Opera Cake 歌聲味影

其實傳統的法國甜點充滿階級觀念，大大件的忌廉蛋糕、迷你Size的小果撻或是鬆軟甜包，都是平易近人的餐前小點或飯後點。至於被譽為高級法式糕點代表的歌劇院蛋糕（Opera Cake），就曾是只供皇室人員及貴族專屬的甜點，不是人人有機會品嘗得到，高貴程度猶如菜式之中的Fine Dining。這些高級糕餅通常只由著名糕餅大師去做，而且出品有限，有錢都未必吃得到。

方正劇院造型

雖然歌劇院蛋糕是矜貴甜點，但其歷史不算悠久，有說是19世紀中一位名為Gaston Lenore的糕餅大師專為欣賞歌劇的皇室及貴族而設計的一道甜品，後來成為高級法式甜品店的經典款式。也有人說，其實Opera Cake早在18世紀已經出現，是一間名為Dalloyau的甜品店為開業而設計的一款招牌蛋糕，由於造型比一般的圓形蛋糕前衞，方方正正的，而且又有不同層次，加上光亮的朱古力醬上一片片金箔，外形就如當年巴黎一個著名歌劇院，因而乾脆取名為歌劇院蛋糕。無論如何，本公子覺得好味、味道層次豐富，比那些眾說紛紜的由來更重要。

豐富口感層次

在香港，其實一樣吃到有水準的Opera Cake。香港的法式甜點熱潮愈來愈熾熱，法式糕餅名店愈開愈多，一些有名的甜品大師，一早已開始鑽研經典法式甜點的配方，出品絕對可以媲美法國餅糕大師的手藝，好像香港JW萬豪酒店新上任的行政糕餅總廚Ryan Zimmer就是其中之一。

他所做的Opera Cake，層次鮮明，用料以傳統的食材為主，包括朱古力醬、咖啡牛油忌廉、杏仁味海綿蛋糕及特濃朱古力漿。其中朱古力醬的做法算是簡單，以適當分量的忌廉混合70%濃度的朱古力，至於朱古力與忌廉的比例就視乎個別糕餅師傅而定，最重要是調校出質感幼滑又夠甘香的朱古力醬。而杏仁海綿蛋糕的成敗，就取決於餅廚選用杏仁粉的等級，級數愈高，氣味愈天然清香，而且粉末也較為幼細，可以帶出杏仁的堅果氣味，同時又保持蛋糕的鬆軟。不過，如果杏仁粉的分量下得太多，味道就帶點苦澀，也會搶去蛋糕的雞蛋香味。至於混合了咖啡的牛油忌廉，作用也是塗在海綿蛋糕上，豐富味道層次，一啖入口便有咖啡、牛油、朱古力與杏仁的複雜味道，甘苦中帶點甜美。

發光朱古力漿

要吃最可口的歌劇院蛋糕，除了Ryan Zimmer的出品，本公子也有另一推介，那就是在中環開店的Shanice。她是公主餅店的老闆兼餅廚，自小就愛入廚，對Opera Cake不但情有獨鍾，而且為了鑽研最忠於傳統的配方，不但四出搜尋著名法國糕餅大師的食譜，更親往歐洲多個名牌法國糕餅店試食傳統的歌劇院蛋糕。不過，由於歌劇院蛋糕的做法過於繁複，因此要吃Shanice的出品，一定要至少2日前預訂。

她的配方與傳統的一樣，但面層的朱古力漿就做得分外出色，濃度100%的可可粉混合水、忌廉、糖及魚膠片，慢慢煮至濃稠，令鋪在蛋糕面的朱古力漿亮得發光，像歌劇舞台的燈光般燦爛。本公子吃着歌劇院蛋糕未必聯想到Opera的魅力，但其滋味確實令人一試難忘。

美味檔案：Opera Cake

偵查地點：各大高級西餅店

偵查結果：面層的朱古力漿要做得像鏡面一樣閃閃發亮，而其餘層次無論在視覺或味覺上也定必要分明。

菜公子Profile

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。