大廚出馬自煮賀年菜

和氣炒飯　

中國人最重視農曆新年期間一家人吃餐飯，臘味糯米飯正是新春期間必食賀年菜之一，除寓意「五穀豐收」外，在冬天也能暖胃，凝聚一家人。糯米飯分生炒和熟炒。生炒難令每粒米飯平均受熱，容易爆開或變得很黏，並非人人接受得來；熟炒的糯米飯相對較煙韌，較為人受落。

蒸出油香

何師傅表示兩種炒法最大分別在於落料的程序，生炒是先炒好飯後放料；熟炒則先炒材料後加飯，後者過程比較簡易，在家中炮製的話，最方便不過。臘味可選擇黃金比例的七分瘦肉三分半肥肉款式，炒完的飯蒸約10分鐘更可以讓飯粒軟身，兼讓臘味的油分和鹹香滲進飯裏，味道更香更濃郁。何師傅更建議飯後可以沖泡一杯陳年普洱，既可消滯又解膩。

髮菜蠔豉大脷做法 先將蠔肉加老抽煎至金黃色，約7~8成熟。

將薑和葱先爆香，然後放入蠔油。

材料　（4人分量）

冬菇 ：2隻
蝦米 ：8錢

何偉成師傅	把已煎封的蠔放入醬汁內，再把腩肉鋪面，以慢火煮約10分鐘，加入豬脷再煨2~3分鐘。	最後加入髮菜、生菜及芡汁即成。

炒臘味糯米飯做法 蝦米、冬菇先浸發瀝乾切粒，臘腸及膶腸切粒備用。以大火炒香蝦米、然後放入臘味、冬菇，最後落蒸熟的糯米飯，將所有材料炒勻。	放入蠔油、雞粉、生抽調味。	將炒好的飯蒸約10分鐘，使飯粒更腍及富臘味香。
最後加入蛋絲、葱花等做裝飾，即成。	髮菜蠔豉大脷

臘腸 ：2條

膶腸 ：2條

糯米 ：12両

蠔油 ：1湯匙

生抽 ：1茶匙

雞粉 ：少許

蛋絲、芫荽、葱花 ：適量

小貼士：

• 如果想糯米香口一點，可用炒的方法，若想口感軟腍，一般會拿去蒸10分鐘左右。

• 建議不用放鹽調味，因為臘味已釋放出油分和鹹味，過多調味會令味道失平衡。

發財大脷

髮菜蠔豉向來是不可缺少的賀年菜，寓意「發財好市」，何師傅特地加入豬脷，除了富「大利」意頭，還可趁赤口為舌頭進補！要煮出鮮香的髮菜蠔豉，首要揀靚蠔豉，師傅指坊間有4種選擇，包括傳統蠔豉、生曬蠔豉和金蠔3種乾貨，以及新鮮蠔的「爽蠔」。何師傅以「爽蠔」入饌，新鮮蠔未經醃曬過程，質地軟身，口感較淡，故先洗淨蠔及去除內臟，然後用老抽煎至金黃色，沒有醃曬的蠔身較為飽滿，賣相也較優，加入腩肉、髮菜、生菜，令這道菜味道更富層次。

材料　（4人分量）

蠔：10隻

腩肉：2~3両

熟豬脷：4~6片

薑：2片

葱：2棵

生菜：1個

髮菜：3錢

蒜頭：2粒

蠔油、雞粉、糖：適量

老抽、胡椒：適量

小貼士：

• 買回來的蠔必須用清水洗淨，去除內臟。

• 想味道更加香濃，可倒入些少酒來調味。

何偉成師傅Profile

擁有超過25年入廚經驗，現任帝苑酒店中菜行政總廚，擅長以世界各地食材炮製廣東菜，還創製多款嶄新中菜，令人食指大動。

撰文：鄭珮琪

攝影：郭凱敏