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今日係農曆十二月十六日尾禡，普遍傳統公司都會設宴答謝員工過去一年嘅辛勞，好多酒家都訂滿枱，名人食客熱捧嘅中環鏞記酒家亦唔例外，有熟客一早委託老闆甘健成預備鮑參翅肚做餸。卓妮早前就遇到甘老闆去上環海味街入貨為尾禡做準備，於是把握機會請佢教大家兩道散手選購貴價海味，好似花膠、吉品鮑、金山勾翅、冬蟲夏草等。
花膠要通透 勾翅揀淨頭
甘老闆首先走入一間叫「生源」嘅海味舖，二話不說拎起兩塊每斤九千元嘅特大公肚（花膠）出門口舉高照吓照吓，佢話花膠要揀魚公肚，照起嚟金黃通透，睇落要「清水」（無雜質），就為之上品花膠。靚鮑魚又點揀呢？甘老闆就以吉品鮑為例，強調要「腰圓背厚」，表面要有「一線天」橫紋，而鮑魚底部平滑程度好似用手甩麻雀「白板」咁平滑，就為之靚貨。
魚翅方面，甘老闆就選用三千八百元一斤嘅金山勾翅王，佢話勾翅要揀「淨頭」，「翅頭」有尖角代表有骨，咁就無咁好嘞，而勾翅要乾身、身厚，針翅才會粗身，入口彈牙。甘老闆仲帶卓妮參觀「生源」嘅魚翅製作工場，舖頭購入魚翅原材料後，自行加工去皮同去骨，由來貨到後期製作整個過程一目了然，大大增加買貨信心，所以買海味同舖頭相熟絕對有好處。
甘老闆仲教大家點樣選購冬蟲夏草。冬蟲草產自青海等地，要揀粗身、大條，有益壯陽及補肺平喘之功效，但價錢昂貴，每両要數千元。買咗咁多貴價靚海味，究竟甘老闆會變出乜嘢尾禡菜式？答案係蟹黃扒金山勾翅、花膠扣吉品鮑及冬蟲草燉鷓鴣，當然仲有鏞記嘅靚燒鵝同巧手小菜啦！
卓妮