Jayson教大家炮製的黑蒜和牛,烹調簡單,入口啖啖肉,還能嘗到黑蒜獨有的鹹香與微酸精華,平衡了和牛的膩口感之餘,別具鮮香滋味,下飯佐酒皆宜。

材料(4人份):

和牛 180克

紅椒 1隻

蘆筍 120克

洋葱 40克

多瓣黑蒜 40克

乾葱碎 少許

蒜蓉 少許

雞湯 40克

生抽 半茶匙

生粉 半茶匙

生粉水 適量

老抽 少許

牛油 少許

鹽 少許

和牛調味料:

糖 1/3茶匙

生抽 1茶匙

蠔油 1/2茶匙

做法:

1. 先將紅椒切成幼粒;蘆筍刨去表面後切成段;洋葱切成條,備用。和牛切成丁後,用生抽及生粉略醃。

2. 黑蒜分兩份,一份拍扁,另一份切成粒備用。

3. 牛油起鑊,炒香蘆筍後放鹽調味,加少少水煮約1分鐘。

4. 另起油鑊煎香和牛粒至5成熟盛起備用。

5. 炒香洋葱、蒜蓉、乾葱碎,加入拍扁的黑蒜及雞湯煮滾。下和牛及和牛調味料,燜煮約40秒,之後下蘆筍炒勻後加生粉水、老抽及黑蒜粒,炒勻上碟,用紅椒粒點綴即成。

DIY發酵貼士

近年除日本、韓國及台灣等地流行自製黑蒜外,香港也盛行用電飯煲或黑蒜機自家發酵製作。Jayson謂:「很多人都知道在家自製黑蒜要留意控制濕度、溫度及發酵時間,卻忽略發酵前一個重要步驟,就是清潔。」由於新鮮蒜頭無法濕水清洗,因此,建議先用牙刷輕力把蒜頭的泥沙及污垢刷乾淨,以免發酵後帶噏味。

如用電飯煲發酵的話,可將刷淨的蒜頭放在鋪滿石春的鍋子中,一層蒜頭鋪上一塊竹達墊,冚蓋後將電飯煲設定在保溫功能,大約60天,石春可有效隔除水分,令黑蒜乾身之餘,味道更濃。而經過60日發酵的黑蒜,可先放置在乾爽地方或陽光下風乾,才入樽保存。

查詢電話:2810 8366

撰文:褚愛琪

攝影:盧展程