識茶識配 5 TEA PAIRING

不少香港人從小已習慣逢假日與家人上茶樓歎一盅兩件，品嘗點心時當然不少得一杯熱茶，原來品茗除了水滾茶靚之外，不同種類的茶葉，沖泡水溫及時間各有不同，可配對的美食也各異。今日請來尖沙咀一間五星級酒店中菜廳茶藝師兼高級部長Daniel Yeung，為大家介紹5類常茗茶款，搭配酒店中餐行政總廚梁燊龍師傅炮製的茶點，來個特色Tea Pairing。

茶葉主要以發酵度作分類，各有特色，按不同溫度、時間來沖泡，散發其最佳香氣與味道。

紅茶重發酵宜高溫沖泡

Daniel指茶基本是按發酵度來分類，好像屬80%~90%重發酵度的紅茶，茶葉大部分較乾身，味道亦較濃郁，入口香醇順滑。沖泡宜選用高溫熱水，浸泡時間相對較短。以雲南極品功夫紅茶為例，用芽頭製作，沖泡後散發成熟乾花、龍眼香氣。而被喻為紅茶鼻祖的武夷山正山小種，第1泡以100℃左右熱水浸約6至7秒即可；第2泡則浸約10秒，最多可以沖5泡。這款茶富獨特煙熏及桂圓香氣，味道與同樣富煙熏香的北京片皮鴨甚夾，而且兩者亦不會互相搶味。

茶藝師楊建程（Daniel）自1997年起已在酒店出任茶水侍應，期間不斷鑽研茶藝，於2000年及13年在香港茶藝樂園和香港大學專業進修學院完成茶藝課程；2012年兼任酒店茶藝師，2014年完成杭州中國茶葉學會課程，同年成為高級部長。

茶藝師楊建程（Daniel）自1997年起已在酒店出任茶水侍應，期間不斷鑽研茶藝，於2000年及13年在香港茶藝樂園和香港大學專業進修學院完成茶藝課程；2012年兼任酒店茶藝師，2014年完成杭州中國茶葉學會課程，同年成為高級部長。

以芽頭製作的雲南極品功夫茶，富乾果、荔枝和龍眼香氣。

武夷山的正山小種紅茶，與富燒烤香氣的北京片皮鴨作配，能突出茶的煙熏香氣。

黑茶醇厚順滑去膩添香

發酵度約為70%~80%的黑茶，一般會陳存較長時間讓茶葉發酵，沖泡的茶湯顏色亦較深且富濃郁氣味，適合以100℃左右的熱水來沖泡。黑茶中以普洱最為人熟悉；普洱分青和黑，青普洱的茶葉與綠茶相若，經過陳年後才漸變成深色，沖泡出醇厚味道的黑茶來。其中十年陳青普洱富花香及木的氣息，與油分十足的韓牛搭配，去油解膩，添香提味。至於黑普洱，是經過兩次或以上秘製發酵而成，富陳年泥土風格，茶湯黑如墨汁，雲南不知年普洱就屬此類。若然製成茶餅，飲用前宜先沖洗兩次，待茶葉鬆開後，才沖泡約30秒來品嘗。

雲南不知年普洱通常陳存達13年左右，經快速陳化而成，沖泡後茶湯呈深黑色澤。

帶木味和花香的十年陳青普洱，與濃厚的蒜片特級韓牛搭配，減膩之餘，亦能辟去口腔的蒜味。

帶木味和花香的十年陳青普洱，與濃厚的蒜片特級韓牛搭配，減膩之餘，亦能辟去口腔的蒜味。

青茶輕度發酵首推烏龍

青茶經常被誤會是綠茶的一種，其實它的發酵度有20%~60%，味道較綠茶濃，變化亦較大。青茶款式多，其中烏龍系列如鐵觀音、水仙等屬常見青茶。以約98℃熱水沖泡30秒便可飲用。較為人熟悉的著名台灣凍頂烏龍，香氣清味帶甜，質感醇厚，餘韻回甘強烈。而全人手製作的手工鐵觀音，茶湯呈金黃，散發蘭花香氣且富餘韻，配以清新的帶子，為鮮甜的帶子添加陣陣幽香。

台灣凍頂烏龍回甘醇厚，氣息香甜而餘韻悠長。

薑葱蓉煎元貝王的調味與富花香的手工鐵觀音很夾，相輔相成。

綠茶不發酵茶產地眾多

近年大熱的綠茶，除了日本，其實內地也有出產，包括杭州、山西、廣東、雲南；其發酵度在10%以下，故被稱為不發酵茶。Daniel指綠茶普遍被認為蘊含豐富氨基酸和多種功效，對身體有正面作用，為免茶葉養分被破壞，宜用80℃至85℃熱水沖泡約1分鐘，入口鮮香清爽。以綠茶之一的龍井為例，也有分成不同季節及茶類，矜貴首選明前龍井，即在清明節前採收，又分機製、半人手半機炒製，經採青、吐青、曬青等工序。靚的龍井多為一芽一葉，次選為一芽兩葉，色澤呈青而淡黃為佳。清新的西湖龍井可與傳統的古法燜鮮鮑魚作配，其蘭花香能提升鮑魚的鮮味。

優質龍井多為一芽一葉，其次為一芽兩葉，葉整齊而色澤青中帶淡黃者為優。

幽香清爽的西湖龍井，為古法燜鮮鮑魚添加鮮味。

花茶清香宜人紓緩減壓

很多人怕喝茶，尤其是晚上，全因怕其蘊含的咖啡因會引致失眠。Daniel推介可以選擇花茶，因為花茶是將採摘了的花曬乾或烘乾而成，不經任何工序，大部分均不含咖啡因，加上保留原有香味，有助減壓及具紓緩作用。沖泡也簡單，只需將乾花加熱水浸泡即成，散發乾花本身的香氣。常見的山東玫瑰，富濃郁煨番薯香味，沖泡後乾花依然呈艷紅色。而杭州桂花香氣清幽而不霸道，與蛋、海鮮等炮製成桂花炒蝦絲，無論味道和香氣都非常突出。