創意鬼才 趣味摩登法菜

家中廚房 創作起點

今年44歲的Edward，現為九龍灣一間現代法國餐廳的總廚，擅長創作糅合亞洲及法國料理精粹的菜式。他笑言過去入廚的經驗及經歷，令他揣摩到各地飲食文化，如何影響食客的口味與要求，藉以呈現與別不同又新奇有趣的摩登法菜。若要回到創作菜式的起點，就要由新加坡裔華人說起。

他自小在新加坡長大，被多國文化薰陶，沒有傳統思想的包袱，之所以造就出天馬行空的烹調想法與構思，乃源自家中的廚房。Edward回憶道：「小時候家裏環境不是太好，媽媽總會為了工作忙得不可開交，我為了減輕她的擔子，主動要求負責家中伙食。我的餐單沒有特定的食材或菜式，旨在簡單方便快捷，配搭也很隨心所欲，但出來的效果比想像中的要好。」他相信，踏上廚師之路的基石，就是由家裏的廚房開始，直到16歲正式入行，才知道自己對烹飪的興趣比想像中的更具熱忱。

廚壇新星 世界冠軍

當年Edward受聘於一間5星級酒店的切肉部任學徒，只用了大約2個月時間，便學曉了各種肉食及其產地、特性等知識。及後，他被調往不同部門學習，了解不同範疇的餐飲知識，經過8年時間的磨練，他被新加坡一間著名的私人會所挖角擔任助理主廚，開始接觸傳統的法國料理。

「在私人會所受訓的幾年時間，我由一個對經典法菜不甚認識的門外漢，到學會法國料理最講究的選材、擺盤、烹調方法、醬料運用等技巧。」其後數年間，他被曾離巢的酒店重金禮聘回去擔任主廚，又再被曾任職的私人會所再次挖角回巢，成為會所的行政總廚，並於翌年帶領團隊參加「世界廚藝大賽」獲得總冠軍，成為世界級名廚的焦點。

2005年，Edward（左一）帶領新加坡團隊參加「世界廚藝大賽」獲得總冠軍，自此成為飲食界響噹噹人物。	成為全亞洲第一個主理分子料理餐廳的華人，令他成為飲食雜誌專訪的常客。	亞洲首間分子料理餐廳像間實驗室，Edward雖然每日埋頭苦幹，但慶幸可以做着自己喜歡的工作。
Edward從不吝嗇分享入廚飲食心得。	與著名3星米芝蓮名廚Thomas Keller合照，Edward（右）坦言是他交流入廚心得的難得機會。	已故美國名廚Anthony Bourdain早年曾專程到訪Edward（左）主理的餐廳Aurum，可謂惺惺相惜。

分子料理 亞洲先鋒

到2006年，Edward應邀主理新加坡一間由西班牙名廚Paco Roncero擔任顧問的全新餐廳Aurum（已結業）。這間被譽為全球殿堂級分子料理的餐廳，不但是全亞洲首間主打分子料理的餐廳，亦令Edward成為亞洲第一個主理分子料理餐廳的華人。

「當時餐廳就像間實驗室，我每日都會在裏面埋頭苦幹創作全新菜式，供應驚喜餐單。也許是我走得太前太快，餐廳的前衞風格並未令食客受落。」但其大膽創新的烹調風格，卻令他成為飲食界響噹噹的人物，不但被英國雜誌《餐廳》（Restaurant）評選為十大最具創意廚師之一，並在2008年及2010年，於新加坡舉行的「世界美食峰會」（World Gourmet Summit）上，分別獲得年度廚藝新星及年度行政總廚的榮譽。

曾在國際大賽中得獎的醃三文魚配小龍蝦卷伴三文魚他他，將塔斯馬尼亞三文魚用蜜糖芥末香料醃製， 提升魚肉鮮甜味，配以上三文魚他他及小龍蝦卷，呈現層次多變的海洋味道。	招牌菜之一，選用優質魚子醬配上北海道海膽及牡丹蝦，伴以龍蝦殼及番紅花高湯製成的啫喱，豐富味道層次。	為糅合中西元素而設計，雲吞用新鮮翡翠螺及帶子慕絲炮製而成，配以發酵黑豆醬，可以說是中西合璧的高超示範。
將即舉行的33道菜晚宴中，有一道XO Martini，是由生蠔、薯仔、XO醬組合而成，或許會成為中西創意料理中的代表作。	將即舉行的33道菜晚宴中，有一道XO Martini，是由生蠔、薯仔、XO醬組合而成，或許會成為中西創意料理中的代表作。	Edward的創作甜品，輕盈柔軟的蛋白外層是熱情果忌廉，中間是燕麥金寶及檸檬香草雪葩，清新不甜膩。

33道菜晚宴

年多前，作為創意名廚的Edward接受另一個新挑戰，擔任香港一間法國菜餐廳的行政總廚，為自己過往的經歷重新整理，為食客展現出個人獨特風格的餐單。餐廳菜譜上面，有曾經獲獎的菜式，也有他重新設計的創作料理，當中包括餐廳將舉行兩晚的33道菜晚宴「Asia Unleashed 33」。

「餐單用上東方飲食文化為主導，配合法式傳統烹調技巧，每一道菜都是由我自己構思、選材及設計造型，就像是令人滿足快樂又充滿驚喜的生活藝術品。到目前為止，我對部分菜式還未覺得最滿意，因此，正式菜單至今還未定案。希望到時將最好的呈現給食客。」據說，菜式中會有令人意想不到的海南雞壽司、黑毛豬火腿加上糖醋的脆皮糖，以及將生蠔、薯仔、XO醬組合而成的XO Martini。

對菜式精益求精、追求完美，認為食物講究的不但是造型、味道、配搭，更是讓食客感受到廚師用心的地方，像是曾在國際比賽中獲獎的醃三文魚配小龍蝦卷伴三文魚他他這道菜，就是利用不同時令海產呈現出多變的海洋味道，將不同層次的鮮甜味道，透過食材及烹調方法重新演繹出來。一如他所言：「食物是生活，也是藝術，能夠同時滿足多個感官享受。」

撰文：褚愛琪

部分攝影：蔡浩文

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