快拆龍蝦巧製大馬麵食

先蒸後拆　色香味全

龍蝦一向被視為高檔食材，由於處理需時，所以大部分人寧願花錢外出享用，其實只要掌握到竅門，在家中一樣可以煮出色香味俱全的龍蝦料理。今日請來中環一間馬來西亞餐廳的大廚向大家傳授蒸龍蝦、拆龍蝦的技巧，並教煮兩道洋溢着東南亞風味的龍蝦鍋麵與炒貴刁，練多幾次自然工多藝熟。

第1式：蒸龍蝦

正式作菜之前，第一步當然是蒸熟龍蝦，只要煲滾水，蒸大約10至12分鐘，見到龍蝦殼轉成橙紅色即可上碟，這方法亦最能夠保持龍蝦的鮮味。

第2式：拆龍蝦

像扭毛巾般輕力將龍蝦分開兩半。	拆開龍蝦鉗，切走尾部較硬位置，用刀背拍鬆龍蝦肉。	接着由龍蝦尾部開始沿兩側剪開，撕走蝦腳及蝦殼即可取出蝦肉。

摻摻麵變奏　配熱騰騰蝦湯

取出龍蝦肉之後便可以開始作菜，大廚會先示範一味摻摻麵，配以馬來西亞的怡保芽菜，帶來濃濃的馬拉風味。如果選購不到怡保芽菜，也可以選用普通的芽菜或銀芽代替，食味影響不大。

材料：

波士頓龍蝦　1隻

米粉　60克

油麵　90克

怡保芽菜　5克

通菜　5克

炒粿條參峇醬　5克

蝦麵醬　30克

做法：

用蝦殼、龍蝦殼及雞骨熬煮湯底約5至6小時成濃湯後，混合蝦麵醬及炒粿條參峇醬調成濃郁湯底。	用滾水淥熟怡保芽菜、通菜、米粉及油麵置湯碗內。將拆好的龍蝦放入湯內煮熱。	將灼熱龍蝦肉放在配菜面，淋上濃郁蝦湯後加葱花即成，以沙碢盛載更能保溫且添加風味。

特製醬炒煮　香辛濃郁惹味

炒貴刁是地道星馬菜式，當地人稱作炒粿條，因閩南話的讀音跟貴刁相似而得名；加入特製的醬料同煮能帶出香辣風味，也可用蠔油或辣椒油代替。

材料：

波士頓龍蝦　1隻

怡保芽菜　5克

韭菜　5克

雞蛋　1隻

怡保河粉　200克

炒粿條醬油　30克

炒粿條參峇醬　3克

做法：

龍蝦蒸熟拆肉後，以熱油爆香備用。	把鑊抹乾淨後炒香河粉，加入醬油及參峇醬調色調味。	放入龍蝦肉、芽菜、韭菜及雞蛋略炒即可上碟。

馬來醬汁煮出靈魂

星馬菜以香辣惹味馳名，所用醬料應記一功。好像以生抽、老抽、蠔油及辣椒醬調成的炒粿條醬油就專為炒粉麵而設，味道有點像蠔油。參峇醬是另一款常用醬料，做法是將峇拉及蝦米爆香，然後加入辣椒碎、辣椒粉、蒜頭、紅葱頭、香茅、南薑、青檸汁等煮成醬汁，下鹽和糖調味而成，是炒貴刁、煮叻沙的必備醬料。

撰文：楊雅菁

攝影：張錦昌

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