探射燈：凍櫃如細菌溫室 外賣壽司易食壞人
港人酷愛吃魚生及壽司，近日社交網絡流傳壽司有寄生蟲，惹起市民關注。而市面一些外賣壽司店出售的壽司亦質素成疑，本報記者抽查各區外賣壽司店，發現八成均未符合食物環境衞生署的存放溫度規定，即使連鎖壽司店也不例外，部分壽司櫃內溫度高於規定上限攝氏四度；有壽司櫃更如同裝飾櫃，壽司「暖笠笠」表面溫度高達約攝氏廿七度。有業內人士踢爆，壽司店為吸客改用開放式雪櫃，冷藏形同虛設。食安專家及醫生警告，壽司未妥善冷藏或暴露於室溫，會令細菌幾何級數倍增，隨時引致急性腸胃病，甚至食物中毒！立法會議員狠批食環署巡查不力，懶理市民健康。
外賣壽司店愈開愈多，根據食環署要求持「壽司許可證」的食肆，必須設有足夠容量及性能良好的雪櫃，以存放壽司，溫度須保持在攝氏零至四度。雪櫃內亦須設有溫度計，顯示存放壽司的溫度。但記者日前巡查各區共十間外賣壽司店，觀察壽司櫃上的溫度計溫度，並以紅外線溫度計量度壽司的表面實際溫度，發現當中八間壽司店雪櫃內的溫度計不符合攝氏零至四度的規定，有的更讓壽司暴露於室溫，甚至暴曬烈日下。
有店舖食材不放入雪櫃
在一間連鎖外賣壽司店，大埔、觀塘、荃灣及旺角區五間分店內，雖然壽司櫃均設有溫度計，但顯示的溫度均超出規定，溫度介乎攝氏六至十七度，壽司的表面溫度更高達攝氏十七至廿二度不等，當中以荃灣分店情況最離譜，壽司櫃溫度計顯示為攝氏六度，但記者以紅外線溫度計量度，壽司表面溫度為十八點四度，溫差相距逾兩倍。
此外，其他壽司店同樣「無王管」。一間位於葵涌廣場的壽司店，記者看見店內壽司櫃溫度為攝氏四度，但以紅外線溫度計量度壽司表面則為攝氏十三點三度。而店內更有即叫即製壽司，但記者於上址觀察近半小時，發現蟹子、三文魚等壽司材料只是放於店內桌面，未有存放於凍櫃內。
上址另一間壽司店亦衞生成疑。店內兩個壽司櫃未有附設溫度計，如裝飾櫃一樣，堆滿海膽、花之戀及手卷等壽司，而記者量度壽司表面溫度高達攝氏廿六點九度，壽司拿上手更感「暖笠笠」。
過往本港曾經發生多家壽司店因衞生及食材處理不當，導致食客食物中毒事件。香港專業教育學院食物及營養科學課程主任方麗影指出，一般壽司蛋白質營養豐富，是細菌孳生最好的環境，而攝氏四至六十度更是細菌孳生的「溫室區域」，適合細菌作幾何級數倍增。
方稱，製作壽司時難免以手握飯，加上刀具會接觸食物，細菌有機會從外界影響壽司，約三小時細菌孳生總數已可達到不能接受的水平，故必須將壽司存放於攝氏零至四度的冷凍環境，以抑制細菌孳生。
壽司不冷藏易食物中毒
腸胃及肝臟科專科醫生張鼎堅警告，壽司若未經妥善冷藏，會孳生沙門氏菌及大腸桿菌等細菌，引起急性腸胃炎或食物中毒。
食環署發言人表示，過去三年有關連鎖店的荃灣分店曾被檢控兩次。該署人員巡查時，若發現壽司店違反規定，會向有關人士發出警告，要求糾正，若有關人士沒有糾正或重複違反規定，該署會考慮取消店舖的許可證。而連鎖外賣壽司店發言人表示，店內雪櫃均依食環署制訂之溫度要求設定，設有溫度監察系統，除每周檢測外，每月亦將食材送檢。
圖：吳啓偉 李西全
文：李子輝