中國Best 100川菜Robuchon都畀Like

慕名食客星光熠熠

剛入選為2016年度一大口Best 100中國餐廳的鄧記，靈魂人物鄧華東師傅已有40年烹飪經驗，曾在雅加達、印尼等地開設川菜餐廳，2007年在上海開設第一間鄧記，他指很多人誤解川菜只有麻辣，但其實「味在四川、食在廣州」，四川的每一道菜都有自己的風格，強調一菜一格。「說川菜只有麻辣是片面看法，其實當中也有很多不辣的菜式，現時很多川菜館只懂狂加辣椒或自己胡亂配搭炮製似是而非的江湖菜，甚至連菜名也寫錯了，絕對不是正宗的味道。」堅持做出傳統而正統川味的他，吸引了法國名廚Joël Robuchon、歌手如陶喆等光臨。提到法國名廚的口味，鄧師傅笑言Robuchon當日就吃了棒棒雞絲、宮保雞丁和不同冷盤，而且還有當地傳媒拍攝，都算飲食界的大事。

鄧華東曾在多間川菜館工作，堅持傳統味道並帶來精細的造型，是次更帶同兩位跟隨他20年的師傅在香港店坐鎮。	糊辣魚 $238 雪白魚湯加入龍脷、豆芽、芹菜、蒜苗、辣椒和花椒，再配紅薯粉，湯甜微辣不油膩。	蒜泥白肉 $75 選取豬後腿的二刀肉切成片，伴以生抽加紅糖等7、8樣材料煮成漿糊狀的醬汁，再加少許蒜蓉提味，鹹鮮甜辣兼而有之。

口味傳統更昇華

翻開菜牌，發現菜式以味道來分門別類，除為人熟知的麻辣味和乾鍋味，還有較少見的荔枝味、糊辣味和椒鹽五香味等，師傅更指香港店的出品，味道和上海店一樣，絕不會為遷就港人而增減，與其說是調整改良，倒不如說是昇華。例如川菜館必備的水煮魚，往往油多過水，湯汁喝完腸胃容易不適；這裏一道賣相相若的糊辣魚，表面辣油以煮至接近燒焦的辣椒和花椒取代，下面是鮮甜的魚湯，伴着魚肉、蔬菜和吸味的紅薯粉，吃來不但有微微麻辣的層次，湯汁亦鮮得可以喝到一滴不剩。至於由原條改為去骨切件上的川汁脆皮桂魚，不但賣相更佳，而且選用泡辣椒和糖醋等煮成醬汁，令甜酸味對比更加強烈。招牌菜是家常的蒜泥白肉和宮保蝦球，前者通常只加辣油和大量蒜蓉拌勻吃，吃得一口蒜味無肉香，這裏以多種材料煮成糊狀的醬油再冷藏而成，而且只加小量蒜蓉提味；後者正是菜譜所指的荔枝味菜式，利用糖和醋調出果香，並以腰果代替花生，吃來更香口。

宮保蝦球 $180 以糖、醋、乾辣椒、花椒調出果香醬汁，並以腰果代替花生，屬於荔枝味的菜式。	過橋排骨 $220 由地道江湖菜演變而來，排骨以鹽、花椒、白酒醃1日汆水，放入滷水浸熟再炸，伴着炒香的青紅辣椒、洋葱、榨菜和豆豉，惹味好配酒。	酸湯肥牛烏冬麵 $168 泡菜水加泡菜做成酸湯底，令看似普通的肥牛烏冬變得酸香味濃，同樣是由江湖菜演變而來的精緻版本。

清新藍調竹林

吃過飯後，不妨細看餐廳環境。本港的老派四川菜館，裝潢都是走傳統中式設計路線，大路而缺乏個性。佔2層的鄧記則以成都大熊貓竹林作主題，從樓梯開始步上用餐區已用竹子作布置，貴賓房的藍色牆紙上的竹子圖案貫徹風格，精緻吊燈、磨砂屏風和皮製餐椅，一派典雅柔和，氣氛輕鬆自然。愛杯中物的話，不妨到樓下以中國白酒做主角的白酒酒吧，由西班牙女王和皇家馬德里足球隊前專屬調酒師、也是歐洲最佳拉丁美裔調酒師的Hektor Monroy主理，巧用地道的中式白酒劍南春來調製Cocktail，風味相當獨特。

用餐區以藍色作主調，襯以竹林圖案牆紙，新派典雅。

四川以竹林著名，地下酒吧區以竹枝作裝飾理所當然。

Review

環境氣氛：4★（以5★為滿分）

好味指數：4★

必試推介：川汁脆皮桂魚、過橋排骨

人均消費：$500

撰文：林佩婷

攝影：張群生

地址：灣仔皇后大道東147號2樓

查詢電話：2609 2328