「我好鍾意食麻辣火鍋，愈麻辣、愈過癮，但每間火鍋店放嘅花椒子同辣椒數量都唔同，有時食到湯底唔夠麻辣就會好失望。」自喻為麻辣火鍋「超級粉絲」的許小姐說，相比起內地火鍋店，本港麻辣火鍋的程度只算「低級」，「食落口都唔覺得麻。」她坦言，前年到過四川旅遊，才感受到真正麻辣火鍋的「威力」，「食到個口都無晒知覺，好刺激！」
禁用致癌物質蘇丹紅
內地四川成都、重慶等地向來以麻辣火鍋聞名，而鄰近本港的深圳、廣州近年亦有多間標榜麻辣火鍋的食肆開業，可見火鍋行業在內地正火速發展。有見及此，由國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心（下稱檢驗中心）起草的《火鍋底料國家標準》，去年五月開始諮詢業界，商議逾年後日前更交由國家標準化委員會審批，最快可於今年底前對火鍋湯底的材料和麻辣評級作出規範。
由重慶市技術監督局主導的《火鍋底料國家標準》，已經通過內地四十多名專家審查。按標準初步規定，麻辣火鍋湯底材料需以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香料炒製或熬製而成，並禁用取代牛脂肪的工業用料石蠟和致癌物質蘇丹紅，同時亦加強對各材料的殘餘農藥檢測，保障消費者的健康。
僅憑廚師口感無準則
由於過往食肆對麻辣火鍋沒統一標準，以致湯底的麻辣程度差異甚大，僅憑廚師調味時的口感而定。由於現時國際上將辣度分為十五級，但麻度卻仍未有等級分別，因此檢驗中心正與內地的大學合作，研究麻度與感官的關係，再根據湯底訂出微麻、中麻、高麻等評級，讓食客能清楚分辨。若研究成功，評級制將率先於重慶推行。
對於湯底標準快將出台，香港的小肥牛火鍋專門店總經理陳立平認為，內地以至本港均對麻辣火鍋的湯底欠缺基本準則，其店也是參考四川的做法，再經改良以配合港人口味，「可以話唔係最正宗。」他認為，今次內地制訂湯底標準，有助提高麻辣火鍋的地位，尤其麻辣程度的評級，「如列明各麻辣級別所使用嘅材料，就能更準確符合不同食客嘅口味。」
名廚周中亦贊同內地訂立火鍋湯底標準，他指出近年愈來愈多港人嗜食麻辣火鍋，甚至有年輕化趨勢，「我自己都好鍾意食。」但他認為，本港甚少有正宗四川風味的麻辣火鍋，希望標準化後本港食肆能夠跟隨，屆時本地食客便有口福；同時，食客亦可自行衡量接受麻辣的程度，「未必每個人都能接受四川勁辣程度，若分不同等級，香港人更容易接受。」
打邊爐避免多肉少菜
皮蛋芫荽、番茄豬骨、豆腐魚湯，林林總總的湯底推陳出新，令火鍋飲食文化愈來愈受歡迎。不過中、西醫均提醒市民，應避免多肉少菜的火鍋模式，吃麻辣火鍋亦要量力而為，才不致病從口入。
適量食辣促進新陳代謝
香港大學食物營養系副教授李子誠指，不少港人打邊爐時，都偏愛進食大量肉類和內臟，惟過量進食會引致吸取過多的蛋白質、膽固醇和飽和脂肪，加重肝臟和腎臟的負荷。李補充，只要適量進食，市民亦毋須擔心，「一個月一次都可以接受，而且適量食辣仲可以促進新陳代謝。」
「食辣係要睇個人體質同天氣，如果食得啱，對身體係好。」香港中醫師公會會長關之義解釋，適當吃辣有助發汗解表，對夏天出汗少、濕氣重的人特別有效，因為辣椒帶刺激性，進食後能令人提升火氣，消除疲勞。不過若胡亂或進食過量，過度刺激會傷及脾胃，如發現進食後致口氣、胃痛，就應加倍留意，否則可令肝、胃受損。
反覆烹調「老油」是寶？
爭議甚大的「火鍋老油」問題，在今次的標準中沒有規範。重慶火鍋協會會長何永智接受內地傳媒訪問時指，麻辣火鍋的湯底要不斷反覆烹調，煮得愈久愈見麻辣，認為老油是傳統工藝的一部分。
雖然新標準下沒有規範「老油」，但卻以油的酸度作為檢測標準。重慶火鍋協會指，油的酸度能反映油脂的精煉程度和品質的好壞。如食用油經多次反覆使用，又或者在儲存時出現氧化，油的酸度便會提高，故今次新訂定的湯底標準中，規定油的酸度不能高於三點五，如超出這標準，即表示油已經開始變質，不應再用。協會又認為，為老油訂出標準，日後食客便可自行選擇湯底是採用一次性材料，或是老油材料，可以吃得更放心。
「隔渣翻用」存致癌風險
傳染科醫生表示，火鍋湯底多次重用下，會遺留食物釋出的毒素，如農藥、黃霉素等，雖然辣椒有一定殺菌作用，但亦要濃度很高才有效，所以「隔渣翻用」的麻辣火鍋湯底既不合衞生，更有致癌風險。
■圖／文：探射燈小組