年輕上位中廚豪言有工唔怕轉

家人影響　從小愛煮

周師傅十多歲走進飲食業，曾先後任職於茶餐廳、中菜館、英國餐館、本地酒店中菜廳，甚至出任外地富豪私人大廚，入廚經驗十分豐富，相信對食的要求亦十分高，周師傅笑言：「我對吃的要求和品味，應該源自擔任大戶人家家廚的嫲嫲，以及深得其真傳的媽咪。她們每次入廚煮飯，我都會在旁偷師，所以8歲已懂得鹽水煮雞，更從此踏上『愛煮之路』。」青少年時期，他覺得讀書沉悶，不感興趣，終於在家人反對下跑到酒樓跟師傅學藝。

在廚房，師傅就是老大，被罵是常事。「記得有次爐頭的音量太大，聽不到師傅叫我做甚麼，於是他灑幾滴滾水來淥我。」由於年輕，幾個月期間不停被責罵，於是辭工轉戰看似簡單又感覺寬容一點的西餐，20歲左右便到茶餐廳做大廚，當時自我感覺十分良好。

小時候和任家廚的嫲嫲（右）同住，媽咪（左）又盡得其真傳，每次兩人入廚，周師傅（中）都會駐足觀看。	於英國任職時創作的「蟹逅」，有泡菜芝士蟹鉗、焗蟹蓋和椰王蛋白炒蟹肉3種食法，連外國人都愛吃。	在跟隨Jacky Yu（前排左一）任職期間，周師傅（前排右一）了解到中菜其實可以千變萬化，啟發了他的創作思維。

屢遇挫折　正視問題

年紀輕輕便當上「大廚」，心雄的他，21歲便和朋友合資開設西餐廳，終遇上大挫折。「做廚只需要將餸菜煮好，做老闆卻要兼顧行政、財政各方面，要有豐富的管理經驗才行，那時的我根本無這方面的知識，覺得超辛苦，仲要生意一般，在未能承受壓力的情況下退股。」

年紀輕輕卻能和一眾大廚齊齊修讀中華廚藝學院大師班，他指和各大名廚上堂互相交流，獲益良多。	周師傅閒時不斷進修，去年更考取了專業中菜評委資格。	燈影牛肉 超有立體感的菜式，師傅以牛柳代替傳統的牛冧肉，入口肉質鬆軟，調校醬汁時特意加入芥末，令味道更和諧，肉味更突出。

當處於情緒低落之時，周媽媽介紹他到朋友在英國開的餐廳幫手，他心想，轉換環境都好，便到英國當起主廚來。「我從中了解到外國人喜歡香脆食物，不喜歡烹調方法太複雜的菜式，而且蒸煮菜，以及以內臟烹調的菜式都不太接受得來，他們最愛的是咕嚕肉或粟米斑塊等不花巧的家常料理。」為了平衡亞洲人及外國人的口味喜好，他會因應需要而烹調，從中亦掌握當地飲食文化。

魚香星斑 用鹹魚和辣椒等自家創作的魚香醬（下圖）入饌，用來煮海鮮如東星斑，能突出魚鮮味之餘，亦添加一分辛香。	京城羊肉 用上最嫩的新西蘭羊腩加20種香料和醬料來燜煮，細心到連皮和肉之間的脂肪也先去掉才酥炸，周師傅在這道傳統菜上再加幾款香料烹調，令肉味更突出。	魚子鵝肝熏蛋 傳統上海菜加入鵝肝，兩種綿滑口感，配以魚子增加質感，加入西方食材亦大受外國食客歡迎。

了解了食客需要而作出靈活的烹調手法，廚房工作挑戰大減，卻出現管理不善的問題，他和同事相處不順，終讓他正視問題。「其實由茶餐廳開始到自己開餐廳，在管理上都有困難，那時總認為是別人的問題，但去到英國經歷第二次大挫折，不得不反思問題核心，學習如何當一位稱職的『廚房大佬』，這亦是我轉戰英國的最大收穫。」

打好根基　啟發創意

頓悟後，在英國1年左右的工作變得順暢，之後他回流香港，到中菜館從頭做起，由於工作經驗豐富加上勤快又肯做，很快便上位，還被賞識成為新加坡一名富豪的私廚，從此開始了絞盡腦汁的創意美食之路。「由於主要為1位顧主服務，老闆想吃甚麼便要將之烹調出來，他點每一道菜，我都盡最大努力一一做到，遇到不明或不懂的地方就去問人，令廚藝和創作思考都突飛猛進。好似利用牛柳肉代替牛冧肉炮製燈影牛肉，糅合中西食材的魚香茄子海鮮湯伊麵，賣相卻十足西式意粉，這些菜式都是那時候創作出來。」

出任家廚讓周師傅最大得着是，醒覺到中菜原來可以千變萬化，約年半之後，周師傅又湧現危機感，深怕待在私人廚房太久，以後難與世界接軌，於是又辭去私廚一職，重投社會。或許深受「沒有最好，只有更好」這句話影響，周師傅除了任職中菜館，還會到外省菜館學習，希望將大江南北的經典菜重新演繹。

及後，他到城中名廚Jacky Yu旗下餐廳任職，深受其思考模式所影響。「廣告出身的Jacky，創意天馬行空，最印象深刻是在中菜加入法國菜元素，中途還以桂圓紅棗雪葩來清新味蕾，頓時令我領悟到中菜都可以這樣演繹。」他亦在餐廳裏遇到傳統杭州菜老行尊黃君師傅，向其學習，練得一手紮實的刀功與地道菜烹調技巧，經創意與傳統的洗禮與鍛煉下，周師傅開始出外作賽還凱旋而回，包括用上黃師傅的雲上東坡醉千層稍作改良，並以冬瓜代替腩肉製作的菜而奪得美食之最大賞的菇菌類金獎等。

自我增值　不斷進步

周師傅現時在一間很受外國人歡迎的著名北方菜館擔任行政總廚一職，他坦言管理學問及溝通全由前幾份工作經驗累積學習得來。而烹調上，他亦是少數能讓本地人與外國客都滿意的大廚，每次推出新外省菜，均會做足準備工夫，好像中國人愛吃魚，但外國人卻不愛魚骨和魚頭等，他便會利用中式醬汁，以鱈魚代替魚頭作烹調，滿足食客需要。

此外，他認為要不斷進修作自我提升，於2016年報讀中華廚藝學院大師班課程，憑出色的資歷而被取錄，同期還有酒店高級中菜廳行政總廚賴正成師傅、著名鮑魚專門店的黃隆滔師傅、觀塘順德菜專門名店B哥等，名廚雲集，從中與各大名師交朋友學習，互補不足。

課程讓周師傅進一步了解一間餐廳該如何定位、行政管理、危機處理、應對傳媒等知識。「做廚師餸菜煮得好食是基本要求，作為『廚房大佬』，要做到上行下達，對下屬有一定要求，下屬有不明白的地方，需親自示範教導到明白為止，這才稱職。」提到將來目標，他笑言由十多歲開始已想做廚師，最終希望有大作為，日後可能會再挑戰做老闆，創立自己的餐飲事業，相信這亦是他現時不斷進步的原動力。

撰文：林佩婷

部分攝影：陳世昌

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