埃及獨門風味Sumac入肉
說起埃及，大家或許只知道它是非洲國家，四大文明古國之一，甚至會聯想起金字塔、木乃伊、獅身人面像等；不過大家又是否熟悉其飲食文化？說到香港的埃及菜餐廳，識飲識食之士第一時間會想起Habibi，它幾乎是僅有主打埃及菜的地方。這次Habibi主廚Chef Mohsen就示範兩道埃及菜式，讓大家從中窺探當地的飲食特色。
Sumac醃肉 嶄新嘗試
主廚Chef Mohsen示範的兩款菜式，正是來自新推出的Sumac菜單。大家對於Sumac可能很陌生，它通常用於埃及沙律，今次少有地應用在肉類菜式之上。原來，Sumac是一種生長在地中海沿岸漆樹上的果實，味道帶酸，還有點澀味，通常呈乾身，故多數被磨成粉末使用，適合用作烹調或製作飲料。
Chef Mohsen特地為這種調味料設計了菜單，將Sumac廣泛地運用，除了作為魚類、肉類和蔬菜類的醃料外，還會加入麵粉糰製成麵包，或以之製作醬汁。他坦言：「我們是第一間嘗試將Sumac用在主菜內的埃及餐廳，可算是新嘗試。這種調味料味道獨特，能為食物帶來特別香味。」入廚數十年的Chef Mohsen坦言以往從未想過這種配搭，定必為食客帶來驚喜。
地道菜式 多用蔬果
問到埃及菜的特色，Chef Mohsen表示，大部分食材都是每天新鮮購買，特別是蔬果，因為沙律款式尤其多，而餐廳位置鄰近蘇豪附近的菜市場，選擇新鮮食材十分方便。埃及菜之所以會用上大量蔬果，原來與當地的地理環境息息相關。埃及古文明的發源地尼羅河兩岸，是培育豐盛蔬果的綠洲，能種植出各式各樣蔬菜如大蒜、節瓜、紅蘿蔔、番茄、紫茄、辣椒、菠菜等，而水果則有杧果、香蕉、木瓜、檸檬等，統統都是新鮮可用的食材，由於產量豐富，傳統菜式習慣用上大量蔬果入饌。
至於肉類，他表示除了豬肉外，埃及人基本上無肉不歡，而最普遍的則是羊肉。埃及人烹調的羊肉不會太羶，因為他們會用上多種調味料來醃製肉類，令其味道溫和，纖維柔軟，每啖都充滿獨特風味。
Lamp Chops
材料：
羊架 3塊
各式蔬菜
調味料：
鹽、Sumac粉、乳酪、橄欖油、黑胡椒、蒜、薑 各適量
步驟：
1.將鹽、蒜、薑、黑胡椒、Sumac粉、乳酪混合。
2.將羊架放進醃料內醃2小時。
3.將醃好的羊架放在烤爐上以攝氏160度烤20分鐘，取出伴以蔬菜即成。
Firahk Meklee
材料：
雞肉 3塊
調味料：
乳酪、鹽、蒜、薑、橄欖油、Sumac粉、大茴香、麵包糠、雞蛋、黑胡椒 各適量
Turli醬：
洋葱 半個
西芹 半條
矮瓜 半個
美洲南瓜 半個
紅椒 半個
黃椒 半個
番茄醬 適量
步驟：
1.將洋葱、西芹、矮瓜、美洲南瓜、紅椒、黃椒等切粒，放進煲裏與番茄醬同煮半小時。
2.將乳酪、黑胡椒、鹽、蒜和薑混合，放入雞肉醃3小時，然後沾上麵粉。
3.將沾上麵粉的雞肉放進加入黑胡椒的蛋漿內，浸勻；再放進Sumac粉、麵包糠和大茴香粉混合的調味料內，兩面沾滿後炸至金黃色即成。
EGYPT埃及小檔案
位置：橫跨非洲東北部與亞洲西南部，東面有紅海，東北面是以色列，南面是蘇丹，西面是利比亞，北面是地中海。
面積：約100萬平方公里
人口：約8,300萬人
盛產：水果、香料、棉花
Chef Mohsen Ammar's Profile
在埃及土生土長，出身於飲食世家，其父親及祖父曾為埃及皇室烹調食物，他則擁有35年烹飪經驗，並曾於埃及的喜來登酒店工作，現為中環埃及餐廳Habibi的主廚。
撰文：黃海晴
攝影：梁偉德
查詢電話：2544 6198