自家醃子薑炒牛肉一流

宜選幼身修長

老薑與子薑，該如何憑顏色及外形分辨出來呢？若然是同一品種，又如何找出最嫩的子薑來呢？「靚的子薑身形幼而修長，一刀切下去時還會跣刀，入口質感鮮嫩，而老身薑外皮會有一圈圈的深色紋理，切起來有渣又嚡。」很多人在醃子薑時，會先去皮和切片，Esther有自家改良秘方，就是先將原個子薑以粗鹽捽走外皮後啤水，之後切成約2毫米的薄片，醃出來的子薑便不易變腍，而且爽脆美味。

放時令梅添香

一般醃子薑會用白醋和冰糖，Esther還會額外加入紅椒角和時令梅來增加味道及口感。她指紅椒角能添加醋汁味道層次，而梅則可以令子薑散發果香。她會按時令而選用日本南高梅或酸梅來浸漬，大約一星期便可以食用。她還指，如果在熱醋時放入子薑，醃出來的成品會變成粉紅色，增加視覺效果。

貼士：梅子在浸泡前宜先鎅做兩刀，會更出味。

做法：

幼長修身的子薑最嫩口，老身薑會見薑身有一節節明顯的圈紋。	材料：子薑1斤、白醋1斤、粗鹽300克、紅椒角2條、冰糖1.5斤、南高梅或酸梅2粒	1. 冰糖加白醋以中火煮溶待涼。
2. 子薑切去芽，用粗鹽捽走外皮至呈現光滑，然後放置1小時以出水。	3. 子薑倒去多餘水分，然後啤水，約5分鐘後取出後以布印乾，切成約2毫米的薄片。	4. 瓶中倒入白醋，放入子薑片、紅椒角和梅，浸最少7天便可食用。

升呢版炒靚牛

醃子薑除了用來搭配皮蛋成開胃小食外，也可以用來炮製家常菜子薑炒牛肉，Esther指想質感更好肉味更濃的可以選西冷；要吃得矜貴一點，也可以改用和牛肋條。想子薑更香口，在煮之前記得用白鑊烘乾子薑水分，差不多乾身時加少許油，這樣，子薑炒起來既不會水汪汪也不會乾爭爭。要令醃子薑風味更佳、味道更突出，大可以加點糖醋汁來炒，成為不錯的「偷飯賊」。

貼士：烘乾子薑宜用細火，烘至乾身即可。

做法：

子薑炒牛肉 酸甜開胃的子薑，配以優質和牛肋條，肉味濃又惹味好下飯。	材料：醃子薑120克、花雕1湯匙、紅椒角6片、蒜蓉3粒、洋葱半個、和牛肋條160克、乾葱蓉3粒、油2滴、鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、糖1/4茶匙、生粉1/4茶匙、蠔油1/2茶匙、老抽1/4茶匙、麻油少許	1. 和牛肋條先煎至6成熟，然後切件備用。子薑以白鑊烘乾，加油炒至乾身備用。洋葱切條加半份鹽炒熟備用。

Esther Au曾於意大利修讀意大利文，並於當地餐廳兼職鑽研廚藝。早年遠赴意大利白松露產區Savigno的松露拍賣會幫助松露獵人籌款而投得1.1公斤松露王。回港後舉辦每位僅$1,000之平民慈善松露晚宴，籌得逾15萬元善款，因而獲「平民松露慈善家」、「松露女王」之美譽，現為觀塘一間烹飪教室主理人。

撰文：林佩婷

攝影：張群生

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