EGGPLANT矮而「營」堅

立春養生之道

深入了解茄子之前，不如先認識一下陽氣升發與立春的關係。春天萬象更新，這個現象原來與陽氣升發息息相關，因為這代表自然界開始貫注能量，過程順利就會陽氣大盛，鬱而不發則令氣候反常。從中醫角度來看，由於春天肝氣當旺，立春之後也應該順應自然，對肝陽之氣必須尤其重視。

形狀口感百變 茄子據說原產於印度，公元4至5世紀期間傳入中國，其後再在日本與外國培植出不同品種，形狀呈長形、圓形、梨形或橢圓形，色澤則以紫黑色為主，綠色和白色茄子亦很常見。	長茄 中國南方與日本盛產的長茄體形較大，皮薄籽少，通常是深紫或紫黑色，肉質細嫩鬆軟，日本茄子較甜，中國茄子則較辛口。	圓茄 果實有大有細，呈球狀，肉質綿密細嫩，味濃而帶辣香，主要來自中國北方與泰國。梨茄 形狀像燈泡，果實細小，富有光澤的果皮呈紫黑色或綠色，果肉淺綠帶白色，果籽較多而肉質較軟腍。

中西健康角度

其實想遠離疾病，更有效的方法就是注意飲食，多吃辛口甘甜的食物有利於陽氣升發，而茄子就是其中一種。茄子性涼味甘，入脾、胃等，具有清熱活血、消腫止痛功效。古籍就有許多與茄子有關的記載，好像李時珍《本草綱目》曰：「茄性寒利，多食必腹痛下利。」而《滇南本草》則認為茄子兼具消腫、寬腸功效，可見茄子這種寒涼食物是排毒活血、清熱解暑的好幫手。至於西醫亦對茄子讚不絕口，這種蔬果蘊含豐富蛋白質、維他命E及P、礦物質、碳水化合物等營養成分，鈣、磷、鐵等微量元素含量也高。

Escalivada $78（b） 西班牙名菜，將紅椒、黃椒與茄子烤熟後，以層層疊的形式砌出別致賣相。澳洲茄子味道清香，來自原材料的醬汁也很豐沛鮮甜，值得一試。	肉鬆茄子 $80（c） 雖然餐牌沒有這道菜式，不過很多熟客都會點作前菜。選用本地幼身茄子製作，質感軟熟味道偏濃，炸脆後鋪上肉鬆既可減淡油膩感，亦變得更老幼咸宜。	脆素香鬆茄子 $210（d） 2星級米芝蓮中菜廳的出品，師傅先將中國茄子刨皮，蘸脆漿後落鑊炸至外脆內軟，然後淋上特調的咕嚕甜酸醬並灑上素肉絲，層次豐富又開胃。

環球特色烹調

茄子食法多變，葷素皆宜，無論燒、燜、炒、炸、蒸或涼拌等做法一樣可口。吃茄子時建議不要去皮以保留營養，而油炸前蘸點炸漿可減少維他命P的流失。因此，不少中廚都習慣將茄子蘸滿炸漿才落鑊炸熟，既增加口感又保留營養價值。而西廚則視之為沙律菜之一，不會煮得太腍，保持口感爽甜又原汁原味。不過，無論中西美饌，茄子都是常見的營養食材。

青咖喱蝦 $180（e） 紅椒、茄子、香料、椰汁全部均由泰國入口，用上兩個品種的茄子製作；大茄子味道清甜，迷你茄子帶甘苦味，與咖喱蝦同吃滋味無窮。	魚香茄子海參煲 $268（f） 茄子配矜貴食材一樣可以登上大雅之堂，將中國茄子燜熟與馬友鹹魚拌勻，魚香惹味卻掩蓋不了茄子的辛口滋味，加上骨膠原豐富的墨西哥海參更有養顏作用。	黃金紫玉杯 $208（g） 曾奪「美食之最大賞（海鮮蔬菜組）至高榮譽金獎」，師傅將中國茄子挖空落鑊炸至9成熟後瀝油，然後把加拿大帶子、煙肉、洋葱、雞蛋、椰絲拌勻，焗至金黃色即成。
金蒜醬油蒸茄子$88（h） 選用中國長形茄子，開邊後灑鹽略蒸，時間要掌握得準繩否則茄子太腍身會失去口感，最後淋上用糖、豉油和炸蒜調成的風味醬汁，香味濃郁。	Grilled Eggplant $68（b） 由西班牙廚師炮製的經典菜式，選用甜度低但味道濃郁的中國茄子製作，然後淋上西班牙著名的葡萄醬汁及果仁，令茄子散發提子乾的香味。

04 Feb 2015 十二月十六日 星期三

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

解說：「立春為啟，立冬為開」，「啟」字正代表新一年的開始，因此立春既是24節氣之首，也是12生肖交替之日，從立春到立夏這段時間都屬於春季，提醒農民準備春耕。

知補：入春之後，飲食方面要特別考慮到陽氣升發的特點，宜少酸多辛甘。春天肝火當旺，肝氣過剩會傷肝傷脾。反而茄子、韮菜、白蘿蔔等蔬菜就有升發清陽之效。

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撰文：楊雅菁

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