法菜藝術大師巧手精品

農家背景　從低做起

高級法國菜素來予人高不可攀，甚至拘謹不自在的感覺，但只要你有機會去到巴黎米芝蓮1星名廚Chef Frédéric Vardon的餐廳用餐，便會發覺現實是可以在輕鬆舒適的氛圍下享用頂級優質的法國料理。Chef Vardon相信美食應該帶來和諧自在的感官享受，他注重挑選時令頂尖食材，以精簡直接的方法烹調，可能簡單就是美，遂帶領其團隊為餐廳摘下米芝蓮1星殊榮，也營造出有別於一般高級法國菜氛圍。

Chef Vardon對選用食材的隨興性情，可能是源自從小受到祖父母從事農業的影響，深信新鮮及天然的材料是菜式的靈魂，加上自小接觸優質及時令食材，故愛隨季節揀選在地的新鮮食材。

對烹調有着濃厚興趣的Chef Vardon，15歲就開始到法國著名的餐廳半工讀，由最低層的廚房雜工開始做起，邊學邊做。他對入廚充滿熱忱，令他在30歲左右已嶄露頭角，獲得法國名廚Alain Ducasse垂青，於2003年曾來港合作開設星級餐廳SPOON。

廚房對Chef Vardon而言是極具魅力的地方，置身其中，能令各種新鮮食材化身成各道佳餚，為食客帶來非一般的體驗。	Chef Vardon（右）不時提拔新一代廚師，Chef Nicolas Raynal（左）便是他一手一腳教導成長，並成為自己的得力助手。	Chef Vardon的父親經營肉店，令他自小便對肉食有豐富知識。

時令食材　細味季節

憑着自我風格及原創性的料理令Chef Vardon備受食客肯定，終於在2008年獨立發展開創自己的飲食集團Corfou，在法國開設自家品牌LE 39V餐廳及Z!NC酒館。餐廳採不時不食的原則，菜單呈現出季節性，配以精簡的烹調風格，糅合了傳統及創新的法菜精髓，帶領餐廳在2012年摘下米芝蓮1星殊榮，讓Chef Vardon成為法國巴黎飲食界新星。

來港至少20次以上的Chef Vardon，每次到港都會四出搵食，品味不同的飲食文化。	擺盤是法菜傳統精髓，Chef Vardon自然講究每道菜的賣相及造型。	只選用新鮮食材入饌的Chef Vardon，不時會親自到市集挑選合適的材料創作菜式。

Chef Vardon謂：「部分菜式的食材只有半個月供應期，一年中也只有10數天才食到，甚至隨時因為貨源不穩定，有些菜式一年更只能在餐牌出現數次。」像是來自法國沿岸深海的紅鰹魚及魴魚，是夏天常捕獲的魚鮮，肉質鮮甜紮實，適合以煎香及烤焗的簡單方法烹調，以品嘗其鮮美，可謂可遇不可求。

造型美輪美奐的Maison Kaviari水晶黃金魚子醬配煙熏鰻魚，連沙律菜亦精挑法國當造款式，可以說是Fresh的雙重演繹。	法國Religieuse朱古力泡芙塔是一道令人快樂的飯後甜點，由半溶的朱古力雪糕、朱古力忌廉及泡芙等組成。	由Chef Vardon帶領自家品牌餐廳在2012年摘下米芝蓮1星，用餐環境氣氛輕鬆自在。

此外，Chef Vardon也擅長利用同一種食材呈現不同層次的味覺享受。以伴菜常用的雅枝竹及番茄為例，新鮮雅枝竹只挑最幼嫩部分，分別用炸、油浸及生食幾種方法來添加菜式口感；至於伴魚的番茄沙沙，則用上菠蘿茄、牛心茄及斑馬茄3種不同品種的番茄製作，令沙沙散發清香、酸甜等多重滋味。

紅鰹魚簡單煎香後配黑橄欖上桌，吃到的都是食材最原始的味道。	法國魴魚是夏天時令魚鮮，烤焗至剛好熟後伴以3種不同口感的雅枝竹，帶來味覺最佳享受。	法國紅鰹魚只有手掌般大小，但肉質鮮甜無比，是Chef Vardon最愛用以入饌的時令魚鮮。

撰文：褚愛琪　

部分攝影：盧展程　

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