直送魚鮮+精米 誠意壽司小店

堅持用日本魚鮮

日本核危機事件雖漸淡化，但不少料理店仍棄用日本食材，退而求其次用外國貨。我說鮨処光有誠意，只因店子在這「非常時期」，仍堅持採用日本魚鮮奉客。連子鯛、赤梭子、香魚、手釣的一本釣池、笠子魚和伊左目，統統都是初夏當時得令的魚鮮，大部分皆來自沒受輻射污染的福岡和北海道，而且天天返貨，不留隔夜，保證新鮮。

因材施法

堅持的，是鎮店大廚Andy。他是香港人，曾於專門供應季節料理的千里之月及和三昧任職，亦曾跟隨日本師傅學藝，有着日本人對用料的執着。刺身除了一般即點即切奉客，他亦會「因材施法」，用不同方法凸顯魚鮮的味道。像很少用作刺身的赤梭子魚，魚皮薄、魚肉鮮，Andy便用日本傳統「火引」法，先將魚皮略燒，再放進低溫櫃降溫，誘發魚的香味；至於魚皮較厚的連子鯛，他則用「湯引」法處理，將魚皮連肉先以滾水燙再冰凍，令油分逼進魚肉內，突出鮮味與油香。

店內海鮮天天返貨，全來自福岡和北海道，既時令又新鮮，選擇甚多。	上喜元 川田錦純米酒 $80/杯、$1,200/支 店內有多款日本酒供應，而這款以優質兵庫米釀製而成的清酒，酒香不濁喉，以木製的器皿盛載，很精緻。	火引赤梭子魚 約$210 赤梭子魚經「火引」，先以火槍輕烤，再放進低溫櫃進行冷凍。魚皮既有煎香效果，卻無損魚肉纖維，魚油脂香更突出，輕輕沾上蒜子豉油，已鮮味十足。
冷煙熏香魚 約$98/條 香魚帶有淡淡西瓜香味，故又名西瓜魚。多做成串燒，師傅則以冷煙熏香，使魚身帶有濃厚的燒櫻木香氣，肉質嫩滑。配上白酒煮芥末子醬，微酸帶辣，更惹味。	真鯖魚刺身 約$200/4件 鯖魚向來只以醋醃，師傅改用昆布，為魚肉加添清香。配以4種不同調味，如青檸鹽、洋葱、蒜子豉油等，味道百變。

溝出兩情相悅米

對魚鮮要求極至，對做壽司的米飯也講究到極。用入口的日本米？Andy覺得米粒在日本打磨再運來港，米香已流失。所以他找了一家在香港的精米所「三代目俵屋玄兵衛」的出口先生為店子溝米。出口先生是香港唯一擁有日本精米師證書的精米師，他為鮨処光混合的米，名為「兩情相悅米」。

顧名思義，以兩種日本米混合而成，其一是一見鍾情米，另一種則是秘密，只知道兩者混合，米甜香更突出，米飯黏度足，用來做壽司，入口鬆化，又不會一夾即散。據說米飯成本比一般貴3至4倍。出口先生只會於送貨當天，才將米打磨，使米香得以保留。難怪這裏的壽司飯特別好吃！

令人佩服的是，店子連做壽司的醋和醬油也大費周章，前者以多種米醋和昆布浸成，令米飯的酸甜度恰好；後者則用蒜頭、昆布和木魚花浸兩三星期，較一般醬油濃香；就是清味蕾的酸薑也是自製，味道很天然。

魚鮮、米飯、壽司醋以至醬油都一絲不苟，各日本料理粉絲，日後又多一個歎壽司的好去處了。

蒜子豉油（左）以日本蒜頭、昆布、木魚花等浸釀兩三星期製成，蒜味濃郁。而酸薑則以醋和紫薑等醃製半個月以上，心機十足。	自選壽司套餐 $480/位 除了師傅發辦外，自選壽司套餐亦很豐富。有12件壽司，都是時令魚鮮，包括北海道海膽、帶子、深海池魚王等，加上備有3款前菜、湯和甜品，值得一試。	吉列豬扒午市定食 $158 選用佐賀縣金星豚炮製，豬隻在飼養時得到悉心照料，肉香且滑，加上選用特製的麵包糠炸，咬落甘香鬆脆。
火炙拖羅椰菜卷 $110 意念嶄新的卷物，師傅不用紫菜，以日本爽甜的椰菜代替，餡料有吞拿魚腩和芝麻，再綴以黑松露，味道濃香。

撰文：黃夏霖

攝影：謝孝祥

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