變種滋味香飄飄

幼鹽焗雞 肉滑汁豐

今日請來旺角一間新派中菜館副行政總廚麥國智師傅，為荷葉烤雞及麻婆豆腐改頭換面，令味道昇華。傳統炮製荷葉烤雞會用泥包着原隻雞燒焗，後來演變成利用粗鹽包裹住荷葉雞烤焗，來到麥師傅手上，烹調方法再次提升。「時下很多小家庭，以一般的原隻雞入饌，分量有點多，很多時一餐吃不完，第二天翻熱來吃味道也稍遜，所以我改用了尺寸細得多的法國春雞，無論在處理或烘焗上，都方便快捷得多，小家庭也可以一餐KO。」

麥師傅還用上黑松露醬作醃料，更放入雜菇如雞髀菇、鮮冬菇等於雞肚內，令烤雞香氣和口感更豐富。此外，雞隻用荷葉及牛油紙包裹後，大廚創意十足地用上拌勻了的幼鹽及蛋白包實來焗，令造型更漂亮之餘，保持肉汁令肉質香滑；吃時還可以蘸以松露油煮成的醬汁，豐富雞肉香氣與味道。

材料

春雞 1隻、雜菌 80克、黑松露醬 10克、雞粉 5克、糖 13克、老抽 3克、蛋白 15克、幼鹽 半斤、鮮荷葉 1塊、牛油紙 2塊、蠔油 3克、松露油 10克、生抽 少許、水 10克、葱花 少許

做法

1. 黑松露醬、雞粉、5克糖和老抽拌勻，塗勻於春雞表面和肚子後醃1晚，將雜菇釀入雞肚內。

2. 用荷葉包裹住春雞，再包上兩層牛油紙。

3. 於牛油紙面塗上幼鹽蛋白混合物，以上下分別100℃及180℃溫度烤約1.5小時。取出扑開鹽殼、拆開牛油紙及荷葉後淋上用松露油、蠔油、8克糖、生抽、水和葱花煮勻而成的醬汁即可。

貼士

建議夏天可選用時令的鮮荷葉，香氣更清新。

一槌定雞材料

一槌定雞做法1.

一槌定雞做法2.	一槌定雞做法3.	選用幼鹽作外層烘焗，成品賣相更靚，師傅還提議可噴上食用金粉，凸顯矜貴。

芝士取代 紅白相間

要數家喻戶曉的川菜，麻婆豆腐必是三甲之列。辛香微辣的味道，配以嫩滑豆腐，是非常好下飯的菜式之一。麥師傅的改良版新菜，乃用其白+紅視覺效果作靈感創作，利用雪白的水牛芝士代替豆腐。「軟腍的水牛芝士本身有特別的質感和味道，配以鮮紅色的紅燈籠椒片，一紅一白極之搶眼。」

何解不選用番茄？原來番茄容易出水，會影響整道菜的味道。「整個菜的靈魂在於自家製的麻婆醬之中。」麥師傅用甜麵醬吊起醬汁的鮮味，配上蠔油及花椒粉，香麻而辛辣，驚喜十足。

材料

肉碎 100克、紅椒粒 3克、秘製麻婆醬 10克、糖 5克、雞粉 5克、花椒碎 3克、上湯 50克、水牛芝士 80克、紅燈籠椒 10克、葱花 少許、辣椒油 5克、花椒油 5克

做法

1. 炒香肉碎、紅椒粒、秘製麻婆醬、糖、雞粉和花椒碎，加入上湯煮至稠身後埋芡，熄火待涼。

2. 水牛芝士和紅燈籠椒切片，然後在碟中紅白相間排列。

3. 淋上放涼了的麻婆肉碎，加入辣椒油、花椒油及灑上葱花即成。

貼士

麻婆肉碎醬一定要放涼才放入碟中，否則會溶化水牛芝士。

麻婆水牛 以水牛芝士代替豆腐，襯以紅當當的紅燈籠椒片，配以惹味的麻婆醬，食味新奇。

秘製麻婆醬由3克蠔油、5克甜麵醬、2克花椒粉、2克糖和適量油煮成，辣中帶麻。

麻婆水牛材料

麻婆水牛做法1.

麻婆水牛做法2.	麻婆水牛做法3.	麥國智師傅先後於多間知名酒店中菜部任職，現為一間新派中菜餐館的副行政總廚，主理廚部，擅長創作多款中西合璧的新菜式。

查詢電話：2818 1099

撰文：林佩婷

攝影：莫文俊