三界五行:一鴨三吃 消暑開胃

俗語這樣說:「小暑大暑,有米懶煮」,但夏天日常工作、生活、運動,加上出汗,體力一定透支。別以為這樣可瘦身,過分節食絕非瘦身良方,尤其是三伏天,飽受暑熱濕寒風燥六邪折磨,已困倦疲憊不堪,營養補充跟不上,即使沒有病痛,也白白浪費三伏天養生大好機會。

今日介紹一個簡單、開胃、好味又有益的住家好餸——大鴨三味。幾十年前,粵語長片時代,上茶樓食飯,點個大雞三味,已被視為上賓貴客,而方向宇這個大鴨三味,是兒時向順德家廚偷師的。

光鴨一隻,鴨翼、鴨腿、鴨胸斬件備用,煮子薑陳皮鴨;鴨雜洗淨切好,用白醋、鹽、糖、豆粉醃好,青瓜切片,用白醋、少少鹽醃好備用,炒甜酸鴨雜青瓜。

先用鴨頭、鴨頸、鴨腳、鴨背脊等斬件汆水,去除肥膩騷味(鴨尾不要),加冬瓜(連皮更消暑,瓜瓤瓜核不要)、赤小豆、熟薏米、蓮子、百合、肇實、陳皮、生薑、鮮蓮葉,大火煲滾後十分鐘轉小火,煲一個半小時,煲前落足水,如中途加水,湯的鮮味大減,煲好後加鹽調味,八寶冬瓜煲鴨大功告成。接下來,用蒜蓉葱頭起油鑊,爆香鴨肉,加子薑片、陳皮、麥芽糖或紅糖、生抽、水、鹽,蓋着,中火炆二十分鐘,上碟。最後,用薑蒜起油鑊,先爆炒鴨雜,七八成熟即加青瓜炒,下豆粉埋芡,灑紅椒絲、葱段,色香味俱全。

方向宇