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麵種魔術師不斷求變創新

麵種魔術師不斷求變創新

麵包大家食得多，雖然未必人人都識整，但總會知麵糰發酵才能製麵包，而坊間不少品牌及小店為了成本及經濟效益，商製麵包多以人工...
  • 與Master Baker Gerhard Stichlberger（左）因熱愛電單車而熟悉，更因為他而了解到做麵種的重要性。
  • 在德國深造學麵包1個月，了解到食品科學的重要，對麵種的製作和培養亦有更深入的認識。
  • 養了7年的Polish麵種，一般會用來製作農夫包或甜包（右），以及Maize Sweet Corn Loaf（左），質感鬆軟。
  • Alan指每日將1：1：1的麵粉、水和麵種混合放置室溫，有助麵種穩定生長。
  • 使用Rye Starter製作的法國傳統元祖法包Pain à l’Ancienne Baguette，深得法國人喜愛，但在香港很少機會吃到，一般是塗抹牛油來吃。
  • 參加2005年HOFEX時，Alan以自創的蘋果白酒核桃酸種包而獲獎，由於用酒來做麵種具相當難度，故也帶來相當的成功感。
  • 於2007年HOFEX現場烘焙的比賽中獲得金獎及全場總冠軍。
  • Alan太太從事食物安全有關的行業，經常在炮製麵包上為他提供不少建議，讓他將自家酵母打理得更好。
  • 這款傳統的意大利包Ciabatta，選用Polish麵種製作，外脆而輕身，Alan憑此包參賽，得到很好成績。
  • 德國Sourdough是比較難掌握製作的麵包，Alan用了個多月才焗出滿意的形態，外表偏硬而富強烈酸度的Aftertaste。
  • i. 提子、水和蜜糖混合，存放於25℃~30℃ 7天。
  • ii. 取出隔渣，將100克提子酵母液加80克麵粉和20克全麥粉拌勻，置於室溫。
  • iii. 第2天將200克提子酵母加160克麵粉和40克全麥粉拌勻。第3天將400克提子酵母加480克麵粉和120克全麥粉拌勻，便成麵種。
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