葡萄做飼料 豚肉鮮又嫩

獨特餵飼 肥而不膩

來自宮崎縣綾町鎮農場飼養的葡萄豬，特別之處是加入釀製葡萄酒用的葡萄皮和種子作飼料，為豬隻作天然營養輔助品，配合米、魚粉和麥等餵飼，令豬肉沒有一般的豬臊味外，還標榜含豐富維他命E。此外，豬隻有適量的活動空間，令脂肪含量少且肉質柔軟而多汁，嘗起來爽口，脂肪亦肥而不膩，故於2014年獲認證為日本最受歡迎的優質豚肉，每隻豬都有出生證明及飼養報告，加上生產和出口均限量，令葡萄豚升價不少。

用醋稍醃 肉質鬆軟

對很多大廚而言，優質肉不應用太多調味，李師傅也不例外，他指只需簡單以鹽和胡椒調味便可直接煎香來品嘗，亦是享用葡萄豚的最佳方式。

他選用厚切葡萄豚扒入饌，「很多人怕處理厚切豬扒，怕煎不熟或過火令肉質又老又鞋，但葡萄豚扒卻較一般厚豬扒易處理得多，且肉質不易變韌。」李師傅先在肉扒兩面花紋，再輕輕塗上意大利黑醋令肉質更鬆軟。怕厚切肉扒難熟？可先煎香封鎖肉汁後再放入焗爐再烤，如果家中沒有焗爐，則可以利用平底鑊以中火慢慢煎。想知熟未？用手指輕按肉扒，感到富彈性且有點腍，而不是只得軟腍，就代表熟透。

宮崎縣綾町鎮出品的葡萄豚，飼料加入葡萄酒選用的葡萄皮和種子，肉質清爽肉汁豐富，由於每年限量出產，零舍矜貴。	葡萄豚的飼料有米、麥和魚粉外，還加入已曬乾磨成粉狀的葡萄籽及皮。	厚切的豬扒脂肪豐盈，煎香來吃，肥而不膩。

李耀忠師傅曾任多間國際企業資深培訓顧問，10多年前開始轉職做廚師，現為中上環一間外賣店行政總廚。

材料： 葡萄豚扒1塊（300克）、洋葱絲1/4個、木魚碎30克、糖5茶匙、日本豉油100毫升、水100毫升、鹽少許、黑胡椒少許、意大利黑醋1茶匙、油少許、迷迭香1條

做法：

1.肉扒表面格仔紋，抹上意大利黑醋，灑鹽和黑胡椒調味。	2.燒熱鍋加油，煎香肉扒兩邊，放在置有迷迭香的焗盤上，以175℃焗15分鐘，置室溫3至4分鐘。	3.糖、豉油和水煮至濃稠，加木魚碎、洋葱絲、鹽和黑胡椒拌勻煮滾，隔走木魚碎成醬汁即成。

開胃前菜 腩肉沙律

想吃得輕盈一點，沙律是不錯之選。李師傅就選用葡萄豚腩肉炮製「不中不西涼伴」，首先將肥瘦均勻的豬腩薄切，簡單用調味稍醃，之後煎香放涼。沙律菜方面用上橙配綠的青瓜和甘筍絲，色澤繽紛，配以甜酸有致的檸檬蜜糖汁拌勻成開胃沙律菜，伴以肥美豐腴的豬腩條，清爽而飽足。

不中不西涼伴（香煎葡萄豬腩配蜜糖檸檬汁） 切成條狀的豬腩條配以蜜糖檸檬汁拌勻的沙律，酸甜口感正好平衡腩肉的油膩感。	材料： 青瓜1條、甘筍1條、檸檬汁半個、蜜糖2茶匙、檸檬皮少許、葡萄豚腩150克、鹽少許、黑胡椒少許、油少許	豬腩脂肪分布分明，油潤甘香。

做法：

1. 青瓜、甘筍切幼絲；蜜糖、檸檬汁和檸檬皮混合，與青瓜絲及甘筍絲拌勻。	2. 豬腩灑上鹽和黑胡椒醃10至15分鐘。	3. 燒熱鑊下油，煎香豬腩片，放涼後切條，與沙律菜拌勻即成。

撰文：林佩婷

部分攝影：郭凱敏

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