自製惹味雞饌

橙紅黃咖喱　微辣又開胃

在芸芸咖喱中，星洲黃咖喱似乎普遍較港人所接受，事關味道只屬微辣，相對其他咖喱亦較為清淡，配肉味較清新的雞肉，剛好匹配。梁師傅教路道：「咖喱用上不少香辛料，當中的丁香、桂皮和沙地文粒（或稱砂仁）3種主要為咖喱添上香氣。很多時我們會見到汁稀咖喱，這可能是加太多水所致，我認為煮咖喱並不用加水，主要是加入椰汁，然後慢慢煮至稠身，更不用埋芡。此外，在炒煮咖喱汁時，記得要爆香食材再慢火煮，這樣便不易煮燶。如果是搭配雞肉，我建議選用連骨雞件，還要事先汆水，在燜煮過程中便不會滲出多餘的油分，咖喱味道更佳。」

材料：

雞1隻、薯仔500克、椰汁400克、南薑40克、紅椒40克、黃薑粉10克、芫荽10克、紅椒粉10克、丁香10克、香茅140克、鹽20克、桂皮20克、薑蓉10克、蒜蓉10克、辣椒40克、乾葱60克、糖40克、沙地文粒20克

做法：

1.雞隻切件汆水；南薑、薯仔、紅椒和乾葱切件，備用。	2.爆香南薑、黃薑粉、紅椒粉、辣椒、丁香、沙地文粒、香茅、桂皮和乾葱並煮勻，加入薑蓉及蒜蓉慢火煮5分鐘，倒入椰汁。	3.咖喱汁煮滾後加入雞件和薯仔，煮30分鐘後，加鹽和糖調味，以芫荽和紅椒裝飾即可享用。

微甜沙嗲醬　啖啖花生香

如果是不太嗜辣又愛濃厚味道的人，大可選擇沙嗲，其味偏甜且不太辣。「當中的食材如香茅、酸子水和花生碎，是沙嗲醬發出香味的主要材料，花生碎炸香後再弄碎，香氣會更強。酸子水在提升香氣和味道的同時，也可減低油膩感。基本上沙嗲醬可配合任何肉類，不過配油分和脂肪平衡的雞肉，我認為感覺最夾。此外，在煮沙嗲醬的時候，最好以慢火不停剷煮，以免醬汁黏底影響味道。醃製雞肉的調味醬料也有點與沙嗲醬相似，這樣能令味道更加匹配。若然想雞肉保持在皮脆肉嫩的狀態，可以燒爐燒烤。如果家中沒有燒爐的話，也可選擇煎或焗。」

沙嗲醬材料：

香茅60克、紅椒粉50克、乾葱60克、南薑30克、馬拉盞300克、酸子水30克、花生30克、油35克、水500克、鹽30克、糖10克、蒜30克

雞肉沙嗲材料：

雞腿肉1,000克、鹽30克、油35克、糖10克、黃薑粉25克、芫荽粉40克、小茴粉20克、香茅60克、乾葱60克、南薑30克、蒜30克、酸子水30克、花生碎30克

做法：

1.沙嗲醬材料中的香茅、乾葱、蒜和南薑分別以攪拌機打碎，花生炸香攪碎。	2.燒熱油，將香茅、乾葱、蒜、南薑、紅椒粉和馬拉盞炒香，加入剩下材料推煮約15分鐘便成沙嗲醬。	3.將雞肉沙嗲材料中香茅、乾葱及南薑以攪拌機打碎。

撰文：林佩婷

攝影：張錦昌

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