海膽o者喱 凍到震

馬糞海膽最優質

海膽唔算罕見，因為由高級料理店到一般迴轉壽司店都有佢份，但要揀靚貨，就不如請教吳師傅。

「好多地方都有海膽出產，但最高質素一定係北海道馬糞海膽。試過喺當地食原個新鮮海膽，要用匙羹舀嚟食，軟滑鮮甜好好食。」據知，野生海膽每年11、12月最當造，但現時很多是人工飼養的海膽，所以可一年四季品嘗。

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步騷1

面粒豎起夠新鮮

大家平日食到的可分為原隻海膽、木板裝海膽及鹽水浸海膽，當中以木板裝海膽最常見，吳師傅教路：「揀靚海膽顏色要金黃，完整大瓣，表面的顆粒豎起堅挺，如果見到表面顆粒溶溶哋，就唔好揀，因為已放了一段時間，唔再新鮮。海膽好百搭，淨食之外，仲可以蒸、炸、炒、煮等，炮製中西日菜式都得，建議大家煮時要揀新鮮海膽。」他補充鹽水浸海膽的海膽味容易被海水味蓋過，質素不及木板裝的好。

步騷2	步騷3	步騷4

海膽o者喱材料

（ 1人分量）

帆立貝海膽餃子	步驟1	步驟2

海膽 數瓣

步驟3	教你分靚海膽	煮持人—吳志成師傅 現職都會海逸酒店千鶴日本料理的和食主管，入廚三十多年，經驗豐富，最擅長煮熟的和食。

魚膠片 1塊

海竹蝦（烚熟備用） 1隻

枝豆 （烚熟備用） 適量

冰水 100cc

水 100cc

木魚粉 25克

做法

步驟１：用100cc冰水浸魚膠片至軟身，用布略為印乾。

步驟２：木魚粉用100cc水攪拌，倒進煲內，加魚膠片齊水用慢火煮，至魚膠片溶解成木魚喱水備用。海竹蝦去頭去尾切粒備用。

步驟３：在碗上鋪一張保鮮紙，倒約3湯匙木魚o者喱水在內，待木魚o者喱水放涼後，再放入海膽、蝦粒及枝豆等材料。

步驟４：先將保鮮紙開口對摺，從左右兩邊慢慢摺向中間，按走裏面多餘空氣，成一球狀再以橡筋紮好，放在碎冰上，再放入雪櫃內冷藏，至o者喱冰凍硬身即可。

小貼士

魚膠片要用凍水煮起，如果用熱水煮，會令魚膠片質感起粒。

木魚o者喱水要放涼後才可加海膽等材料，否則會令海膽散掉。

帆立貝海膽餃子材料

（ 2人分量）

北海道帆立貝 2隻

海膽 數瓣

日本大葉 4塊

天婦羅粉 200克

蛋黃 1隻　

水 360cc

做法

步驟１：先將帶子一開二，再將其起雙飛，釀入海膽。

步驟２：大菜有分底面兩邊，以底的一面包着帶子的開口，避免走餡，用牙簽插在中間固定位置。

步驟３：將天婦羅粉、蛋黃及水拌勻，開爐加入5湯匙油，先用大火，試好油溫再轉細火，加入「餃子」炸香，若筷子夾到餃子硬身，反轉再炸另一面，見兩面都轉色及變硬身，即可撈起食用。

小貼士

如想試油溫，可用筷子點些天婦羅粉漿落鑊，如見粉漿立即升上面即可。

帶子不用炸至全熟，如上碟後見帶子出水，只是其肉汁或有海水滲出。

教你分靚海膽

市面上出售的海膽，以日本及加拿大貨較多，單看外表、色澤，相信已分出何謂靚貨。日本海膽較為色澤金黃、體積大、味道濃郁鮮甜；而加拿大則肉質較「削」、體積小，味道亦較淡。吳師傅表示海膽中間會有一條血絲，烹調時記得挑起它。

撰文：楊淑英　　攝影：盧展程