殿堂級大廚 澳門摘星新旅程

追求進步 永不言休

三十多年來，每天都在重複近似的工作，相信任何人也會感到納悶吧！然而，法國名廚Fabrice Vulin至今仍對烹飪充滿熱忱，秘訣在於不斷追求進步。在廚壇上無人不曉，過去曾為世界各地多間餐廳摘星的他，從不會因為目標已達而放慢腳步，亦由於這份永不言休的精神，創作靈感才會源源不絕。Fabrice Vulin笑言：「雖然工作非常忙碌，但我很享受與家人相處的時間，也會把握機會跟他們旅行，旅途上往往會為我帶來豐富的靈感。」也許是這個原因，他近日首次來到澳門出任新濠天地御膳房行政總廚。

師承名廚 摘星高手

Fabrice Vulin來自法國東南部阿爾卑斯山麓地區，年輕時於巴黎著名的Lenôtre廚藝學校師承自國寶級大廚Guy Krenzer。他不但是米芝蓮美食指南的收藏家，珍藏數目超過100本，更是摘星高手。他曾於名廚Anne-Sophie Pic在法國瓦朗斯（Valence）開設的米芝蓮3星餐廳任職，之後再遠赴歷史悠久的瑞士日內瓦Hotel du Parc des Eaux-Vives餐廳擔任行政主廚，並在短短14個月內為餐廳奪得2星殊榮，後來獲邀到南法河畔Château de la Chèvre d'Or的米芝蓮2星餐廳擔任行政主廚，實力備受肯定。

烚布列塔尼藍龍蝦、日本柚子及西瓜醋汁 大廚的最新傑作，底層是一片薄切西瓜，然後是混合了西瓜、青蘋果、牛油果的藍龍蝦肉，鋪上一層用龍蝦湯熬成的啫喱，再以檸檬魚子醬、醋及芝士忌廉提味，一試難忘。	香燒布雷斯雞配馬鈴薯糰子及忌廉雞油菌 布雷斯雞被譽為法國國雞，也有「雞中之王」的美譽，是非常矜貴的品種。肉質厚而味道濃郁，蘸點忌廉雞油菌醬汁品嘗，別有一番風味。	阿爾薩斯胡椒鴨肝凍批、大黃汁及野生士多啤梨 沿用鵝肝發源地阿爾薩斯的傳統做法，鴨肝香氣尤其香濃，面層的啫喱亦帶來多一重口感，配上大黃汁與野生士多啤梨既可減低膩滯感，同時增加了菜式的層次。

濠江掌廚 誓奪三星

成為新濠天地御膳房行政總廚之前，Fabrice Vulin於香港一間位於中環的5星級酒店內法國餐廳擔任主廚，兩者同為米芝蓮2星餐廳，港澳兩地亦只是一海之隔，因此抵達不久，這位名廚已熟習了新環境，並設計了一系列全新菜式。他謂：「香港的餐飲文化發展得相當成熟，頂級食府比比皆是，至於澳門近年亦進步得很快，除了傳統葡國菜餐廳之外，也漸趨國際化。而這邊的天氣、人情、建築和食物，統統都為我帶來靈感。」以一道用法國小龍蝦配慕絲製作的新菜為例，就是他在吃日本料理時忽發奇想的創作。至於能否再下一城為餐廳摘取3星，他亦充滿信心：「星級食府不但重視食材，無論服務、環境、裝潢全部都要做到一絲不苟，每個細節都要讓客人得到享受，我會跟整個團隊一起努力。」

龍脷柳伴八爪魚、法國紅酒汁、醃薯仔、海鮮香醋汁 充滿心思的主菜，淋上紅酒汁與香醋汁的龍脷柳肉質厚嫩，最令人印象深刻是魚柳上用八爪魚薄片鋪成魚鱗模樣，帶來雙重滋味，賣相亦盡顯創意。	帝皇蟹沙律、青豆忌廉、洋葱蓉 帝皇蟹肉味道鮮甜肉質爽彈，與色彩豐富的沙律菜配合得天衣無縫。青豆忌廉成搶眼的點綴，打成泡沫更令這道前菜分外清新。	法國傳統士多啤梨蛋白忌廉甜點 甜品同樣出色，用法國士多啤梨製作的雪葩味道清甜，微酸的滋味正好中和了蛋白忌廉的甜味，與士多啤梨醬同吃更令人回味無窮。

稀有食材 尊貴盛宴

「對廚師而言，最重要是懂得將自己喜歡的食材融入料理當中，這樣客人自然會感受到你對烹飪的熱誠。」於是，這位同時亦為法國烹飪大師協會亞洲區會長的名廚，憑藉多年來所累積的人脈為餐廳搜羅了多款尊貴食材，當中最備受矚目的有來自巴黎著名肉類供應商Alexandre Polmard的熟成牛肉；這款牛肉僅限量供應給全球3位名廚，Fabrice就是其中之一，全亞洲亦只可以在御膳房品嘗得到。其他超凡食材還有法國頂級品牌Kaviari白鱘魚子醬、被譽為「生蠔中的勞斯萊斯」的吉拉多生蠔、全球知名芝士熟成大師Bernard Anthony呈獻的手工芝士、屢獲殊榮的摩洛哥橄欖油等，在名廚的巧手主理下將會錦上添花，更顯珍貴。

蔬菜濃湯、酸豆、豆蔻、藍山咖啡 雖然是味道濃郁的蔬菜湯，但香氣非常怡人，有清新味蕾的作用。酸豆與豆蔻帶來豐富口感，灑上藍山咖啡粉也是別具匠心的配搭。	餐廳一隅為極具規模的酒窖，珍藏了Penfolds Grange 15款陳年佳釀，以及Château Mouton Rothschild等多款Grand Cru美酒。	餐廳景色怡人，盡覽路氹迷人景致，加上頂級法國佳餚，難怪2013年開始成為米芝蓮1星餐廳，2016年起連續兩年摘得2星殊榮，更於2017年躋身「亞洲50最佳餐廳」第39位。

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