跟住學！達人教清酒佳餚配

精米步合 風味各異

每一瓶清酒都會貼上酒標，寫上純米大吟釀、純米吟釀和本釀造等字樣，外行人看來，只有問號加問號。而齊藤洸先生指這些字其實是清酒的類別，而分類主要看其精米步合，即精米度（指磨掉米粒的百分比）；以及釀造所用的米、水和酵母也各有不同，故能釀製出不同風格的清酒，配搭對味的食物，更能引出清酒獨特風味，且能豐富菜式味道。

其中較為人熟悉的純米大吟釀，精米步合在50%或以下，即是米粒被磨去一半或以上（相對上用來釀酒的米便要用多了），而味道相對清新、富米香，宜用來配海鮮如刺身或生蠔。至於純米吟釀，精米步合在60%或以下，味道較Fresh，亦匹配海鮮味道。而純米吟釀濁酒米味較濃，宜配肉食如火腿。特別本釀造的精米步合與純米吟釀一樣，不過由於加入釀造酒精，令酒體濃厚，部分更富辛口味道，宜配搭一些鹹香的酒餚。至於一般的純米，屬無特別規定的精米步合，米味特別重，宜配一些淋上醬汁、濃郁的菜式。

英勳酒莊的第五代傳人齊藤洸先生，畢業於東京農業大學，他擁有日本釀造協會認定的唎酒師資格。	八海山特別本釀造帶微微吟釀香氣，配搭濃味但無醬汁的烤物如烤魷魚，豐富香味之餘，米味突出。	英勳純米吟釀濁酒味道濃厚，配鹹香醃火腿，相得益彰。

新手入門 留意酒標

對於初入門者，齊藤先生建議可留意標籤揀酒，首先是前文提過的精米步合，若然兩瓶酒的價錢相若，首選當然是精米度百分比愈低的款式，其次是看選用的米種，如山田錦、祝等米種，代表選用地方特色米，豐富品酒體驗。

重米味的七田純米與淋有醬汁而味濃的食物最夾，平衡食材味道之餘，亦不蓋過酒香。	獺祭 三割九分純米大吟釀，入口是簡單的花香與果香，適合初學者作入門品嘗。	天壽 鳥海山 純米大吟釀，清爽而簡單，是平易近人之選。

新手不妨先從純米大吟釀開始，釀酒的米被削去了大部分雜質，味道清純易入口。齊藤先生還有小貼士，就是可以用葡萄酒杯來品嘗，除了可以添加風味，酒杯亦有助提升清酒的香氣，豐富體驗。

酒標上可以看到精米步合的百分比和米種，大家可以從中得到清酒的初步資料，考慮是否適合個人口味才決定選購。	麒麟 時釀酒 2006年古酒的色澤有點似中國的黃酒，此酒曾奪得London Sake Challenge獎項，是專用來作暖飲之用，味道陳年醇和，相當圓潤。	玉川純米吟釀 雄町的米味濃郁而酒體厚，加熱飲用能令米味柔和醇厚。

冷暖飲用 香氣馥郁

清酒可以作冷暖飲用，行內有所謂的專業暖飲詞彙，如20℃~25℃是常溫，35℃起稱之為「人間燗」，每高5℃為一個分段，至55℃稱之為「飛切燗」。大家要留意的是，純米大吟釀、吟釀等本身酒香、果香突出，宜作冷飲，加熱後會使其香氣消失，令風味大減。部分特別純米或其他種類，在常溫下其香氣未能散發，反而暖飲更能突出其香氣，令入口更甘甜清香。

清酒加熱暖飲有不同的專業名稱，這幅溫度圖就清楚指出各種溫度暖飲的專業名詞，新手入門就要留意了。

京都米「祝」曾經絕迹，經多番努力才復耕。其米心白而大且吸水快，釀酒難度高，但鮮味較其他米濃郁豐富，清酒口感軟滑而內斂。

撰文：林佩婷

部分攝影：盧展程

查詢電話：2736 3866