香栗聞冬而來

天氣漸涼，也正值栗子當造之期，聞說今年收成比往年豐足，粒粒圓渾肥大之外，質感也特別粉糯軟腍，香口甜美。喜歡不時不吃的大廚也愛將其入饌，炮製成各式各樣的美味菜餚，讓大家趁這個初冬，品嘗滋味香甜的栗子菜。

栗子紅豆糕 $100（a）<br>栗子與紅豆都煮得剛剛好，一啖入口先有栗子的軟腍香甜，另有粒粒紅豆增加口感。

栗子紅豆糕 $100（a）
栗子與紅豆都煮得剛剛好，一啖入口先有栗子的軟腍香甜，另有粒粒紅豆增加口感。

內地栗子耐煮有咬口

在東南亞盛產的栗子每年大約10月份開始收成，適逢今年雨水充足，栗子大造，以福建栗子為例，粒粒大小相若，甜味適中，而且耐煮不易散爛。海景軒中菜行政總廚梁輝雄師傅認為，外形像水滴的福建栗子，最好與雞一同燜煮，不過梁師傅就嫌栗子燜雞欠缺新意，於是選用內地新鮮龍崗雞，先起骨再釀入栗子、冬菇、竹笙等以八寶鴨方法烹調，味道更豐富之外，栗子吃起來也分外粉糯。

至於比福建栗子還要肉厚飽滿的良鄉栗，出產自河北一帶，是內地出產栗子最多的地方之一。沙田18中菜總廚倪師傅在新一季秋季菜譜中就加入良鄉栗子煀乳鴿的菜式。倪師傅說，煀過的栗子不會太軟腍，有咬口，吃起來像街邊的炒栗子一樣香口。

放大圖片

甘露煮 $100（a）<br>去皮去衣的丹波栗子用松樹種子加入糖水慢慢浸煮，汁水收至半乾後栗子也變得金黃香甜。

甘露煮 $100（a）
去皮去衣的丹波栗子用松樹種子加入糖水慢慢浸煮，汁水收至半乾後栗子也變得金黃香甜。

栗蒸羊羹 $90/個（d）<br>羊羹做得軟熟有彈性，原粒丹波栗子則香甜有咬口，是最佳飯後甜點。

栗蒸羊羹 $90/個（d）
羊羹做得軟熟有彈性，原粒丹波栗子則香甜有咬口，是最佳飯後甜點。

丹波栗子香甜又大粒

至於在日本，每逢秋天最甜美的丹波栗，由於盛產於京都丹波一帶，因而得名。丹波栗比一般栗子肥大圓渾，比起天津甘栗重7、8倍。

良鄉栗子煀乳鴿 $98（b）<br>栗子先走油令表面保持色澤與光滑，再跟上湯及已爆香的乳鴿同煮，惹味之餘，味道也富層次。

良鄉栗子煀乳鴿 $98（b）
栗子先走油令表面保持色澤與光滑，再跟上湯及已爆香的乳鴿同煮，惹味之餘，味道也富層次。

日式青甜椒栗子牛肝菌燴雞煲 $158（e）<br>鮮雞斬件後，用日式燒汁燜煮至半熟，然後加入牛肝菌及蒸過的栗子，口感豐厚，也有牛肝菌的香氣。

日式青甜椒栗子牛肝菌燴雞煲 $158（e）
鮮雞斬件後，用日式燒汁燜煮至半熟，然後加入牛肝菌及蒸過的栗子，口感豐厚，也有牛肝菌的香氣。

丹波栗子煮走地雞 $240（d）<br>栗子蒸熟後壓成蓉再煮汁，然後用栗子汁燜煮九州走地雞及原粒栗子，啖啖雞肉都充滿栗子獨特味道。

丹波栗子煮走地雞 $240（d）
栗子蒸熟後壓成蓉再煮汁，然後用栗子汁燜煮九州走地雞及原粒栗子，啖啖雞肉都充滿栗子獨特味道。

日本人向來講究不時不吃，因此，丹波栗就成為秋冬菜譜中常用的材料之一。據雅高級日本料理行政總廚今井雅一說，丹波栗大粒糖分高，加上質感軟熟，最好用來焗飯、做糕點，甚至不加調味料做天婦羅，可吃到原有味道。雖然丹波栗夠甜又大粒，但是每年只有一個月品賞期，因此，今井雅一表示，不少大廚都會將其漬煮後儲存，用來炮製甜品及小點，可見丹波栗在日本人眼中的地位。