全部都係蛋 2 Steps煮蛋絕技
雞蛋，大概沒有甚麼好挑剔的地方，每星期閒閒地吃上4、5、6隻也不出奇。菜式加入雞蛋，可以帶來不同變化及質感，甚至具畫龍點睛之效。不過，還原基本步，怎樣將一隻蛋烹調好，其實學問更大，簡單的溫泉蛋、炒蛋、溏心蛋，在食店輕易吃到，自己動手做又能否拍得住小店水準呢？不怕，今次有「蛋撻皇子」King Poon教大家零失敗的煮蛋秘技！
慢煮水嫩
小記自問很愛吃蛋，如果家中無餸，只要煎隻蛋，也可以是一頓非常美味的膳。愈是看似簡單的事，愈是有竅妙之處，比如說煎隻荷包蛋，把蛋黃保持圓滾滾半熟狀態，蛋白外邊又微微焦脆，沒有一定功力絕對做不到。有「蛋撻皇子」之稱的King Poon，曾跟隨「廚魔」之稱的名廚Alvin Leung打天下，獨力孭起餐廳的甜品部分，做甜品耍家之餘，西餐一樣難不倒他，是次由他傳授炮製溫泉蛋、炒蛋以及溏心蛋的秘技，隨時煮番隻美味蛋下飯。
溫泉蛋顧名思義，放入溫泉水裏烚成，剝開蛋殼，蛋白水嫩似足豆腐花，蛋黃呈半熟狀態，加點醬油拌飯滋味得很。在家中煮溫泉蛋，重點在於水的溫度，以中低火燒開水，保持在75℃~78℃之間，放入雞蛋煮約15分鐘後取出，待涼後破開，即成滑溜的溫泉蛋。倘若有家用慢煮棒來烹調就更方便，同樣的溫度時間，便能煮出水嫩溫泉蛋。
溫泉蛋做法：
1. 燒熱水，以中低火保持在75℃至78℃之間，若家中有慢煮棒，則更方便。
2. 下蛋煮約15分鐘，取出待涼，便能做出水嫩溫泉蛋。
注意油溫
炒蛋，相信沒有多少人會討厭，一碟炒得嫩滑的蛋，單吃或是以麵包夾住來吃，同樣令人回味無窮。網上不少人會教在打勻蛋漿時，加入牛奶或忌廉，便能將炒蛋變滑，道理是沒有錯，但何以小記在家中作多番嘗試，還是失敗而回，蛋不是過老就是炒成一塊塊，哪兒滑？原來，重點在於落雞蛋時要先離火，或是先把火關掉，避免油溫過熱，令雞蛋太快變熟。重新開火後，再慢慢炒勻即成靚炒蛋。
至於美味的溏心蛋，步驟相對複雜一點。滾水加鹽下蛋，煮5至6分鐘，取出浸在冰水之中，並在冰水中慢慢剝殼，在雞蛋頂部及底部用牙籤刺小孔備用，把600毫升水、200毫升日本醬油、60毫升味醂及30毫升花雕酒拌勻，連同雞蛋一同放入密實袋中，放入雪櫃雪過夜，期間取出輕輕搖晃使其浸泡更均勻，第二天便能享受美味的溏心蛋。
炒滑蛋做法：
1. 熱溶牛油後，切記先關火才下雞蛋。
2. 再次開火，就可以輕鬆炒出靚的滑蛋。
撰文：孔科怡
部分攝影：莫文俊