炒牛河無難度

老抽炒 乾身富鑊氣

大家吃乾炒牛河時，不時見河粉炒成一餅或黏作一團，油淋淋的，有時連牛肉都韌得咬不開。李師傅指炒河粉，最緊要鑊和油夠熱，河粉下鑊先煎至焦香，不想黏埋一堆，還有個貼士，就是炒時加點蛋汁快炒，便能讓河粉條條分明。

至於牛肉，要識揀部位，最好選用牛冧肉，即使煮過火也不會韌。而讓乾炒牛河變深色，主要是用上老抽，下了調味及老抽後，和牛肉一齊快速兜炒令食材均勻上色，最後將已煸乾水的蔬菜兜勻即可。

材料

牛冧肉150克、洋葱80克、芽菜80克、河粉500克、葱40克、韮黃80克、薑40克、油適量、生抽少許、鹽少許、美極少許、糖少許、老抽適量、生粉少許、蛋汁少許

李家鋌師傅擁有10多年烹調中菜經驗，現為尖沙咀一間高級中菜食府主廚，在其帶領下，餐廳連續6年成為米芝蓮指南推介食肆。	乾炒牛河 用上老抽快速將河粉均勻上色及炒至乾身，味道較鹹香。	材料

做法：

1. 薑、洋葱切絲；葱、韮黃切段；牛冧肉切片，加鹽、糖、生粉醃30分鐘。燒熱油，將牛冧肉和薑絲拉油至8成熟。	2. 鑊內下少許油及鹽，放入芽菜、葱段和韮黃煸至出水，盛起瀝乾油及水分。	3. 燒熱油，爆香洋葱絲，放入已揚開至鬆的河粉，煎香兩邊至有點焦香，下蛋汁炒散，以生抽、糖、美極炒勻，加牛肉和老抽拌勻，放入芽菜、葱段和韮黃，轉猛火炒勻即成。
李師傅指加點蛋汁來炒，河粉便不會黏在一起。	牛冧肉肉質軟腍易處理，即使煮耐一點也不會韌。

瑞士汁 濕潤又香甜

至於另一款常見的瑞士汁炒牛河，關鍵在瑞士汁，這汁亦因瑞士雞翼而聞名，起源當然非瑞士，有說早年有侍應回答外國遊客甜雞翼的菜名為Sweet Wings被聽錯是Swiss Wings；也有說是外國遊客吃過雞翼後，說雞翼很甜，侍應聽錯為有瑞士風味而命名之，那個是緣起典故已無從稽考，食客如若喜愛偏甜口味的炒河粉，大可選擇瑞士汁炒。

瑞士汁牛河的做法和食材，跟乾炒牛河相若，而瑞士汁更有不少現成品，主用料不外乎八角、桂皮、老抽、冰糖等，由於加入了冰糖，味道因而較甜。李師傅指就算是用瑞士汁作主醬料，也要加點老抽來調色，炒出來的成品才會較為濕潤，味道亦較甜及帶香料氣息。

材料

牛冧肉150克、洋葱80克、芽菜80克、薑40克、韮黃80克、葱40克、河粉500克、油適量、鹽少許、糖少許、瑞士汁250克、生粉少許、蛋汁少許、菜心4棵、老抽少許

做法：

1. 依「乾炒牛河」的做法1及2。	2. 燒熱油，爆香葱絲，加入已揚開至鬆的河粉，煎香兩邊至有點焦香，加蛋汁炒散，下瑞士汁炒勻，加牛肉和老抽拌勻，最後放入芽菜、葱段和韮黃，轉猛火炒勻便成。	坊間有不少現成的瑞士汁供選購，大家也可以用八角、桂皮、老抽、冰糖等食材自家熬煮。

撰文：林佩婷

攝影：張群生

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