港式炒米辛酸二三事

金黃色澤　咖喱添味

鮮黃辛香的星洲炒米，質感相對於廈門炒米會較為濕潤，配料亦比較豐富，除了用上叉燒、蝦仁和芽菜外，還加入青紅椒、雞蛋及韮黃。至於金黃色澤，主要來自咖喱及薑黃粉。「我主要用油咖喱炒煮星洲炒米，一般咖喱粉味道會較搶，而油咖喱易煮開之餘，又不怕黐埋，另會加入薑黃粉來添加色澤。」大家嘗到炒米帶辛辣的味道，主要來自豆瓣醬。至於炒煮時如何避免黐底亦有竅妙。「炒製時會先下雞蛋，才放入米粉炒煮，這樣便不易黏在一起。」如果找不到叉燒的話，大家也可以用火腿絲來代替。

材料：

叉燒80克、蝦仁80克、芽菜80克、青椒80克、紅椒80克、韮黃50克、米粉500克、油咖喱醬30克、黃薑粉20克、雞蛋1隻、鹽少許、糖少許、生粉少許、豆瓣醬少許、上湯少許、水少許、雞粉少許

李家鋌師傅有10多年烹調中菜經驗，現為尖沙咀一間高級中菜食府主廚，在其帶領下，餐廳連續7年成為米芝蓮指南推介食肆。	星洲炒米 黃澄澄的炒米粉，散發淡淡咖喱香，入口帶有少許辛辣味道，相當惹味。	材料

做法：

1. 叉燒、青紅椒、韮黃切絲，和芽菜放入加了水和油的鑊內煸至出水，撈起瀝乾水備用。蝦仁加鹽、糖和生粉醃30分鐘。	2. 米粉用熱水浸約3分鐘，瀝乾水。蝦仁汆水至8成熟，瀝乾水。蝦仁和叉燒絲拉油。	3. 油咖喱醬加黃薑粉、鹽、糖、豆瓣醬、雞粉和上湯拌勻成咖喱醬。
4. 燒熱油，下拂起蛋汁炒熟，放入米粉炒至軟身，倒入咖喱醬炒勻，倒入蔬菜、蝦仁和叉燒絲拌勻即成。

橙紅誘惑　酸甜開胃

廈門炒米擁有鮮艷的橙紅色澤，甜甜酸酸的味道亦吸引不少女生捧場。李師傅指顏色與味道是來自糖醋汁和茄汁。「大家烹調時可以在超市或雜貨店選購現成的糖醋汁，亦可以相同比例的糖、醋、茄汁和OK汁自行調校。」炒煮時，記得要下一定分量的茄汁，才能突出其酸甜味，至於配料方面，其實相當簡單，主要有叉燒、蝦仁、芽菜、洋葱和番茄等。「有些人指炒米粉時很容易斷開又或炒成一糰，大家只要先將米粉放入熱水中浸約3至5分鐘，瀝乾水後再以中火不斷兜炒至軟身，便能保持口感及不易斷開。」

材料：

叉燒80克、蝦仁80克、芽菜80克、洋葱80克、番茄80克、日本黃蘿蔔80克、韮菜80克、米粉500克、糖醋汁150毫升、茄汁30毫升、鹽少許、糖少許、雞粉少許、生粉少許、上湯少許、油適量、水少許

材料	除了現成的糖醋汁，也可以相同比例的糖、醋、茄汁和OK汁自製。

做法：

1. 叉燒、洋葱、韮菜、黃蘿蔔和番茄切絲；芽菜、洋葱絲和番茄絲在放了水和油的鑊內煸至出水。蝦仁加鹽、糖和生粉醃30分鐘。	2. 米粉用熱水浸約3分鐘，瀝乾水。蝦仁汆水至8成熟，盛起瀝乾水。蝦仁和叉燒絲拉油。糖醋汁加鹽、雞粉和上湯拌勻。	3. 燒熱油，中火放入米粉不停炒至軟身，倒入糖醋汁及茄汁炒勻，加入蔬菜、蝦仁和叉燒絲兜勻即成。

撰文：林佩婷　

攝影：張群生　

查詢電話：2376 2882