地道燒味炭香飄飄

60、70後的人無不對昔日廣告歌「斬料、斬料、斬大舊叉燒」印象深刻，從前過時過節喜慶日子，大人總會買些燒味「斬料」加餸，而昔日的燒味更大多是以炭爐烤製，食落淡淡炭火甘香，而政府在80年代已停止發炭爐牌照，故傳統炭爐燒味店執一間少一間，連碩果僅存之一的炭爐燒鵝名店鏞記亦宣布清盤，意味炭火燒味店進一步買少見少。幸好，仍有人為燒味而努力，更有人將西方慢煮概念融入其中，新知舊雨齊心傳承本土滋味。

添記人氣量產炭燒

元朗近年發展起飛，新樓盤、新食肆林立，同時亦是不少小店立足之地，在建業街歷史悠久的冬菇亭熟食中心，屹立着全港唯一冬菇亭內營業的炭燒燒臘店添記。掌舵人梁偉添先生自細學習製作燒臘，1975年左右在元朗開店，輾轉搬至上址至今。廚房內設兩座較成人還要高的不銹鋼炭燒太空爐，配件頭大又不易碎的新加坡炭，每日只燒三轉，烤製出燒腩仔、叉燒、燒鴨、燒排骨和鴨下巴等美食，每款數量有限，如燒雞及燒鵝只燒一隻，可以說手快有手慢無，而師傅更是由朝斬到黑，做到無停手，是街坊人氣之選。

鮮豬配秘製腩

老闆梁先生為了讓客人吃到新鮮肉食，故每朝5時多，其兒子便到街市選購鮮豬肉，回舖後按需要裁出排骨烤製燒排骨、腩肉製成燒腩、脢頭烤成叉燒等。店家招牌作之一的燒腩，選用薄身豬腩肉，洗淨去毛後以自家調配的香料醃製，燒約30分鐘後在豬皮面層拮針再燒，故烤製好的燒腩肉皮脆得很，師傅用刀稍在皮上輕刮，即能聽到帶點空洞的卜卜聲，脆到呢！

南乳吊燒雞 $70/半隻、$130/隻 <br>與製燒鴨步驟一樣，只是炭燒前會掃上一層南乳醬，燒20至25分鐘而成，每日只供應1隻，絕對是搶手貨。

南乳吊燒雞 $70/半隻、$130/隻
與製燒鴨步驟一樣，只是炭燒前會掃上一層南乳醬，燒20至25分鐘而成，每日只供應1隻，絕對是搶手貨。

燒排骨飯 $26/碟、燒排骨 $88/斤 <br>以酸梅、南乳、果皮、薑、蒜和葱頭等製成的秘製醬略醃後燒25分鐘而成，軟骨連肉同吃嚼勁十足，且甘香鮮味。

燒排骨飯 $26/碟、燒排骨 $88/斤
以酸梅、南乳、果皮、薑、蒜和葱頭等製成的秘製醬略醃後燒25分鐘而成，軟骨連肉同吃嚼勁十足，且甘香鮮味。

燒腩飯 $26/碟、燒腩 $125/斤 <br>選薄身豬腩肉，用鹽、8至9種香料混合醃半小時後燒30分鐘，用針在外皮上拮出多個小孔然後燒多1小時左右而成；外皮脆到卜卜聲，每日限量供應60斤左右。

燒腩飯 $26/碟、燒腩 $125/斤
選薄身豬腩肉，用鹽、8至9種香料混合醃半小時後燒30分鐘，用針在外皮上拮出多個小孔然後燒多1小時左右而成；外皮脆到卜卜聲，每日限量供應60斤左右。

叉燒則選用半肥瘦至偏瘦的脢頭來製作，無添加味精且無色素，只加南乳和鹹酸梅等來醃製，燒出來的叉燒顏色較一般的淺色，入口卻結實富肉香味，混合炭香和南乳味道，別具風味。

燒鴨飯 $26/碟、燒鴨 $70/半隻 <br>用上5斤淨重的不吹氣鴨，加糖、鹽、秘製香料醃半小時後，以滾水淥皮再上糖風乾，之後燒約45分鐘而成，外皮富炭香而肉味濃郁，每日限供應6至8隻。

