得獎侍肉師教片靚火腿

國家級美食規範多

食西班牙菜又點少得伊比利亞火腿（Jamón Ibérico），西班牙對這種國家代表美食有嚴格規範，只有來自伊比利亞種的黑豬（Cerdo Ibérico）才有資格製成伊比利亞火腿，而4個法定產區分別是吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo）、依韋爾瓦省（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva）、洛斯培德羅切斯（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches）以及埃斯特雷馬杜拉（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura）。伊比利亞豬以自由放牧的方式飼養，橡果是其主要飼料，因此火腿又散發着濃郁的堅果香氣。

專人切肉避免浪費

豬隻被屠宰後會被風乾製成火腿，風乾時間由24個月起，48個月更佳，直接切割即可食用。不過以為普通廚師就可以將火腿切成薄片就大錯特錯，西班牙人會請專業侍肉師負責切肉，只因切火腿不同斬叉燒，就算識揸刀也未必懂得為火腿解體。原來西班牙的侍肉師主要可分成普通、專業、大師級3類；普通切肉師大概只能將伊比利亞火腿的3成肉切出來，但大師級切肉師卻可以切到6成火腿，足足多出１倍。除了刀功勁之外，侍肉師亦清楚了解伊比利亞黑毛豬的飼養方法及每個部位的油脂分布，讓客人品嘗火腿滋味的同時，對食材也有更深的了解。

冠軍人馬親授秘訣

最近來港出席一間西班牙餐廳慶祝活動的西班牙著名侍肉師José Manuel Hidalgo就展示了大師級的伊比利亞火腿切割工藝。38歲的他已擁有18年經驗，並曾於伊比利亞火腿手工侍肉比賽中獲得共48項殊榮，當中17個是冠軍獎項，包括2014年「西班牙馬德里侍肉錦標賽」的侍肉師冠軍，難怪他輕而易舉就可以將火腿切成薄片，甚至錦上添花砌出不同形狀。

來自薩拉曼卡的伊比利亞黑毛豬以自由放牧的養殖方式馳名，火腿不僅味道甘香，而且膽固醇含量非常低，亦含有較多的不飽和脂肪，比其他火腿健康得多。	伊比利亞火腿分成不同部位，最常吃到的主要是Maza（腿背肉）、Babilla（腿前肉）、Punta（連臀部腿肉），以及Codillo（小腿部分）4部分，當中又以Maza佔大多數。	即切即食至少經過24個月風乾的伊比利亞火腿，最能品嘗其油潤鹹香滋味。

切割工藝5部曲

放大圖片	用支架固定好原隻伊比利亞火腿，溫度需保持在20℃至24℃之間。用鋒利鋸齒刀去除表皮，由於火腿體積大，因此這步驟十分費時。	切走外皮後，下面是厚厚一層脂肪，這些肥膩的部分都不會食用，故也需切掉。
去除脂肪後，以刀削出透薄火腿，每片的大小與厚薄都相當均勻。	由於火腿實在太薄，必須用鉗子夾起以免影響外觀。	將相同部分的火腿砌成圖案，達到色香味俱全的目的。

撰文：楊雅菁

部分攝影：陳世昌

查詢電話：2743 4511