應節美饌中式變奏DIY

甜酸紅豚　洋溢歡樂

紅色一向是喜慶的代表色調，中國的農曆新年和西方的聖誕節，都遍布紅色。梁師傅利用糖醋汁炮製成紅噹噹的柚皮紅豚，應節又富氣氛。不想用現成的糖醋汁，師傅教路可以用6両米醋、6両片糖、1粒梅子、3湯匙茄汁自家調製成酸甜醬汁。主材料的豬肉則用上西班牙紅毛豬，其味道和肉質都與黑毛豬相若，切成薄片後在一面塗上調味和蛋漿後，用無塗調味的一面包着青蘋果條，方便上蛋漿和炸粉，炸起來亦均勻易上色。梁師傅指，如有足夠時間準備，柚皮可先用清水浸2日再榨乾水以去除苦澀味呢！

材料

西班牙紅毛豬　6両

青蘋果（切條）　1個

柚皮　3塊

菠蘿粒　2茶匙

蒜蓉　2粒

燈籠椒（紅、黃、綠）　各1両

調味料

鹽　¼茶匙

糖　少許

生粉　1½茶匙

蛋　1隻

炸粉　適量

糖醋汁　5両

做法

1.柚皮浸發後榨乾水切成每件約0.5毫米×2.5毫米般大小，落鹽拌勻上炸粉。	2.豬肉切薄片，一面灑上鹽、糖、生粉後掃上蛋漿，翻轉另一面捲住青蘋果條後上炸粉。	3.將豚肉卷和柚皮一同炸至金黃色撈起。
4.將糖醋汁、菠蘿粒和蒜蓉煮滾後加生粉水埋芡，加入豚肉卷和柚皮、彩椒拌勻即成。

爽脆雞鬆　佐酒一流

聖誕節最應節食材離不開火雞，但人少少很難KO一整隻火雞，簡單地用上火雞腿肉或火雞胸，也可以烹調出應節美食的。梁師傅從平常吃的生菜包取靈感，將火雞變成脆卜卜的鍋粑火雞鬆。師傅指，只要將火雞肉切得夠細粒，即使選用雞胸部分也能做到嫩滑口感，而馬蹄更要最後才加入，否則炒得太久會出水。這款香脆惹味小吃與節日必備的美酒搭配，Perfect Match！

材料

火雞肉 　6~8両

冬菇粒　少許

馬蹄粒　 8粒

鍋粑　5塊

松子　1両

瑤柱碎　 1湯匙

蒜蓉　少許

乾葱碎　少許

中芹粒 　少許

葱花 　1條

調味料

鹽 　少許

糖 少許

生粉 1/2茶匙

蠔油 1茶匙

老抽 少許

XO醬 1茶匙

做法

1.火雞肉切粒，加鹽、糖和生粉拌勻。	2.爆香火雞肉，加入冬菇粒、蒜蓉、乾葱、中芹和其他調味料炒勻，最後再加馬蹄粒和XO醬炒勻。	3.最後將雞肉碎放在鍋粑上，然後放上松子、瑤柱碎和葱花便成。

梁輝雄師傅Profile

入廚逾30年，香港以外，曾遠赴日本、南韓、北京、中國等地工作，現為海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚，其主理的海景軒，曾獲得2011年至2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。

撰文：林佩婷

攝影：張錦昌