燒鴨飯 $26/碟、燒鴨 $70/半隻
用上5斤淨重的不吹氣鴨，加糖、鹽、秘製香料醃半小時後，以滾水淥皮再上糖風乾，之後燒約45分鐘而成，外皮富炭香而肉味濃郁，每日限供應6至8隻。

梁先生和兒子每日在廚房忙個不停，連兩位梁太也要在店內幫忙。

採訪當天是早上十時多，已見店內坐滿人，直到採訪完畢依然人氣鼎盛，可見店舖的人氣程度。

採訪當天是早上十時多，已見店內坐滿人，直到採訪完畢依然人氣鼎盛，可見店舖的人氣程度。

添記燒臘飯店

地址：元朗建業街熟食亭C5

查詢電話：2476 1742

好燒味慢煮軟腍濃香

燒味炭火燒烤固之然保留傳統風味，之不過炭爐牌已成絕響，新入行的惟有轉用其他鍋爐來炮製燒味，以中環全新開業的「好燒味」為例，用的是煤氣爐，但配合西方慢煮烹調方法，以心機炮製一系列燒味。店家更大膽地以「可能是全中環最好食」來宣傳，相當有自信。店主Sandy本身是餐廳THE TABLE的老闆，從小愛吃燒味，近年嘗過很多間燒臘店的出品均不覺滿意，於是決定親自下廚，還自設燒味工場來製作。

「小店以卡通豬仔Logo紙盒取代發泡膠盒，感覺較為高檔；但為了配合燒味平民化的既有形象，不會強行轉用黑毛豬或其他高成本的肉類，只是在烹煮方法上加以改良。」Sandy說。故她在各款燒味均落足工夫炮製，以叉燒為例，足足用了約3個月才成功研製出中西混合的美味來。叉燒用上帶筋的脢頭肉先醃後以真空袋慢煮，再用烤爐燒約半小時而成。叉燒無用色素，全靠掃糖燒烤得來的天然色澤，質感較腍身但又富嚼勁。她還想到用日本溫泉蛋來取代平時煎到熟而不嫩的太陽蛋，令叉燒蛋飯甘香濕潤又美味。

無骨雞方便食

除了西方慢煮方法來製作燒味外，新店亦為傳統的貴妃雞和豉油雞去骨，成啖啖肉的燒味飯，有此構思都有原因的，Sandy解釋：「原來很多客人，包括外國人，甚至本地男士，都不愛啃骨，故將燒味去骨方便大家享用。」

Sandy喜愛吃燒味，故希望在傳統燒味上改良得更好，為大家帶來更優質的燒味體驗。

Sandy喜愛吃燒味，故希望在傳統燒味上改良得更好，為大家帶來更優質的燒味體驗。

脆皮燒腩仔及醬王燒鴨髀雙拼飯 $56 <br>腩肉和燒鴨都以傳統方法製作，前者經醃製吊乾等工序後燒約1小時而成，皮脆而肉味濃；後者則啖啖肉且味道香濃，下飯一流。

脆皮燒腩仔及醬王燒鴨髀雙拼飯 $56
腩肉和燒鴨都以傳統方法製作，前者經醃製吊乾等工序後燒約1小時而成，皮脆而肉味濃；後者則啖啖肉且味道香濃，下飯一流。

慢煮蜜汁叉燒溫泉蛋飯 $45 <br>帶筋的脢頭肉用傳統醃料醃過夜至入味後，以真空袋用60℃慢煮9小時，再以不同溫度燒烤約半小時而成，期間不斷掃糖以添色，拌日本溫泉蛋來吃，甘香軟腍兼具且嚼勁十足。

慢煮蜜汁叉燒溫泉蛋飯 $45
帶筋的脢頭肉用傳統醃料醃過夜至入味後，以真空袋用60℃慢煮9小時，再以不同溫度燒烤約半小時而成，期間不斷掃糖以添色，拌日本溫泉蛋來吃，甘香軟腍兼具且嚼勁十足。

一般燒味飯都會搭多兩條菜，讓味道無咁寡，店家亦有菜附送，但賣相質素好得多，用涼拌蔬菜如日韓風的自家製韓式泡菜和芝麻蒜汁涼拌菠菜，又或開胃的花椒油醋涼拌秋葵或越南風烤茄子配魚露油醋汁來搭配，變化多亦增添食味。最盞鬼的是，為了方便繁忙一族而設的柯打服務，連說話也不用，直接WhatsApp落單即可，方便得很。