慢煮有道水哥過你兩招

真空最緊要

近年興慢煮，外出食飯，一看到餐牌上有「慢煮」字樣，菜式立刻升值，感覺上，慢煮過的食物，好像特別美味，無他，慢煮以低溫烹調，保持食物的原汁原味，肉類吃起來嫩滑一點，烹調難度亦相對降低，簡單如煎牛扒，只要慢煮過，才煎香兩面，便能減低牛扒煮得過老變韌的風險 。市面上愈來愈多的家用慢煮棒，價錢愈來愈親民，添置了一支慢煮棒是否能一棒走天涯？

慢煮英文即Slow-cook、法文是Sous Vide；法文其實是真空的意思，換句話說，慢煮最重要的部分，是把食物抽真空，讓食物在真空狀態下，用較低且固定的溫度烹調，所以無論慢煮機抑或是慢煮棒，只是一個恒溫儀器，在家擁有可以調校溫度的蒸爐，亦同樣可把已真空的食物慢煮。

水哥紀曉華入廚經驗豐富，慢煮對他來說當然沒有難度。	一般肉類如牛扒、羊架，可以63.5℃慢煮，令肉質軟腍且保持其肉汁。	進行慢煮前，抽真空是非常重要的步驟。

63.5℃低溫煮扒

在家中炮製西餐，多是牛扒、羊架之類，要慢煮的話，怎樣的溫度及烹調時間才適合？水哥教路，在雪櫃取出來的肉，都要待其溫度回到室溫水平，才進行慢煮，烹調的溫度時間取決於肉的大小，一般家用慢煮棒力度有限，以牛扒而言還是一件起兩件止，可調至63.5℃，慢煮20至25分鐘即可。至於羊架，由於面積相對大，同樣的溫度，可慢煮30至40分鐘即可。慢煮過的肉，最好待5至10分鐘才進行下個烹調步驟，讓肉質鬆軟，使血水重新被肉的纖維吸收以保持其肉汁及質感。

慢煮20分鐘後的牛扒，最好待5至10分鐘後才明火煎煮，這樣牛扒的肉汁更豐富肉質亦更美味。	在放入真空袋前，以鹽、胡椒等調味料稍醃肉食。	若使用家用慢煮棒，可在烹調了一半時間後將肉反轉，使其受熱更平均。

別以為低溫慢煮，隨手拿個密實袋就可以，密實袋的受熱程度有限，過熱隨時釋放毒素，並滲透進肉內，長期吃當然不好。因此，應選購真空慢煮專用的膠袋，那就安全又可靠，而專用膠袋中，也會細分受熱程度更高的廚師級別，大家可自行判斷選用。至於真空機，功能較強的可以連同醃料一併抽真空，令慢煮菜式的發揮空間更大。

用大火煎扒，煎至兩面金黃焦香即可，同樣道理，煮完待5分鐘後才切開，就不會血水橫流。	羊架面積較大，一些難煎的部分可用火槍燒炙。	經慢煮的羊架，肉質嫩滑，簡單煎焗後配薄荷啫喱已很美味。

撰文：孔科怡

攝影：張群生