識辣五件事
辣椒原產於中南美洲一帶，種類繁多，後來被世界各地廣泛應用。辣椒的獨特辛辣香氣，令不少「辣人」着迷，城中川菜館遍地開花，可想而知港人嗜辣者眾。要煮得一手出色辣菜，辣椒的運用是關鍵，而大家對辣椒的認識又有幾多呢？請來北角一間酒店高級中菜廳行政總廚賴正成師傅，教大家由揀選、處理和烹調等各方面，介紹一下辣椒的二三事，讓大家「識」得辣。
嗜辣要知SHU
究竟點量度一隻辣椒有幾辣？原來可以參考於1912年由美國Wilbur Scoville研究出來、以辣椒素量度辣椒辣度的史高維爾指標（Scoville Heat Unit，簡稱SHU）。點量？方法是將辣椒的辣椒素提煉出來，然後用糖水稀釋後交予不同的人試味，過程中會加糖水，直至試味者吃不出辣度才停止，看稀釋的糖水總和量而定出SHU。一般而言，SHU達10,000至15,000已可算是中辣，大辣為SHU 15,000至100,000。
現時辣度排行榜經常變更，事關不時被新辣椒打破紀錄，如在2012年被指是全球最辣的辣椒Carolina Reaper，SHU達1,569,300至2,200,000；今年卻由英國人Mike Smith培植的The Dragon's Breath所打破，SHU達2,480,000而榮登榜首。Smith警告怕辣者千萬別試，因為有可能會出現過敏性休克、灼傷食道等情況呢！
城中辣椒先揀綠
賴師傅指想在本地街市或超市搜購較辣的辣椒，可揀選虎皮尖椒或指天椒，事關指天椒的SHU達30,000至50,000，一般人而言，屬大辣級數。平常人覺得紅色的指天椒很辣，其實綠色的指天指辣度更強，而且Size愈細愈辣；適合用來炒XO醬或辣子雞丁等。
辣度稍遜的虎皮尖椒，可用來炒牛肉或釀入餡料作菜；而在一些精品超市搜購得到的美人椒，其SHU值與指天椒一樣，無論用作炮製雞煲、炒肉等都相當美味。
包裹冷藏以保鮮
揀新鮮靚辣椒要留意幾點，首先是色澤要鮮艷，椒身又要夠挺，之後用手輕輕一摸，辣椒有一定的硬度代表夠新鮮，若然太軟腍則有機會已變質，可能芯爛了或已收乾水分。
選購回來後又未立即食用的辣椒，宜以保鮮紙包裹後放入蔬菜格冷藏，可以保存大約1星期。有些人會將買回來的辣椒存放在冰格，師傅指如果從冰格取出來的辣椒必須即用，否則解凍後整條辣椒會變腍，影響口感。
保護雙手及口腔
很多人都試過在切辣椒時，雙手接觸到辣椒籽後感到皮膚灼熱、痕癢或紅腫，這個時候可以將雙手浸在白醋中，能有效降低灼熱感，然後沖水作紓緩。未雨綢繆，為免被辣椒刺激皮膚，可預先戴上手套才處理辣椒。
食得太辣又如何減辣？坊間方法不少，最多人推介的方法是喝牛奶和吃沙糖。師傅指吃辣前，也可先將沙糖放在舌頭底，這樣即使吃到勁辣的辣椒，也可以直接減低辣度。
柚子醋辣椒冷盤
不嗜辣但又想來點刺激菜式，大可跟住賴師傅用辣椒浸醋作冷盤，用柚子醋浸的辣椒，辣度稍為下降，且醒胃得很。這道冰鎮彩椒做法簡單，用上1:1的辣椒比冰糖柚子醋比例，浸泡任何辣椒皆可，如果辣椒分量為500克的話，就將230毫升柚子醋配以200毫升的水及70克冰糖拌勻來浸泡。首先將辣椒去籽，汆水後浸冰水以迅速降溫，可保持椒身色澤及質感，撈起浸泡在冰糖柚子醋內最少6小時，由於醋內加了冰糖甜味能輕輕減低辣度，辣椒吃起來惹味又不致太刺激。
材料
任何辣椒 500克
冰糖柚子醋 1.5升
做法
i. 辣椒去籽，汆水後浸冰水待涼。
ii. 撈起索乾辣椒水分，倒入冰糖柚子醋浸6小時即可享用。
查詢電話：2806 4918
撰文：林佩婷
部分攝影：陳世昌