紅血球是人體十分重要的血球細胞，負責將氧氣從肺部運輸到身體各部位。製造紅血球時，需要鐵質，因此若體內鐵含量不足，就代表身體供氧不足。長期缺鐵會導致缺鐵性貧血，常見徵狀包括疲倦、集中力下降、臉色蒼白等，所以鐵質是身體不可缺少的礦物質。
食物中含有兩類鐵質：血紅素鐵和非血紅素鐵。動物性食物中一般含較多血紅素鐵，可從紅肉類如牛肉丶豬肉丶生蠔丶肝臟等攝取。三安士牛肉或油浸罐頭沙丁魚，可提供二毫克鐵質。
植物含有的鐵質是非血紅素鐵，可以從菠菜丶扁豆丶豆腐丶添加鐵質的穀物早餐等中攝取，而半杯熟的菠菜丶扁豆丶或硬豆腐，含約三毫克鐵質。雖然看似植物類含較多的鐵，但是，肉類的血紅素鐵比植物類的非血紅素鐵較容易被人體吸收。
人體約可吸收食物中血紅素鐵的20-30%，而植物中的鐵吸收率會較低。所以亦是基於這個原因，素食者每日的鐵質建議量是比一般人多一點八倍。一般健康成年人的鐵質建議量是男士八毫克丶女士十八毫克丶孕婦二十七毫克。青少年發育期對鐵質需求亦會增加。
非血紅素鐵因其他飲食因素而影響吸收率，若與維他命C含量高的食物一起進食，便會增加鐵質在體內的吸收率。但是一些含單寧酸的食物，例如咖啡、茶，以及含有植酸的豆類和穀物類，都會阻礙身體吸收鐵質。建議其中一餐可以和維他命C含量高的食物一起進食，例如橙汁和菠菜沙拉。此外，不宜飲用過量咖啡、茶，以免阻礙鐵質吸收。
湯美斯 香港中文大學 營養研究中心
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