我的動機

上次提到我的傻勁,有讀者可能愈看愈不明,為何對尋夢者當頭棒喝,但又繼續留在飲食界?因為動機與眾不同。創業者的動機,林林總總。有人認為開餐廳是商機,有利可圖;亦有人想實現童年夢想,擁有一間咖啡店。

若你想開餐廳賺錢,那麼有一個殘酷的事實你必需知道。在飲食界做生意,是賺不到大錢的,至少收入與付出不成正比,回報不吸引。如果你將相同的本錢和精力投放在別處,如股票市場,最後可能會獲利更多。至於想實現童年夢想,擁有自己的咖啡店,勸你別再發白日夢。開業和營運的所有支出,包括租金、人工和其他雜費,加上接踵而來、形形式式的問題和煩惱,一切一切會很快將你的美夢變成噩夢。

我的動機不是來自金錢,而是見證與我共事的人一天一天地成長。作為餐廳經營者,必須明白人才是最重要的資產。你必須培訓、關愛、信任和尊重他們。我很幸運,因為工作團隊與我擁有共同的待客理念,以能夠為客人提供愜意的款待為傲。看到一個客人帶着滿意的笑容離開餐廳時,感到很滿足。但看到員工也能令客人帶着滿意的笑容離開時,更感雀躍。

時間真的不知不覺飛逝了,尤其是你樂在其中時,更能體會這點真。

Tony Cheng Profile

年僅30,曾遊歷多國,遍尋美食,在短短3年間於香港創辦The Drawing Room、AMMO Restaurant and Bar、Le Salon Restaurant et Croissanterie、海南少爺及SHIOK!五個餐廳品牌,成績斐然。

超驚喜盛宴

香港的各式喜慶宴會,大多是在酒樓或酒店的宴會場地舉行,席間加插歌舞表演甚至大抽獎,已算是相當熱鬧,但與鄉間的相比,其實只是氣氛有餘驚喜不足。

早陣子,回鄉參加姪兒的婚宴,筵開百多二百席,單是安排來賓車輛的停泊,已經頭痛非常,整個鄉間的大街小巷,都成了臨時停車場,到處可見大小不同的名車,實在蔚為奇觀。

在鄉間舉辦喜慶宴會,主與客都甚為隨意,請帖上通常會寫上闔府統請,宴會以流水宴方式開席,賓客可相約同枱客人,或臨場找尋夥伴,八至十人即可埋位進食,這樣一席一席的,大約個多小時後,到達了整個宴會的高峰,即千多名賓客,齊集在宗祠大樓及露天大廣場,一同舉杯,齊齊起筷。

不過,因為較難準確知悉來賓人數,容易出現估算不足的情況,就像姪兒婚宴當晚,就出現客人太多而導致食物不足。經商量後,首先騰出四圍主家席,並致電聯絡附近的海鮮酒家預訂十圍宴席,再調派多輛豪華房車,於祠堂門口穿梭接載人客前往,總算是有驚無險,安然度過。

事後檢討,宴會負責人卻輕鬆地說,沒有甚麼大不了,他處理過最緊張的一次,少了三十多席,要找兩間餐廳才辦妥呢!

如此超級盛宴,卻被嚇出一身冷汗,果真是超驚喜的經歷。

梁輝雄師傅Profile

海景嘉福酒店的中菜行政總廚,擁有超過30年入廚經驗,曾於日本、南韓、北京等多個地方工作,在1995年加盟海景嘉福酒店,一年後晉升為總廚,主理的海景軒自2011年開始,榮獲米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。

有心有悟有笑有情的一餐

因緣際會,我有幸因工作的關係認識伍成邦先生。感激他的邀請,讓我這位香港大學的畢業生這天得以重返校園,與其餘四位酒店界的女公關參觀全港唯一一家在大學內的素食餐廳,並一嘗名為「清泉」的菜單。正所謂三個女人一個墟,整晚笑聲不絕,各人的手機亦疲於奔命拍下各道美食的大特寫及餐廳內的特色設計,好不熱鬧。

伍先生對飲食的熱誠從字裏行間轉化為經營餐廳。這晚最令我留下深刻印象的分別是紫菜豆蓉卷、黃金千層豆腐及香椿松仁炒飯。名字雖普通,但卻驚嘆廚師的功架。師傅把豆蓉擠成條狀,頂部加上紫菜,沾粉炸至金黃色再配以甜酸汁,香脆可口。黃金千層豆腐像豆腐三文治,以三層香濃豆味的豆腐配以形態及味道都極像肉絲的餡料,再鋪上鮮綠色的菠菜汁,口感幼滑細膩。香椿菜營養豐富,具食療作用,切成細末像欖菜,再加上松仁炒飯,乾爽味濃。

自問是一位無肉不歡的凡夫俗子,但這次令我對素食的興趣加深,而餐廳背後的經營概念也值得嘉許,餐廳聘請了一些聽障及智障人士,部分裝飾及用品為循環再造,寫在牆上及椅背的句語更鼓勵人學懂珍惜,用心灌溉心內善意的種子。這頓飯不僅令我肚腹飽足,更令我心靈滿足!

Bonnie Kwok Profile

於港島香格里拉大酒店當市場傳訊總監,喜歡四出搜尋美食但從不下廚,愛笑愛靚愛結交新朋友,還有最愛熊貓。

性價比

因為當飲食記者的關係,所以成了親戚朋友的餐廳訂位專線,不論是生日飯局、拍拖紀念抑或結婚擺酒,一律來電並加八個大字:「今晚食飯,去邊你諗。」坦白說,介紹餐廳還可以,但像是問我哪裏擺酒好?我真的無能為力……不過若問到在酒席上應該Serve哪款葡萄酒,這次我倒有推介。

在酒席喝到的酒,因Budget所限的緣故,除非你家財萬貫,否則大都應該是以經濟實惠為主,但經濟不代表一定難喝。早前試了來自Hardys酒莊的出品,這家南澳洲的老字號已有160年歷史,旗下的Nottage Hill系列在40多年前誕生,針對大眾化市場,我特別對那支Cabernet Shiraz印象深刻,除了單寧稍強外,口感還算十分平衡,覆盆子、黑醋栗、櫻桃香味明顯,容易入口,要討好席間男女賓客的歡心並不難。

試酒當日只是配搭一些小點,不過可以想像得到,它能夠配搭酒席中炸釀蟹鉗、炸子雞、蒸魚等不同口味的菜式,最精彩的還是此酒數十元便有交易,性價比甚高。

不論是品質、價錢,以及受歡迎程度,此酒也好像是專為酒席而設,所以如果將來,我能在朋友的婚宴中喝到Nottage Hill Cabernet Shiraz,我會即時多加人情200大元以示鼓勵!

Anson Tang Profile

人稱阿狗,貪玩,由潮流產物到男士玩意,樣樣懂皮毛;現職《東方日報》副刊飲食版編輯,繼續從觥籌交錯中尋找新點子。