一期一會品味矜貴白鑽

有「廚房白鑽」美譽的白松露，每年只有約1個月的嘗味期，產量極少，價值媲美鑽石而得名，且散發獨特土木氣味及蒜香，被視為珍稀食材之一。今日請來尖東一間5星級酒店的著名意大利餐廳副主廚Johnny Chan，教大家處理及保存新鮮白松露的方法，亦示範兩道可以將白松露的香氣與味道發揮極致的菜式，細味這種季節滋味。

被譽為白鑽石及廚房的鑽石的白松露，每年只有約1個月的嘗味期，加上產量極少，是相當矜貴的食材。

白米吸濕保存香味

名貴稀罕的白松露主要產自意大利，另有美國、法國及內地等產區，要品嘗到不同產地的最佳滋味，就要懂得儲存。Chef Johnny謂，以來自意大利最佳產地的阿爾巴（Alba）為例，由於產量極少、收成受到天氣及採挖運氣影響，加上求過於供，因此，價格絕對是海鮮價，每年亦會向上微調。以今年為例，每克約$150。

至於保存方法，好像如何保存獨特氣味，Chef Johnny指可以將原粒白松露放置在加有白米的容器內，米粒可以吸走空氣中的濕氣，令白松露保持乾爽，自然可以存放得更久，亦能保持其香氣。

Johnny Chan指白松露切忌用水沖洗，否則影響香氣與味道之餘，水分亦會令白松露的口感變質。

Johnny Chan指白松露切忌用水沖洗，否則影響香氣與味道之餘，水分亦會令白松露的口感變質。

原粒白松露放置在加有白米的容器內，可吸走濕氣之餘，亦有保存香氣的作用。

用牙刷輕力刷走表面泥垢。

用乾布或紙巾，沾上少許食用清水，慢慢抹走表面的泥土。

「食用時，大家可以將白松露直接刨在菜式及食材上，這樣便不會影響原有味道。」亦因此要小心處理及清潔原個白松露。「一般要在進食前才清潔白松露，方法亦與處理普遍的名貴野生菌類相似，切忌用水沖洗，宜用牙刷輕力刷走表面泥垢，然後用乾布或紙巾，沾上少許食用清水，慢慢將刷不走的泥土抹乾淨即可。」

清淡魚肉　提香添鮮

白松露獨有的木土氣味及蒜香味道，不宜配搭味道太濃厚的食材。Chef Johnny建議用來搭配淡味的魚肉，如新鮮鱸魚就是不錯的選擇。「鱸魚味道不會太鮮甜，勝在肉質幼嫩滑溜，煎香後再焗可保存其肉汁，伴白松露來吃，可以提升魚肉的香氣及鮮味，亦令白松露的香氣得以保存。」

香煎鱸魚伴白松露<br>新鮮鱸魚肉質幼嫩清香，簡單先煎後焗以保存肉汁與鮮味，配以名貴的白松露提香，清新不膩。

香煎鱸魚伴白松露
新鮮鱸魚肉質幼嫩清香，簡單先煎後焗以保存肉汁與鮮味，配以名貴的白松露提香，清新不膩。

材料

材料：

鱸魚 160克

白松露 5克

牛油 40克

蘆筍 3條

檸檬汁半個

白酒半杯

鹽少許

胡椒少許

雞湯少許

做法：

1.鱸魚用鹽及胡椒略醃，煎香兩邊，放入220℃焗爐焗約5分鐘。	2.起鑊下白酒，加入牛油、檸檬汁、雞湯，用少許鹽及胡椒調味拌勻成牛油汁。	3.煎香蘆筍用少許胡椒調味。
4.將焗好的鱸魚及煎好的蘆筍放在碟上，淋上牛油汁後，最後刨上白松露即成。

芝士牛油　層次豐富

新鮮白松露除可以直接食用外，有時亦會加工成食品。傳統做法是不會直接加熱烹調，以免破壞白松露的氣味及口感。故Chef Johnny指如果用來配搭菜式，要挑選一些合適的食材及調味料，避免搶去其獨特味道之餘，亦能突出其香氣，如用適量牛油、芝士及菜湯煮的意大利飯，味道不會太濃郁，面層刨上白松露，令飯粒吃起來有牛油、芝士及白松露的味道，層次豐富。