沒忌廉先正宗 Carbonara

以前本公子是紅汁支持者，無論是羅宋湯還是番茄肉醬。都是首選，白汁一直在選擇以外。直到一次意大利旅行，吃到正宗的Carbonara後簡直驚為天人，回到香港後也積極搜尋全城做得正宗又美味的Carbonara。最近就跟Assaggio的老友意籍大廚Marco聚聚，順便歎一下久違的正宗Carbonara。

由美國士兵引入

Marco說正宗的Carbonara不是用忌廉，而是只用雞蛋黃、黑椒和芝士做成醬汁，醬汁要掛在意大利粉上，與一般西餐廳吃到的分別很大，而加入忌廉、蘑菇和青豆的多是在美式意大利餐廳吃到。本公子聽聞Carbonara的「麵齡」很短，是二次世界大戰後才出現。當時駐守羅馬的美國士兵，利用隨身的煙肉和雞蛋做出Carbonara的雛形。由於意大利人非常欣賞煙肉的甘香油潤，於是改用自家製的Guanciale煙肉來改良，出來油脂豐富卻不太濃，不會搶去芝士和蛋香。不過Marco就認為是以前移民到美國的意大利人，在紐約建立Little Italy之後，將故鄉的食物帶去美國，之後再回流到意大利，這個說法是否正確則無從稽考。

沾上煤炭的意粉

Marco說，Carbonara源自羅馬的產煤地區Lazio。從前的意大利採煤工人比較貧窮，工作上又要消耗大量體力，要吃飽肚子又要夠便宜，只有將煙肉、雞蛋和芝士這些不易變壞的基本材料以簡單方法烹調。Carbonara這名字亦源於意大利語Carbone，即煤炭的意思，所以Marco特意在意大利粉上加多點黑椒，令菜式像鋪上一層煤炭。菜式演變到現在，已成為意大利最普通不過的家常菜，每位意大利媽媽都懂煮。一般來說，Carbonara就是用意大利粉、Guanciale火腿片、Pecorino芝士、新鮮雞蛋黃和黑椒煮成。每條意大利粉都被蛋漿包裹，加上半溶而變得濃稠的芝士，火腿配合肉香油脂，香口惹味得令人吃不停口。

自家秘技

其實本地的Uno Duo Trio及View 62 by Paco Roncero都有Carbonara。前者的意大利粉用鴨蛋搓成，後者則玩分子料理，是口味上的新嘗試。但在Assaggio吃到的Carbonara，就十分貼近本公子在意大利吃到的味道，而且更加香口惹味。原來Marco除了用Guanciale外，更加入煙肉和Pancetta火腿片，因為Guanciale的味道偏鹹和油脂佔大部分，而Pancetta則帶點鹹香，入口不會太鹹和肥膩。芝士除了Pecorino外，還加了Grana Padano，全是自家磨成粉末，添香芝士味濃而不搶。Marco說其實用傳統意大利家庭必備的Parmigiano-Reggiano芝士（即巴馬臣芝士一種）也可以，因為較易買得到。至於意大利粉因要做到每條都能掛汁，用回最傳統粗身的意大利粉會最好。醬汁要在熄火後才加，而且要快速拌勻。Marco還說，最好在煮煙肉時加點白酒辟去蛋黃的腥味，招呼朋友時更得體。

美味檔案：Carbonara

偵查地點：各大意大利餐廳

偵查結果：正宗的Carbonara是用蛋黃加Pecorino芝士粉和黑椒做成醬汁，沒半點忌廉，而且醬汁要掛在意粉，不會變成稀薄，配搭Guanciale火腿片才夠地道美味。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。