高手出招活化傳統滋味

不時聽長輩細說昔日粵菜，既有傳統經典富故事性的，又有手工繁複考功夫的，近年知曉及懂得食譜、又或願意花心機與時間烹調的大廚更是買少見少，想接力「承傳」，不妨跟中環一間高級中菜廳總廚莫明師傅，學煮兩味經典手工懷舊菜，既保留傳統做法，亦稍加微調活化，讓大家烹調起來更易上手之餘，味道與層次亦愈加豐富。

金箔蜜餞黃金肉：黃白花紋的如意餅，配以加入美國糖漿拌煮的黃金肉一起吃，甜味和肉汁都滲入餅內，啖啖惹味。

如意黃金糖漿添香

莫師傅傳授的第一味菜是黃金肉，「黃金肉其實有個典故，相傳這道菜源自滿族，於努爾哈赤的稗史上也有記載做法，是當時大型酒宴上用作宴客的首道菜式。在香港，大約是90年代才興起。傳統是用豬肉蘸蛋漿後酥炸，配以如意餅同吃。不過現時的人追求健康，故我將炸改為煎。」此外，傳統做法是用麥芽糖或蜂蜜來為肉片調味，莫師傅則認為美國糖漿較其他蜜糖清香，還可以添加香氣與滑溜口感。而搭配的如意餅的製法亦相當簡單，只需將麵粉和水搓成麵糰待發酵即可蒸煮，「如果想偷懶，又或慳點時間，都可以買現成的來配搭。」

材料：

豬肉眼片 5両

鹽少許

糖漿 20克

食用金箔少許

糖少許

雞粉少許

麵粉 4両

黃色食用色素少許

水 2両

做法：

1. 麵粉和水拌勻，搓成麵糰，分成兩份，其中一份加入食用色素搓成黃色，以濕布蓋好置室溫發酵4小時。

2. 黃色麵糰放面，將麵糰壓成薄片，於表層噴水，兩邊向內捲成條狀；切約4毫米厚，蒸8至10分鐘即成如意餅。

3. 肉眼片加鹽、糖、雞粉拌勻，煎香兩邊至熟。

4. 肉眼片熟後熄火，加入糖漿拌勻盛起，以食用金箔裝飾，即可伴如意餅同吃。

金箔蜜餞黃金肉材料	金箔蜜餞黃金肉做法1.	金箔蜜餞黃金肉做法2.
金箔蜜餞黃金肉做法3.	金箔蜜餞黃金肉做法4.	美國糖漿較傳統選用的麥芽糖或蜂蜜來得清香。

貼士：

熄火才拌勻糖漿，就不易煮燶。

滑炒牛奶海蝦添鮮

順德名菜大良炒鮮奶，大家就算未食過都一定聽過，牛奶蛋白口感滑溜軟綿，蛋香四溢。莫師傅教大家炮製的第二道菜是金榜牛奶大蝦球，「炒鮮奶我會依傳統方法炮製，大家想炒過的蛋白及牛奶呈半凝固狀態的話，生粉的比例一定要準繩。因為太多生粉會過硬，太少又不能凝固。將蛋白牛奶漿倒入鑊後，以鑊剷輕輕壓着蛋白向逆時針方向慢慢炒出層次，感到猶如豆腐質感即可。」為了讓菜式口感更豐富、鮮味更富層次，師傅曾先後配以龍蝦球及海蝦，「清淡的海鮮香甜能添加蛋白的鮮香，最重要是，不會蓋過原有食材的味道。」

材料：

牛奶 6両

蛋白 6両

糖少許

生粉 1両

海蝦 5両

葱花少許

蟹籽少許

鹽 5克

做法：

1. 牛奶、蛋白、生粉拌勻後，再加入鹽、糖調味。

2. 海蝦去殼汆水走油，盛起備用。

3. 中火加入蛋白牛奶，利用鑊剷壓着逆時針來慢炒，約7成凝固加入蝦炒至9成熟盛起，下葱花和蟹籽作裝飾即成。

金榜牛奶大蝦球：以傳統大良炒鮮奶配以鮮甜蝦肉，彈牙有層次。	金榜牛奶大蝦球材料	金榜牛奶大蝦球做法1.
金榜牛奶大蝦球做法2.	金榜牛奶大蝦球做法3.	莫明師傅入廚超過38年，推崇保留食物的天然鮮味，擅長烹調鮑魚、燕窩等名貴菜式，亦勇於創新，愛活化傳統菜式，多年前以「金榜牛奶龍蝦球」贏得「美食之最大賞」龍蝦組金獎，現為中環一間高級中菜廳總廚。