粉紅莓力酸甜誘惑

韓國夠實淨　蒸出天然色調

每逢11月至翌年2、3月均是士多啤梨當造期，市面上常見的有美國、韓國和日本品種，無論那一種，都可以用來炮製成甜品。尖沙咀一間五星級酒店糕餅總廚何維城師傅指美國品種的水分較少，入口未算Juicy。日本的最為香甜軟腍，但存放期只有約2至3天；至於韓國的士多啤梨，甜度稍遜於日本，質感較為結實，但卻可以存放約5至7天，故成本相對較低。「今次我教大家用韓國士多啤梨炮製Panna Cotta，但有別於一般做法，不是將果肉攪成果汁來烹調，而是將士多啤梨加糖隔水蒸煮，萃取士多啤梨的天然色素和精華，夠晒健康。」大家烹調時，需要試士多啤梨汁的味道，若然覺得甜度足夠，便不用加檸檬汁。相反，則需加點檸檬汁來提升鮮味，同時令果汁不易氧化，保持色澤。蒸煮過的果肉亦不要浪費，將之切粒放在杯內，便能增加成品的口感。（查詢電話：3400 1388）

馬來西亞籍的何維城師傅擅長炮製法式甜點，曾於吉隆坡及本地五星級酒店任職，其拉糖作品更於2007、2011、2013及2015年在「香港國際美食大獎」獲得金獎，現為尖沙咀一間五星級酒店糕餅總廚。	韓國士多啤梨雖不及日本的香甜，但價錢較實惠，質感亦較硬，且可以存放更久，故更適合用來製作甜品。	利用蒸煮方式提煉的士多啤梨汁，顏色天然且富果香。

材料（約20小杯分量）：

韓國士多啤梨2公斤、糖200克、魚膠粉3克、水15克、檸檬汁少許

貼士：若然士多啤梨汁夠甜的話，不用加檸檬汁。

做法：

1.士多啤梨去椗去葉，加糖拌勻。	2.碗口包上2層保鮮紙，隔水以中火蒸1小時至1.5小時。	3.士多啤梨隔汁，以125克士多啤梨汁加溶於水的魚膠粉，再按需要加入檸檬汁拌勻。果肉切粒放在杯內，倒入士多啤梨汁，置雪櫃冷藏至凝固即成。

日本夠軟腍　鎅十字最索汁

至於沙田一間日本人氣西日料理甜品部總監末永陽一先生，就利用被喻為甜度最強的日本士多啤梨來炮製醬汁搭配時下大熱的French Toast。末永先生指法式多士做法簡單，法包切件後想加快麵包吸收牛奶蛋黃溶液的速度，可以在法包的兩面鎅「十」字，烘焗後便會外脆內軟綿。微甜的多士伴以加入果粒的士多啤梨醬，口感豐富之餘，亦能添加甜味的層次，佐以一杯綠茶，是簡單而滋味的西日下午茶之選。（查詢電話：3586 3899）

末永陽一先生來自福岡，有近20年烹調經驗，曾於日本多間西日Café任職，於2年前來香港發展，現為沙田一間日本人氣西日料理甜品部總監。	士多啤梨法式多士 焗得香脆的法式多士配以鮮甜的日本士多啤梨醬，外脆內軟又富馥郁果香。	日本靜岡縣產的士多啤梨味道清甜富果香，是甜品的最佳拍檔之一。

材料：

法包1/4條、蛋黃30克、糖72克、鮮奶125毫升、忌廉33克、牛油3克、雲呢拿油3克、士多啤梨適量、士多啤梨雪糕1球、檸檬汁10克、黃原膠粉0.6克

做法：

1. 法包厚切，兩面（界）十字，方便吸收蛋奶汁。	2.蛋黃、32克糖拌勻、鮮奶、3克忌廉、牛油、雲呢拿油拌勻，加入法包浸約3小時，以200℃焗20分鐘。	3.100克士多啤梨切粒，80克士多啤梨加檸檬汁、40克糖、黃原膠粉，以攪拌機打成醬汁，雪1晚後再放入剩下的士多啤梨粒拌成醬汁伴多士，配以士多啤梨及30克忌廉及雪糕球即成。

撰文：林佩婷　

攝影：張錦昌、張群生